(國家高級食品檢驗員、營養與食品衛生學碩士 王 楠)天然黃油是一種特殊的乳制品!和奶酪一樣，黃油也是牛奶的濃縮品，但不幸的是，它是牛奶脂肪的濃縮品!

全脂鮮奶含有3.6%左右的脂肪，一般情況下，牛奶中的小脂肪球會“乖乖”存在于牛奶中，不會聚集起來。而將牛奶放在杯子里靜置不動，時間一長，脂肪微粒便會浮聚在牛奶上層，或者平時我們將奶煮沸，放置一會兒，上面就會結一層奶皮，這就是奶油。在食品加工業中，一般是把全脂鮮牛奶經離心攪拌器攪拌，使奶油從牛奶中分離出來。

奶油的脂肪含量比鮮牛奶高出許多倍，就拿咖啡、冰激凌等食品中加的淡奶油來說，脂肪含量就能達到鮮牛奶的5倍。而黃油是從奶油中產生的，將奶油用離心器進一步攪拌分離，就可以得到黃油。10斤牛奶才能產出1斤奶酪，而黃油絕對有過之而無不及，20斤牛奶才能產出1斤黃油(牛奶密度為1.0288克/毫升)，且幾乎全部是牛奶脂肪的濃縮品。能量約是牛奶的16倍，脂肪是牛奶的30倍。

雖然都是牛奶的濃縮品，奶酪經過發酵，富含B族維生素、維生素A、D和鈣等，但脂肪含量偏高，要控制好攝入量。相比之下，黃油中的維生素A、鈣等營養物質含量很低，而能量、脂肪及膽固醇水平極高，對控制體重和心血管健康也沒好處。

上面我們談論的是從牛奶中提取出的天然黃油，至于市面上常見的“人造黃油”，對于健康的影響更糟糕。黃油能讓菜肴和甜點更美味，但為了健康，只有一個硬道理：少吃再少吃。