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年夜飯,你期待吃出哪種味道?
春節(jié)的腳步近了,你是否正走在回家的路上?
每年這個(gè)時(shí)節(jié),多少人千里迢迢、千辛萬(wàn)苦、千方百計(jì)趕往故鄉(xiāng),為的是一家人團(tuán)聚,吃一頓愛(ài)意濃濃的年夜飯。
除夕之夜,一家人品嘗家鄉(xiāng)味道,共敘天倫之樂(lè),老人看兒孫滿(mǎn)堂,臉上掛著微笑。年輕人感恩父母,再謝養(yǎng)育之恩。百里不同俗,你的年夜飯吃什么?本刊編輯部特地每人推薦一款年味濃濃的家鄉(xiāng)菜。這款地道的家鄉(xiāng)菜里,有故鄉(xiāng)的況味與風(fēng)俗,更有家風(fēng)的傳承與流轉(zhuǎn)。
全國(guó)政協(xié)委員林光如:
年夜飯里的家風(fēng)傳承
雖然還在為工作而忙碌著,但全國(guó)政協(xié)委員林光如還是忙里偷閑,盤(pán)算了一下一家人的年夜飯。
兄弟姐妹六人,生活在不同的地方,然而,每年年夜飯,大家還是要盡量湊在一起吃。“老母親90多歲了,能看到一大家子三四十人團(tuán)聚,總是她最欣慰與滿(mǎn)足的時(shí)刻。”林光如說(shuō),除夕是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日中最重大的節(jié)日之一,一年一度的年夜飯,是中華民族家庭成員之間的互敬互愛(ài),家庭是華夏基石,體現(xiàn)了家風(fēng)傳承。
由于父親早逝,母親承擔(dān)著一家人的生活重?fù)?dān)。但是,不管日子多么艱難,每年除夕,母親會(huì)叮囑所有孩子洗個(gè)澡,干干凈凈地穿上過(guò)年的新衣,迎接新的一年。“穿新衣成了每年除夕最盼望的事。”林光如說(shuō),盼望來(lái)之不易,會(huì)讓人更加珍惜,家風(fēng)傳承正在這細(xì)節(jié)中。
母親深深地影響著林光如。直到今天,雖然他在事業(yè)上取得了很大成就,但時(shí)常還會(huì)想起母親曾一遍遍講給他聽(tīng)的故事。媽媽總是用舅舅的故事勉勵(lì)孩子們,舅舅如何節(jié)省,如何好學(xué),如何誠(chéng)實(shí)。“舅舅就是一個(gè)榜樣。”最讓林光如記憶深刻的是,媽媽曾講到,舅舅得了一雙新皮鞋,但不舍得穿,大冬天仍打著赤腳。“舅舅如此珍惜一雙鞋,現(xiàn)在回想起來(lái),都會(huì)覺(jué)得有鞋穿是件多么幸福的事。”
每年年夜飯,都是媽媽最高興的時(shí)刻,也是林光如最期待的日子。“聽(tīng)媽媽講話(huà),感覺(jué)到一家人的心緊緊貼在一起。”林光如說(shuō),從前,年夜飯還是一種規(guī)范,只有為家增光,有所成就的人,才會(huì)坦蕩地回去吃。而如果做錯(cuò)了事,則會(huì)覺(jué)得羞愧,不敢回去吃。“這就是家教家訓(xùn)對(duì)人們行為的規(guī)范。”
家風(fēng)是一種傳承。林光如從媽媽身上學(xué)到的,也慢慢傳給了兒子。在家風(fēng)傳承中,林光如覺(jué)得,誠(chéng)信、節(jié)儉和好讀書(shū)最為重要。
家風(fēng)家訓(xùn)塑造和培養(yǎng)了人們的價(jià)值觀(guān)。“比如岳母給岳飛刺字‘精忠報(bào)國(guó)’,比如曾國(guó)藩、傅雷的家書(shū),都是中國(guó)傳統(tǒng)家風(fēng)教育的優(yōu)秀傳承。”然而,近年來(lái),林光如發(fā)現(xiàn)家風(fēng)家訓(xùn)逐漸被人們忽略,一些年輕人根本不了解傳承禮儀,體現(xiàn)在小處是缺少家教,體現(xiàn)在大處就是做事沒(méi)有規(guī)范,做人沒(méi)有底線(xiàn)。于是,2014年全國(guó)兩會(huì),林光如曾經(jīng)提交提案,呼吁重振傳統(tǒng)家風(fēng)教育。他期望,今年的年夜飯上,全家團(tuán)圓之外,更傳承起中國(guó)傳統(tǒng)家風(fēng)。文/紀(jì)娟麗
