軍事醫(yī)學科學院食品與營養(yǎng)系博士 芮莉莉

紅色是中華民族最喜愛的顏色，甚至成為中國人的文化圖騰和精神皈依。鮮為人知的是，紅色食物里也藏著很多養(yǎng)生密碼，不同的紅色食物保健功效各異。 

紅肉、動物內(nèi)臟、血豆腐等，富含血紅素鐵。鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分，參與氧氣和二氧化碳的運輸。缺鐵可導致缺鐵性貧血，在育齡期的婦女和老人等人群中發(fā)病率較高。輕度的缺鐵性貧血表現(xiàn)為容易疲乏、注意力下降、怕冷、抵抗力下降等。膳食中的鐵分為兩類，其中紅肉和內(nèi)臟當中的“血紅素鐵”的吸收利用率較高。一般來說，肉類的顏色越紅，其中所含血紅素鐵就越多。心、肝、腎等內(nèi)臟和動物血當中所含的血紅素鐵最豐富。相比之下，植物性食品中鐵的吸收率普遍較低，乳制品含鐵非常少。 

西紅柿、西瓜、葡萄柚等，富含番茄紅素。番茄紅素是成熟西紅柿中的主要色素，具有很強的抗氧化作用。美國哈佛大學研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素與前列腺癌有一定的關(guān)系，男性每天在飲食中攝入6.5毫克以上番茄紅素與攝入最少者相比，可以使前列腺癌發(fā)生的風險減少21%。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，高番茄紅素攝入還能降低食管癌、口腔癌、胃癌、結(jié)直腸癌和肺癌的風險。番茄紅素主要存在于西紅柿、西瓜、葡萄柚和番石榴等食物中，少量存在于胡蘿卜、南瓜、李子、芒果、石榴等果蔬中。一般來說，西紅柿成熟度越高，番茄紅素含量越高。需要說明的是，番茄紅素屬于脂溶性的營養(yǎng)素，和油脂搭配吸收利用率更高。因此，西紅柿熟吃更好，做成西紅柿炒雞蛋、西紅柿湯都是不錯的選擇。 

紅心火龍果、甜菜等，富含甜菜紅素。甜菜紅素是紅心火龍果和甜菜等紫紅色食物的主要呈色物質(zhì)，它具有很強的抗氧化性，有助于消滅人體內(nèi)的自由基，抵抗衰老。需要提醒的是，剝?nèi)セ瘕埞钔鈱虞嗥懵冻鰜淼淖霞t色內(nèi)皮也富含甜菜紅素，可直接帶內(nèi)皮切塊吃或榨汁食用，還可以單獨切下來做成涼拌菜。很多人吃完紅心火龍果后會尿色變紅，其實這是正常現(xiàn)象，因為甜菜紅素在人體內(nèi)經(jīng)消化系統(tǒng)后一般被水解，而主發(fā)色基團比較穩(wěn)定，特別是甜菜醛氨酸不易被人體降解，會隨著糞便或從泌尿系統(tǒng)排出體外，從而導致尿液呈現(xiàn)粉紅色。甜菜紅素的這種“染色”反應(yīng)跟尿血是完全不同的，它不會對人體造成傷害，停止吃富含甜菜紅素的食物一段時間后，尿液就會變正常。 

紅辣椒等，富含辣椒紅素。辣椒紅素賦予了紅辣椒鮮亮的紅色，它主要存在于辣椒皮中。紅辣椒不僅含有辣椒紅素，還富含有多種保健作用的辣椒素。美國化學學會公布的一項研究顯示，辣椒所含的辣椒素可以減少人體合成膽固醇，同時能干擾某種會導致動脈狹窄的基因功能，增加血流量，從而改善心臟功能。還有研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素對于預防癌癥、減少炎癥、降低血壓等都有一定幫助。需要提醒的是，辣椒不宜多吃，有胃潰瘍、咽喉痛、眼疾、痔瘡等疾病的人要慎食。 

葡萄、李子、草莓等，富含花青素。花青素是葡萄、李子、草莓等紫紅色食物的主要色素來源，它是一種水溶性植物色素。除了賦予食物漂亮的顏色，花青素還有很多保健功效，比如抗氧化、消滅自由基、減輕炎癥反應(yīng)、改善視力等。花青素是一種神奇的色素，酸性條件下，向紅色轉(zhuǎn)變；堿性條件下，向藍色轉(zhuǎn)變；極微弱的堿性時可能呈現(xiàn)綠色。所以當紫紅色的食物在烹調(diào)過程中變綠或變藍時（比如紫甘藍和雞蛋一起烹炒），大家都不用擔心。還需要提醒的是，花青素是一種水溶性色素，因此草莓等食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。