根據廣東歷年食源性疾病監測報告顯示，1月份因四季豆引起的食物中毒，通常占該月份中毒總起數的50%以上。廣州市第一人民醫院南沙醫院副主任中醫師鄧聰提醒，食用四季豆必需徹底加熱、煮熟燜透，不然可引起食物中毒。

據鄧聰介紹，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙對人體消化道具有強烈刺激性；凝集素可結合細胞膜糖分子，促使紅細胞凝集，腸道表面絨毛細胞病變。四季豆的這些毒素對熱極不穩定，只要加熱100℃以上，就可以將其破壞掉。但如果攝入沒煮熟的四季豆，會引起胃腸道中毒，出現胃痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，伴頭暈、胸悶、心慌等。

■小貼士

烹飪時宜先焯后炒

一般烹飪四季豆時，應先用水焯一下，再下鍋炒，以四季豆顏色不再“翠綠”，轉深色或微發黃為宜。挑選和烹飪四季豆時，需注意以下四點：

1. 購買四季豆應挑選新鮮的，貯存時間越長，四季豆的皂甙等毒性含量越多；

2. 下鍋前要把四季豆兩頭摘掉，因為這些部位含毒素較多；

3. 烹調時應減少涼拌、油炸等方式，尤其是干煸四季豆，高溫短時油炸反而不易熟透；

4. 若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒就不應食用。（記者/朱曉楓 通訊員/黃月星 魏星）