客家年味兒
遠(yuǎn)涉重洋的釀豆腐
追尋年味,今年的年夜飯,我想親手做道客家美食釀豆腐。說(shuō)起這道菜的年味記憶,還是20年前,我隨父母遠(yuǎn)涉重洋,在印尼探親時(shí)留下的。
老爸是印尼歸僑,小學(xué)畢業(yè)那年,我第一次隨父母去印尼探親,70多歲的奶奶秉承著客家婦人的勤勞傳統(tǒng),盡管家中有傭人,卻依然要親自做家鄉(xiāng)菜給我們吃……臨行前的聚餐,在奶奶的號(hào)召下,叔叔、姑姑、哥哥、姐姐全部聚齊,三四十人當(dāng)成年夜飯來(lái)吃。奶奶說(shuō),每逢春節(jié)年夜都是如此。
客家年夜飯除了豬、雞、魚(yú)必不可少,還有一樣不能缺席的名菜便是———釀豆腐。傳說(shuō)釀豆腐源于北方的餃子,因嶺南少產(chǎn)麥,思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉,將肉塞入豆腐中,猶如面粉裹著肉餡。因其味道鮮美,于是便成了客家代表菜之一。回想那個(gè)假期,仍舊記得當(dāng)時(shí)的美味,至于這道菜怎么做,一直沒(méi)有上心過(guò)。
如今,我已長(zhǎng)大成家,越發(fā)想念骨子里的傳統(tǒng),于是請(qǐng)教老爸,決定今年的年夜飯回歸客家傳統(tǒng),首推釀豆腐。
“在客家方言里,‘釀’是一個(gè)動(dòng)詞,意思是‘植入餡料’。”釀豆腐就是將肉餡植入豆腐里。
老爸講,植入豆腐里的餡料,是最有講究的,主要的食材是豬肉或魚(yú)肉,為了提鮮有時(shí)還會(huì)剁入香菇和蝦仁,然后加入適量的鹽、醬油、胡椒粉調(diào)和。餡料拌好后,便要把豆腐切成長(zhǎng)方形的厚塊,然后在中間切個(gè)小口,用筷子將肉餡塞進(jìn)去。這是絕對(duì)的技術(shù)活,塞不好豆腐就會(huì)搞爛。至于抓豆腐的手勢(shì)應(yīng)如何,并不精于廚藝的老爸表示,很難言傳。一切準(zhǔn)備就緒,起火燒油,待油溫升高后,將豆腐放入鍋里用火慢慢煎至金黃。再把豆腐鏟入砂鍋中,加入高湯、適量胡椒粉,微火燉。
“煎、煮豆腐時(shí),不要蓋上鍋蓋,否則豆腐會(huì)越煮越硬,這個(gè)很關(guān)鍵。”雖是道聽(tīng)途說(shuō),老爸也不忘加上這句以顯示正宗客家釀豆腐的與眾不同。
俗話(huà)說(shuō),心急吃不了熱豆腐,因此釀豆腐是要用微火燉稍長(zhǎng)時(shí)間的,待豆腐里面熱了,才可加入香菜起鍋食用。
完整食譜討教完畢,我也不自覺(jué)地吞了一下口水。仿佛那冒著熱氣的豆腐帶著肉香,肉餡里又夾著豆香的釀豆腐就在眼前了。文/劉圓圓
北京年味兒
時(shí)光里的肉皮凍
從臘月二十三小年起,媽媽就開(kāi)始忙碌。掃房子,置辦年貨,貼“福”字……還要開(kāi)始準(zhǔn)備年夜飯的食材。
媽媽是土生土長(zhǎng)的北京人,年夜飯離不開(kāi)干燒黃花魚(yú)、四喜丸子、米粉肉、芥末墩、肉皮凍……“生活條件好了,這些菜平時(shí)也可以吃到,但還是覺(jué)得過(guò)年時(shí)吃起來(lái)最香,尤其是這道肉皮凍。”蘸點(diǎn)自己腌的臘八醋,媽媽把一塊肉皮凍放到嘴里,心滿(mǎn)意足地說(shuō)。
