新華社香港6月8日電 題:包容創新成就美食之都——感受舌尖上的香港

新華社記者 周雪婷

到底什么才是真正的香港味道?每個人都會有不一樣的答案。香港,作為馳名中外的美食之都,在1105平方公里的彈丸之地匯聚了超過15000家餐廳。這里有“星”光四射的米其林餐廳,也有其貌不揚、味道讓人驚喜的街邊小店;有來自全球各地的特色美食,也有傳承百年的古早味道……而在香港一道道美食的背后,也體現著香港人敬業、創新和包容的精神。

粵菜傳承百年 傳統味道里的工匠精神

在香港豐富多樣的美食中,粵菜作為最主要的菜系傳承百年,魅力不減。在2017年推出的香港版《米其林指南》中,有兩家經營傳統粵菜的餐廳榮獲最高級的米其林三星。

坐落在香港中環的四季酒店內的龍景軒已多年連獲米其林三星。龍景軒的菜單中,既有蒸魚、云吞面、炒飯、燒味、烤乳豬等傳統粵菜,也有鮑魚雞粒酥、龍帶玉梨香等廚師新創的菜肴。龍景軒行政總廚陳恩德謙虛地說,龍景軒獲得米其林三星,廚師的手藝是一部分,更重要的是食材的新鮮。只要食材好,味道大多不會讓人失望。

陳恩德請記者品嘗了他的拿手菜——鮑魚雞粒酥。這是一道點心,頂層是鮑魚,中間是雞粒,下面是蛋撻的餅皮。陳恩德介紹說,鮑魚雞粒酥中的鮑魚由南非進口,上面澆了由火腿、老雞和鮑魚熬成的湯汁,非常入味。

而就在這一道小小的菜中,也可以管窺香港人的敬業精神。陳恩德挑剔廚具,制作方法保持原始,湯要用最粗最慢的砂鍋,文火慢煲幾小時;食材要挑最原始最自然的,而非飼料、抗生素催大的;身邊一起做菜的搭檔也是20多年的合作伙伴……這些因素造就了每一道“近乎完美”的菜。

陳恩德認為,香港成為“美食之都”有兩個原因,一是香港是自由港,全世界新鮮的食材都匯集于此,給廚師很大的選擇余地;二是因為香港人“好吃”,“食不厭精”,廚師競爭壓力大,所以經常會推陳出新,不斷精進廚藝。

從茶餐廳到街頭小吃 創新成就獨特美味

在香港的街頭閑逛,每走幾步就可以看到一間茶餐廳。在寸土寸金、節奏飛快的香港,茶餐廳是香港人的棲息地和“加油站”。這里地方不大,吃飯時轉個身都困難;部分餐廳的服務態度尚待提高,客人剛吃完、服務員就催人離開;食物簡單卻美味,中西碰撞也自成風格。

香港的茶餐廳原本只是賣三明治、咖啡等西式小吃,后來逐漸引入各種傳統小炒,并自創出不少獨具風格的菜品,如撈丁(煮方便面)、菠蘿油(面包加黃油)、檸七(咸檸檬配七喜)、鴛鴦(奶茶混合咖啡)等。這些看似簡單的融合,卻也是香港創新精神的一種體現。

“出前一丁”是香港茶餐廳里不可少的元素之一,“出前一丁”是方便面品牌。煮方便面在香港被玩出了花樣,茶餐廳的“一丁”會靈活搭配上美國的煎雞扒、中國的鹵水豉油和油浸姜蔥、馬來西亞的沙爹汁等等,成為香港的獨有美食“撈丁”。

香港街頭小食也是豐富多彩,有砵仔糕、雞蛋仔、叮叮糖、煎釀三寶、碗仔翅等。不少香港的街頭小吃也加入創新元素,與時俱進。

以香港著名的街頭小吃“雞蛋仔”為例。“雞蛋仔”是用雞蛋、砂糖、牛油、面粉和淡奶制成汁液,然后倒進蜂巢型鐵模烘熟;制成后雞蛋仔呈金黃色,口感彈牙,外脆內軟。原來雞蛋仔只有一種味道,現在也加入了年輕人喜愛的新的味道,巧克力、芝士、抹茶等都被融入其中。走過雞蛋仔店,各種香味隨著烘焙的熱氣四處飄散,讓人情不自禁地想買一個。

一座城多種味 匯聚全球美食的包容精神

香港飲食深受外來飲食文化影響,日、韓、越、泰、印度及歐洲的全球特色美食隨處可見。來自世界各地的廚師聚集香港,為這座城市奉獻了一道道佳肴。香港人和各地來的游客也一直敞開著味蕾,包容、享受著每一種味道。

以香港著名餐廳琥珀(Amber)為例,作為一家以傳統法國烹調手法而聞名的餐廳,琥珀的獨特之處在于它選用的食材都來自于東方。琥珀主廚理查德·艾克波斯在香港已居住了14年。他說,作為一名歐洲廚師,東方食材給了他不少創作靈感,而也許只有在香港,也才有這樣“混搭”的機會。

不僅是西餐,越來越多內地有名的餐廳和菜式也在香港落地,并受到香港市民的喜愛。從西安的肉夾饃到新疆的大盤雞,從天津的煎餅果子到上海的灌湯包……這些內地的特色美食在香港一應俱全,不僅可以讓人們品味內地各大菜系佳肴,還可以在舌尖上感受“鄉情”。

內地“網紅”食物在香港也有跡可循。由“港漂”張權所創辦的十二味近期準備在香港開設第8家分店,這家以經營川菜為主的餐廳把深受內地民眾喜愛的菜品——麻辣小龍蝦和麻辣香鍋第一次帶到了香港。

“剛開業時,我們餐廳的客人100%都是‘港漂’,而現在‘港漂’和香港本地人應各占50%了吧。”張權說,“我做餐廳的目的,就是希望把最正宗的川菜帶給這座城市。”

“味道是一種神奇而又實在的東西,是一種載體、一個平臺,一次個人與集體、過去與未來溝通對話的機會。”香港著名美食家歐陽應霽說。

在香港生活的人是幸運的,在一座小小的城市就能品嘗到如此多的美食,又可以通過美食,了解這座城市背后的精神。“不舍得離開香港,因為好吃的實在太多了。”來到香港學習的張小姐笑著說,這也許是很多在香港生活的人的心聲。