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魯菜是美食 專家:不妨減鹽減油 "小盤化精致化"烹飪

2016年10月11日 14:18 | 來源:廣州日報
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營養指導

陳超剛,中山大學孫逸仙紀念醫院營養科主任。

“食不厭精,燴不厭細?!敝袊藢γ朗撑腼兊闹v究,源頭便是孔子的這句千古名言??鬃庸世镌杏龅聂敳?,作為黃河中下游飲食文化的代表,在食材和烹調方式上,嚴格遵循著圣人的教誨,道道菜品的歷史動輒可上溯千年。毫不夸張地說,品嘗魯菜,每一口吃下的不僅是美食,更是千年文化。魯菜該如何吃,記者請來中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛來告訴您。

吃貨體驗

作為中國八大名菜系之一,魯菜不僅以歷史悠久著稱,更以精細、平和、養生的氣質折服了眾多吃貨。成書于千年之前的《齊民要術》中,記載有“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”魯菜烹調技法,奠定了中華飲食烹調技法的基石。到了明清時期,大批山東廚子成為宮廷的“飲食擔當”,又為魯菜增添了一抹雍容大氣的色彩。

以上對魯菜的贊美,多少帶著我的私心。美食不僅是營養的來源,更是情感的載體,對菜肴的評價,幾乎都帶有個人體驗的印記。就我而言,對魯菜的熱愛,更像是對父親的懷念。廚藝了得的他曾用一道道巧加改良的山東菜,把我喂養成家族中有名的“饞嘴肥貓”。父親離世后,我再難復制出童年記憶中那令人垂涎三尺、食指大動的美味,此乃人生之慟。

記者心水菜

拔絲地瓜

詩禮銀杏

油爆雙脆

糖醋鯉魚

心水菜式一:

拔絲地瓜

《聊齋志異》作者蒲松齡在《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果,無物不可用糖粘”的描述,正是對拔絲甜菜的贊美。在孩子眼中,親友相聚、婚宴酒席上的最歡樂記憶,就是拔絲甜菜被端上桌的時刻。地瓜(紅薯)、蘋果、山藥……什么都能用來拔絲。

要做好拔絲,魯菜師傅須有一手油底沉糖的絕活兒?;ㄉ?00克,加熱五成時,放入600克地瓜或者山藥,炸成柿黃色,撈出瀝油,鍋內余油少許,下200克白糖炒成稀汁,再把炸好的山藥下鍋,甩點清水,翻身出鍋即成。

這是一道由廚師和食客共同創作的美食:一桌人同時夾菜,才能趁熱拔出漂亮的絲。用筷子夾起地瓜塊,外面包裹的那層黏稠的熱糖漿便被拔成絲,迅速放入涼水碗中降溫,送入口中,糖絲脆甜,地瓜香軟,口感極佳。

專家點評:

拔絲口感極好,地瓜富含淀粉、纖維素,營養豐富,山藥亦可通便。這道菜的不足在于糖、油太多,高血糖患者不宜進食。

心水菜式二:

詩禮銀杏

孔府宴的代表菜品,主要材料就是銀杏,孔氏后人自稱“詩禮世家”,府邸中的詩禮堂前有銀杏樹,此菜因而得名。銀杏又稱白果,口感軟糯帶微苦,兒時不喜,長大后卻越來越愛這種“苦后回甘”的味道,意如人生。

專家點評:

銀杏果有微毒,并非常見食材,烹調需充分,不宜給孩子吃。

心水菜式三:

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚的做法與江浙有所不同,醬料下得更足。此菜用花生油1000克,精鹽4克,醬油一大勺,蔥蒜姜視個人口味取量,白糖250克,米醋120克,黃酒10克。鯉魚以刀工處理完,用鹽腌制,再用醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕淀粉兌成芡汁,再在魚上均勻地撒上一層濕淀粉,放至油鍋中微火浸炸3分鐘再改旺火,炸至魚身金黃再撈出。燒熱后放入蔥、姜、蒜,香味漸出則倒入芡汁,旺火略炒,再用炸魚的沸油倒入汁內,迅速澆到魚身上即成。

專家點評:

口感之美,令人垂涎,但糖油之多,令人咋舌。物質匱乏的時代,人們多以糖和油來改善口感,但隨著生活方式的改變,特別是高血壓、高血脂、高血糖的流行,現代人的飲食忌諱多糖多油。糖醋鯉魚需根據食客的健康情況,適當減糖減油。

心水菜式四:

油爆雙脆

在北方菜系中,油爆雙脆有不少“兄弟姐妹”,即使在山東家庭中,油爆雙脆的烹調方法也多有變種。例如,主料就有豬肚+雞胗,雞胗+牛肚,豬肚+豬腰等多種組合。父親當年最愛將豬肚用刀劃上網狀花刀,雞胗則用刀劃上十字花,加鹽、濕淀粉拌和,調料則用加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉調好芡汁待用。炒鍋上旺火,放500克熟豬油,八成熱后,放入主料,炒幾下即倒入漏勺瀝油,再將蔥、姜、蒜末放入鍋中煸香,重新倒入主料,倒入芡汁,顛翻兩下即可。

專家點評:

北方人愛吃動物內臟,內臟的鐵、維生素A和B族維生素含量優于其他食物,油爆煎炸的方法可解除內臟的腥味,使得口感更加美味。不過,正如“成也蕭何,敗也蕭何”,油爆的做法一方面因多油,增加健康隱患,另一方面,大火爆炒時間短尚好,若采用長時間煎炸,則可能導致食物中的反式脂肪酸增多,對健康不利,高血脂人士不宜多吃。

專家建議

穗人食魯菜

減咸少油是王道

魯菜以“咸鮮純正、突出本味”為特色,講究原料質地優良。山東臨海,魯菜中海鮮的分量不少,但與同樣重視海鮮的粵菜不同。魯菜中對蝦、蟹、貝、蛤等鮮活海鮮的烹制講究原汁原味,多用姜醋佐食,而燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,則用高湯提鮮。

“魯菜蘊含千年飲食文化的精粹,有許多值得稱許之處。”陳超剛指出,例如魯菜中多用蔥蒜,而蔥蒜屬于優質抗癌食物,內含抗氧化物質,對健康有益。海鮮的烹調也別有風味,燉煮的方式有利于消化,適合腸胃不好的人食用不過,陳超剛指出,用廣東人的口味來評價,傳統魯菜往往“過咸”,其糖油含量也過高。一些歷史名菜為增添風味,在用油、配料上多“濃墨重彩”,以高鹽、高甜、高油來增加風味,食物供能較高,對于體力勞動大大減少、能量攝入“供過于求”的現代人來說,并不適合。例如按傳統做法用動物油烹調,會產生飽和脂肪酸過剩,有心血管疾病和“三高”的人食用,會增加致病風險,建議最好改為植物油。

陳超剛建議,在廣州吃魯菜,不妨減鹽減油,少放醬油和糖。家常食用不妨“小盤化、精致化”烹飪,將高熱量、口味略重的肉菜與清淡素菜搭配,確保每天飲食攝入的總熱量不要超標。(記者任珊珊 通訊員王海芳)

編輯:趙彥

關鍵詞:魯菜 減鹽減油 小盤化 精致化

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