“肉皮凍哪有肉好吃?”我?jiàn)A起一塊紅燒肉到媽媽碗里。話(huà)雖如此說(shuō),但關(guān)于肉皮凍的記憶卻是鮮活的。
小時(shí)候,媽媽一捧起一整塊豬皮開(kāi)始擇豬毛,我就知道要過(guò)年了,那時(shí)候并不理解為什么有大魚(yú)大肉還要自己親手凍肉皮,更不理解媽媽擇豬毛到兩眼冒金星,卻一副開(kāi)心的樣子……
“我喜歡它的味道,是因?yàn)閼涯钸^(guò)去過(guò)年的味道。”媽媽說(shuō),小時(shí)候,資源匱乏,只有過(guò)年才吃得上幾口肉,所以當(dāng)時(shí)看著夾裹著豆腐、胡蘿卜和黃豆的肉皮凍,也是垂涎三尺。
“記得我和你大姨小時(shí)候,吃到最后一塊肉皮凍時(shí),常常是舔兩口放下,過(guò)一會(huì)再舔兩口,一頓飯都吃完了,這塊肉皮凍還沒(méi)吃完。”媽媽笑著繼續(xù)說(shuō),那時(shí)候的肉皮不是從外邊買(mǎi)回來(lái)的,是姥姥過(guò)年的那段時(shí)間每次買(mǎi)肉,都先把肉皮切下來(lái),一點(diǎn)一點(diǎn)攢出來(lái)的。到了臘月二十九,姥姥把肉皮拿出來(lái),放入調(diào)味,和蔥、姜、八角、香葉、條狀肉皮一起煮,直到湯汁有黏性,肉皮凍就成功了一半。
“那另一半是什么呢?”我問(wèn)媽媽。
“當(dāng)然是凝固成凍狀的肉皮了。上世紀(jì)60年代,家里都沒(méi)有冰箱,但那時(shí)候天氣比現(xiàn)在要冷,姥姥把煮好的肉皮放在南墻底下就可以?xún)龀扇馄隽恕!眿寢尭嬖V我,現(xiàn)在雖然家里有冰箱了,但是依舊還是習(xí)慣把它放在涼臺(tái),一是因?yàn)闆雠_(tái)的溫度足夠低,更重要的是她記得姥姥告訴她,“只要肉皮煮得恰到好處,放在哪都可以?xún)龀蓛觥!睆乃詭湴恋纳袂槔铮腋惺艿剑簨寢寕鞒械牟粌H是一門(mén)手藝,更是一種老北京人過(guò)年的心意。文/王瑋
東北年味兒
酸菜燉肉,就要這個(gè)味兒
提到家鄉(xiāng)爽口的酸菜,我自己先流了一會(huì)兒口水。想著過(guò)年回家那濃郁的酸菜香混著肉香,恨不得現(xiàn)在就來(lái)上一大碗“家鄉(xiāng)的味道”。
酸菜燉白肉,是東北過(guò)年餐桌上特別受歡迎的一道菜。每到過(guò)年,東北農(nóng)村人都會(huì)殺年豬以示慶賀,現(xiàn)在依然如此。于是,地道的酸菜與白肉便搭配在一起,端上了餐桌。
一到過(guò)年,廚房里常會(huì)傳出“鐺、鐺、鐺”的剁菜聲,即使是小時(shí)候的我,也會(huì)“火眼金睛”般,立刻敏感地知道媽媽在切酸菜,便跑到廚房巴巴地等著。媽媽會(huì)意地?fù)艹鏊岵诵膬航o我。酸菜心兒帶著又涼又酸的汁液流入口中,那滋味常讓我瞇起眼睛,卻依然砸吧嘴欲罷不能。
過(guò)去在東北,幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有兩樣?xùn)|西,一是酸菜缸,一是壓酸菜的大石頭。入冬以后,東北人就開(kāi)始選擇好的大白菜囤積起來(lái)。據(jù)說(shuō),酸菜的誕生正是為了人們能在冬天依然能吃到蔬菜,在物質(zhì)匱乏的年代,酸菜滿(mǎn)足了東北人的口福。
媽媽說(shuō),酸菜的制作簡(jiǎn)單明了,首先是選好大白菜,去爛葉、黃葉,在太陽(yáng)下曬幾日后洗凈。然后將白菜在缸里鋪一層,在上面均勻地撒一些鹽,再鋪一層白菜再撒鹽,以此類(lèi)推,直到缸頂快滿(mǎn)時(shí),壓上一塊大石頭后密封。
差不多過(guò)了一個(gè)月,打開(kāi)酸菜缸,會(huì)發(fā)現(xiàn)白菜堆“矮”了一大截,酸爽的滋味,已經(jīng)飄入鼻中。“酸菜腌制時(shí),若是受熱,則容易變爛。所以,積酸菜時(shí)也要注意儲(chǔ)存溫度的控制。”
