國家二級公共營養師 于展虹

隨著人們對健康理念的不斷追求，橄欖油作為食用油中的“大明星”漸漸被大眾所青睞。雖然其價格高于普通食用油很多，但仍吸引大量消費者為其買單。而大家買回這種油最大的用途就是炒菜炒菜炒菜，營養師在這里要說，No！Stop！不分清油類就盲目用油，會危害健康的。

橄欖油分類

橄欖油根據其壓榨的等級不同，可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。它是少數經壓榨后，無需精煉即可食用的油類，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必須精煉后才能食用，所以根據橄欖油加工程度的不同，生產出不同等級的橄欖油有著相對不同的熱穩定性。

初榨橄欖油是采用純物理方法機械冷榨而成，不經過精煉，故保留了橄欖果中原生的營養素及植物化學物質。初榨橄欖油根據其品質、工藝及標準，又分為“特級初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”，前者營養品質最高，是橄欖油中營養物質含量最多，也是最好的橄欖油。

精煉橄欖油一般是采用化學浸泡法加工精煉而成的，并且經過了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除了油料中所有雜質。純度很高，但許多營養物質也在精煉的過程中脫去，營養價值相對降低。

許多人買回橄欖油后就直接用來炒菜了，其實這是不對的，而且還可能對身體造成危害。

適合炒菜的橄欖油

橄欖油當中以單不飽和脂肪酸——油酸占絕對優勢，分子式當中有一個“不飽和鍵”，加熱后很不穩定，容易產生反式脂肪，從而危害了健康。

我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。

而橄欖油當中脂肪酸主要為只有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經常炒菜用到的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬于多不飽和脂肪酸，是含有豐富的兩個“不飽和鍵”的亞油酸。如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩定性來說，實際上比大豆油等更穩定一些，沒那么嬌氣，可以用來炒菜。

不適合炒菜的橄欖油

未精煉的初榨橄欖油由于沒有經過精煉的工序，含有原果中的營養素和植物化學物質，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學物質這些不穩定成分，不適合高溫和長時間加熱，雖不至于產生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養素和抗氧化成分，就如同用茅臺做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調，才能更好的發揮他的營養優勢。

初榨橄欖油雖然含有更豐富的營養，但因其極不穩定，用來涼拌或低溫烹飪是最好的選擇，而精煉橄欖油則可以放心用來炒菜。

營養點評

橄欖油中所含的單不飽和脂肪酸——油酸，是我們中國人目前在飲食上最為缺乏的脂肪酸，含有同類脂肪酸較多的油類還有茶籽油，被稱為東方橄欖油。不光食物要多樣化，脂肪酸也同樣需要多樣化，這往往被很多人所忽視，所以在食用油的選擇上可以盡量選含不同類脂肪酸的油類換著吃，更有利于我們體內的營養需求。但需要注意和是無論是什么種類的油，成分都是油脂，不可多吃，建議每天攝入25-30g為宜。