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這張“烹調最佳油溫”表 轉給家里掌勺的

2016年05月26日 16:29 | 來源:生命時報
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無論是“廚房新手”,還是“掌勺大廚”,最難掌握的就是油溫。油太熱,菜容易糊;油溫太低,菜品的口感和營養會大打折扣。

其實,油溫分為十成,每一成都有適合烹調的食物。到底該如何觀察和控制油溫呢?《生命時報》采訪專家為你詳細解讀。

受訪專家:中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長 周春凌

一二成熱

炒醬

這張“烹調最佳油溫”表 轉給家里掌勺的

油溫介于0 ~30 ,屬于冷油溫 。

判斷方法:由于油溫較低,把筷子放入油中,不會有什么反應。

適用于:適合炸堅果類食物,如油炸花生米、油酥腰果,也適合炒醬料 等。

三四成熱

干熘、軟炸

這張“烹調最佳油溫”表 轉給家里掌勺的

油溫在85 ~120 ,屬于低溫油 。

判斷方法:油面泛起白泡,無聲響和青煙,用手置于油鍋表面,能感覺到熱,筷子置于油中,周圍會出現細小的氣泡。

適用于:這個油溫一般用于干熘、軟炸等,有保鮮嫩、除水分的作用,如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚 等。

但這些菜肴需要復炸,即將菜肴炸熟后撈出,待油溫升高后再炸一遍,復炸時需要七八成熱油溫,才能使菜外酥里嫩。

五六成熱

熗鍋、快炒

這張“烹調最佳油溫”表 轉給家里掌勺的

油溫約為120°C~180°C ,也稱中油溫 。

判斷方法:此時油面波動,向四周翻動,微有青煙升起,細看油表面會有波紋,筷子周圍氣泡變得密集,但沒響聲,原料下油后,周圍有大量氣泡,并伴有嘩嘩聲。

適用于:炒、熗 等烹調方法均適用,待油溫五六成熱,將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋,然后放入肉、青菜,水分明顯蒸發,蛋白質凝固加快,原料不易碎爛。

用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少,油溫過高可能造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。

七八成熱

油炸、煎肉

這張“烹調最佳油溫”表 轉給家里掌勺的

溫度約為180°C~240°C ,屬于高油溫 。

判斷方法:油面翻動轉向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響,若將筷子置于其中,筷子周圍會有大量氣泡,并有噼里啪啦的響聲。原料下鍋后,周圍出現大量氣泡,并帶有輕微的油爆聲。

適用于:炸、煎、爆都適用七八成油溫。做出的蔥爆肉,能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時口感較嫩。

如果火力不足,鍋內溫度不夠高,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。

七成油溫煎出的荷包蛋 ,外皮金黃酥脆、蛋黃溏心;

煎魚 ,能使其外皮變得酥脆。具有脆皮和凝結原料表面,使原料不易碎爛的作用;

做拔絲地瓜、拔絲土豆 的話,可用三四成油溫將原料內部炸熟,再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

九十成熱

淋油

這張“烹調最佳油溫”表 轉給家里掌勺的

油溫約在240°C~300°C ,屬于旺熱油 。

判斷方法:油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起并向上沖,即將到達燃點,原料入鍋后,有大泡翻騰,并伴有爆破聲。

適用于:僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴,如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最后一道工序 。

做法是:把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。

需要注意的是,家庭烹調時,油的溫度最好控制在中油溫,即120 ~180 的五六成熱油 。

如果超過該溫度,油脂易產生過氧化物以及其他有害物質,還可能導致油著火,帶來安全隱患。

油溫在70 以上時,蔬菜中的水溶性維生素就會被破壞;

油溫達到180 ~200 ,人體所需的各種脂肪酸也會被氧化破壞,使食用油的營養價值降低;

如果油溫繼續升高,油脂會氧化產生過氧化脂質,這種物質在腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收,如果在飲食中長期攝入過氧化脂質并在體內積蓄,會加快人體的衰老速度,甚至還會誘發癌癥;

油溫達到150 ~200 時,油煙中的致癌物濃度較高。因此,平時家中烹調,應少用高溫油。

健康路上,我們愿意陪你一起認真走下去!


編輯:趙彥

關鍵詞:烹調最佳油溫表 如何控制油溫

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