據(jù)媒體報道，近日英國爆發(fā)大腸桿菌O157疫情，感染人數(shù)過百。英國政府表示，本次疫情可能與什錦沙拉有關(guān)。那么大腸桿菌O157到底是個什么東西呢？

一般人和動物的腸道內(nèi)都存在著大腸桿菌，是腸道的正常菌群，也是腸道中最主要且數(shù)量最多的一種細(xì)菌。它的外形呈兩端鈍圓的短小棒狀桿菌，周身有鞭毛，能運(yùn)動，無芽孢，主要生活在大腸內(nèi)，因此被稱為大腸桿菌。

正常情況下，大腸桿菌與人體是互利共生的關(guān)系，不僅競爭性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時還能幫助合成維生素K。但當(dāng)人體抵抗力下降或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時，便會發(fā)生食物中毒。目前已知的致病性大腸桿菌有腸產(chǎn)毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌和腸粘附性大腸桿菌。大腸桿菌O157就是其中一種且致病性極強(qiáng)，它產(chǎn)生的志賀樣毒素能引起出血性腸炎，主要感染5歲以下的兒童，主要癥狀有劇烈性的腹痛和便血，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。

近年來，大腸桿菌O157可謂劣跡斑斑，自1982年美國在因食用漢堡引起食物中毒的病人糞便中分離出大腸桿菌O157以來，多個國家都曾發(fā)生過由它引起的爆發(fā)流行。其中1996年在日本的爆發(fā)流行是世界上最大的一起由O157引起的食物中毒事件，從岡山、廣島等縣幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生集體食物中毒事件開始，到波及范圍達(dá)44個都府縣9000多人發(fā)病，導(dǎo)致19人死亡，結(jié)果上百所學(xué)校停課。我國在1988年首次分離到大腸桿菌O157，但至今以來多以散發(fā)為主，還沒有爆發(fā)流行的報道。

據(jù)統(tǒng)計，由大腸桿菌O157導(dǎo)致的爆發(fā)流行，食源性的占71%（其中52%的為牛肉制品，大部分與快餐店中的漢堡包有關(guān)；14%的為水果、蔬菜；5%來源于未知食品）、16%的是人與人接觸感染、12%為水源性感染。由此可見，由食物導(dǎo)致的感染是大腸桿菌O157致病的主要途徑。那么該怎么預(yù)防呢？

防止致病菌污染食品。加強(qiáng)對肉類、禽蛋類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，家畜、家禽宰前宰后的衛(wèi)生檢驗，以及加強(qiáng)衛(wèi)生管理保持地方及器皿清潔防止肉類食品在儲藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等環(huán)節(jié)受到污染，尤其是熟肉類制品被帶菌者、帶菌容器或生食物污染。

控制食品中致病菌的繁殖。低溫儲存食品、生熟食分開保存、加工后的熟肉盡快食用或低溫存儲并縮短存儲時間。

徹底加熱殺滅致病菌。這是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。食物的所有部分均加熱至75攝氏度，便可消滅大腸桿菌。肉類應(yīng)徹底煮至75攝氏度達(dá)2至3分鐘。加工后的熟制品長時間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。禽蛋類則需要將整個蛋洗凈后帶殼煮或蒸，煮沸8～10分鐘以上。

（作者系北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授）