酸菜不僅可以燉肉,還可以燉粉絲。吃飯的時(shí)候若是再泡點(diǎn)酸菜湯,保證可以多吃上一碗飯。據(jù)說(shuō),當(dāng)年張作霖的大帥府配有七八缸酸菜,還是不夠吃。過(guò)年時(shí),東北人還愛(ài)吃酸菜餡餃子。總之,酸菜是換著花樣進(jìn)人們的口中。
現(xiàn)如今,東北人自家腌制酸菜的少了,但好這口兒的習(xí)慣依然沒(méi)變。過(guò)年時(shí),熱氣騰騰的酸菜燉肉一端上桌,年味兒立馬就有了。文/徐金玉
湖北年味兒
印子粑里的故鄉(xiāng)
時(shí)光倒退二十年,當(dāng)春節(jié)的腳步越來(lái)越近的時(shí)候,在湖北省大冶市的一個(gè)小鎮(zhèn)上,家家戶(hù)戶(hù)都要忙著做印子粑。
清晨,媽媽按比例兌好粳米與糯米,出門(mén)將米磨成粉。當(dāng)她拎著磨好的粉回家時(shí),我和弟弟早就準(zhǔn)備好粑印,巴巴地等待著了。印粑是我們忙年(準(zhǔn)備年貨)最盼望的事,媽媽將粉里加水,揉成米團(tuán),搓成掌心大小,我們則迫不及待將米團(tuán)按在粑印中,輕按,抹平,然后一手翻轉(zhuǎn)耙印,對(duì)著一塊木頭輕輕一磕,用虛空伸展的另一只手接著,刻有精美的圖案的印子粑就美美地呈現(xiàn)在你手掌上了。
粑印是長(zhǎng)方形,每個(gè)刻有兩個(gè)粑模,粑模大多是花、鳥(niǎo)、雞、魚(yú)等圖案,栩栩如生。弟弟自小最?lèi)?ài)那個(gè)小和尚圖的,我則偏愛(ài)那條靈動(dòng)的魚(yú),我們執(zhí)著地只印自己喜歡的。因?yàn)檫@兩個(gè)圖案異形,印起來(lái)較慢,而搓好的米團(tuán)若不快速印好會(huì)變硬,因而常引得媽媽一陣催促。母親催一次,我們便換來(lái)圓形小花圖案的,兩人比速度,快速將搓好的米團(tuán)印完后,就又換回我們最?lèi)?ài)的那一個(gè)。
印粑好玩,是一家人忙年的美好;而吃起印子粑來(lái),則是清新的故鄉(xiāng)味道。我們一邊印著,印好的那些已經(jīng)在蒸籠里飄香了,我和弟弟放下粑印,等待著這最具誘惑的第一籠,懷念了一年,總算隨著裊裊香氣到了嘴邊。媽媽一掀開(kāi)蒸籠蓋,我和弟弟就伸手去拿,剛熟的粑很燙,但我們不怕,滾熱的粑從這只手換到那只手,還不停地吹氣,也不愿意放下,只為了最快地輕輕咬一口,糯軟的印子粑滑入口腔中,淡淡的米香纏繞在舌尖上。
蒸好的粑攤涼后,就成了年貨。整個(gè)春節(jié)期間,可紅燒,可佐湯。印象最深刻的年夜守歲時(shí),媽媽總是燉一鍋雞湯,在湯的香味中,一家人圍坐火爐守歲,總結(jié)過(guò)去一年的得失,許下新一年的心愿。臨睡前,媽媽往雞湯里放上印子粑,熱乎乎地吃一碗后入睡,新一年就在印子粑口齒留香的味道中悄悄來(lái)了。
如今,春節(jié)不常回故鄉(xiāng)。即便回,印子粑也是買(mǎi)現(xiàn)成的,一家人印粑的場(chǎng)景只在記憶中可尋了。粑印放進(jìn)了柜子,有一次回故鄉(xiāng),拿出來(lái),已滿(mǎn)是灰塵。我和弟弟最喜歡的小和尚和魚(yú)形花紋的,據(jù)說(shuō)是太爺那代人留下的,已經(jīng)百余年。再查印子粑,起源于湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“土主會(huì)”,原是用來(lái)祭祀土主的,流行于大冶市南部,有千余年歷史。文/紀(jì)娟麗
編輯:邢賀揚(yáng)
關(guān)鍵詞:年夜飯 味道 春節(jié) 除夕 家風(fēng) 客家年味兒 北京年味兒