受訪專(zhuān)家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

隨著健康知識(shí)不斷普及，老百姓對(duì)食品添加劑、農(nóng)殘等問(wèn)題的關(guān)注度逐漸提高，但有一類(lèi)食品安全問(wèn)題卻被大家忽視了，那就是食物中毒。它給人體帶來(lái)的危害遠(yuǎn)不止拉肚子那么簡(jiǎn)單，還可能導(dǎo)致肝腎損傷，甚至死亡。本期，就請(qǐng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅為我們細(xì)數(shù)一下，生活中那些近在咫尺的食物中毒。

危險(xiǎn)分子一：細(xì)菌中毒

嫌疑犯：涼菜、剩菜等。 

涼菜由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分加熱，而剩菜大都放置時(shí)間較長(zhǎng)，很容易被大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染，尤其是溫度高的季節(jié)，微生物生長(zhǎng)繁殖速度更快，污染更嚴(yán)重。 

另外，一些肉制品、家庭自制的發(fā)酵豆制品容易被肉毒梭菌污染，如果沒(méi)有徹底加熱，食用后可能導(dǎo)致頭暈、肌肉與神經(jīng)麻痹等中毒癥狀。加熱不充分的魚(yú)蝦等海產(chǎn)品還容易發(fā)生副溶血弧菌污染，產(chǎn)生耐熱的溶血性毒素，出現(xiàn)腸胃炎等中毒反應(yīng)。 

所以，涼菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，熟食要充分加熱，海鮮一定要煮熟煮透。如果菜量大吃不完，建議提前撥出來(lái)，放入冰箱。

危險(xiǎn)分子二：亞硝酸鹽中毒

嫌疑犯：腌菜、咸菜等。 

亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物，其本身還有一定毒性。過(guò)量攝入可出現(xiàn)腹痛、嘔吐、缺氧、呼吸障礙等中毒反應(yīng)。 

腌菜、咸菜由于存放時(shí)間長(zhǎng)，易混入各種細(xì)菌，這些微生物不斷生長(zhǎng)繁殖，其中的硝酸還原酶會(huì)將蔬菜中本身存在的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。如果泡菜、酸菜等在制作、發(fā)酵過(guò)程中條件控制不當(dāng)，也可能混入雜菌，產(chǎn)生少量亞硝酸鹽。建議咸菜腌制一兩周后再吃，此時(shí)亞硝酸鹽含量較低；吃前泡一泡，能減少咸菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2~4小時(shí)效果最好。 

此外，不新鮮的蔬菜也容易感染微生物，產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致細(xì)菌中毒。所以，蔬菜要吃新鮮的，尤其是硝酸鹽本身含量高的葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜最好及時(shí)吃完。

危險(xiǎn)分子三：有毒植物中毒

嫌疑犯：有些植物天生帶毒，如毒蘑菇、苦杏仁、鮮黃花菜、四季豆、發(fā)芽土豆等。 

毒蘑菇中的毒素極為復(fù)雜且性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、耐干燥，一般烹調(diào)或加工都不能把毒素去掉。目前，對(duì)毒蘑菇中毒尚無(wú)特效藥物，導(dǎo)致病死率較高。所以，不認(rèn)識(shí)的蘑菇一定不要采食。 

苦杏仁、苦桃仁、李子仁、蘋(píng)果仁等，均含有氰苷類(lèi)物質(zhì)，在體內(nèi)可釋放出氫氰酸，導(dǎo)致中毒，進(jìn)而出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心等胃腸道癥狀，伴隨組織缺氧、呼吸困難等。所以，這些發(fā)苦的果仁最好別吃。 

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，具有一定毒性。不過(guò)，經(jīng)過(guò)干制的黃花菜，大部分秋水仙堿溶解于水中，使含量大大降低。相對(duì)而言，干黃花菜吃了更放心。 

四季豆、豆角、扁豆等鮮豆類(lèi)蔬菜，因?yàn)楹兄参锛t細(xì)胞凝集素、皂素等，如果加熱不徹底，吃了也容易導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢麻木等癥狀。對(duì)這類(lèi)食物，充分加熱是關(guān)鍵。 

發(fā)芽或發(fā)青的土豆中含有大量龍葵素，過(guò)量食用易引起咽喉瘙癢灼燒、腸胃炎等中毒癥狀。土豆要儲(chǔ)存在干燥陰涼的地方，有輕微發(fā)芽的可以深挖削皮直到看到新鮮質(zhì)地，且烹調(diào)加醋處理。

危險(xiǎn)分子四：魚(yú)類(lèi)組胺中毒

嫌疑犯：引起中毒的魚(yú)大都是本身組氨酸含量高的青皮紅肉魚(yú)，包括沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、青鱗魚(yú)等。

當(dāng)魚(yú)不新鮮甚至腐敗時(shí)，其中的組氨酸在微生物作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為組胺。組胺累積到一定量時(shí)，吃后可能出現(xiàn)頭暈、心慌、臉紅、胸悶等癥狀。此外，食用不新鮮的海鮮、河鮮等，也可能發(fā)生組胺中毒。所以，魚(yú)蝦等水產(chǎn)品要趁新鮮吃，且吃前一定要充分加熱，煮熟煮透，不建議生吃。 

其實(shí)，生活中稍不注意，就可能招致食物中毒，發(fā)病時(shí)間少則幾十分鐘，多則幾十小時(shí)。早期癥狀常有倦怠乏力、胃堵、輕度惡心等，繼而發(fā)展到明顯的惡心、嘔吐、腹痛（上半部分疼痛難忍）、腹瀉等胃腸癥狀，還可能伴有發(fā)燒、虛弱、肌肉無(wú)力等情況，因?qū)е轮卸镜脑虿煌悺＿M(jìn)食后如果感覺(jué)身體不適，特別是沒(méi)吃過(guò)多食物卻感覺(jué)胃堵、反胃，最好立即用手指、筷子等刺激舌根進(jìn)行催吐，如果吐掉后感覺(jué)身體變得輕松，往往能避免嚴(yán)重的食物中毒。如果已經(jīng)發(fā)生明顯的食物中毒癥狀，除了盡量把食物吐出來(lái)之外，還要盡快就醫(yī)，告知醫(yī)生此前三餐所吃食物，以便判斷病因。