您知道真菌毒素是什么嗎？它是怎么進入人體的？吃了含有真菌毒素的食物對人體一定有害嗎？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物？為了回答這些問題，我們先了解一下食物中的“真菌毒素”。

溫暖潮濕的季節，食物容易發霉，罪魁禍首是霉菌。當霉菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，便會產生真菌毒素。霉菌是真菌的一種，霉菌產生的毒素被稱為真菌毒素?！包S曲霉毒素”大家一定不陌生，它是真菌毒素的一種，也是最毒的一種真菌毒素，其中黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農作物。真菌毒素引發的食品安全事件就發生在我們身邊。1960年，在英格蘭一家農場，10萬只火雞吃了巴西進口的霉變花生粉，相繼在幾個月內死亡，引起了一場營養學界的“大地震”。很多科學家將研究的目光盯住了霉變物質，終于在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲霉素。大量的實驗資料確認，黃曲霉素B1、G1、M1等都是較強的致動物肝癌物質。1985年～1992年，我國南方省份發生由赤霉病麥、發霉玉米導致的人畜中毒，是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇惹的禍；1953年日本的奶牛中毒事件，是展青霉素惹的禍。

這里給大家選擇了幾種在我國可能對公眾健康構成較大威脅的真菌毒素，以及易被污染的食物。

黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等型。長期食用含有黃曲霉毒素的食品會引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有花生、大豆、玉米及其制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動物體內的代謝產物，主要污染的食物有奶及奶制品。

脫氧學腐鐮刀菌烯醇會損害人的消化系統和神經系統，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

展青霉素是一種神經毒素，具有致畸、致突變和致癌性。可能污染的食品有腐爛的蘋果和山楂。

赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統和中樞神經系統，可能污染的食物有小麥和玉米。

直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。

間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養動物，通過食物鏈，最終對人體健康產生危害。例如，赭曲霉毒素可以在動物體內蓄積；黃曲霉毒素B1在奶牛體內代謝成黃曲霉毒素M1，污染牛奶。

說到危害就一定要談劑量，也就是我們常說的含量多少。我國的強制性基礎標準《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB2761）中，規定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。

同時，嚴格要求食品生產和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于國家標準規定的限量值時，就是安全的。

真菌毒素往往滲入食物內部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無法去除。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉變，具體有以下做法：

1.在正規的食品市場購買新鮮、保質期內的食品，避免購買長時間存儲的食物。2.食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法，因為霉菌是喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長。3.盡量購買小包裝的食物。4.食物貯存時要注意通風，因為霉菌喜歡溫暖、潮濕的環境，通風可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長和產毒。