中國營養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長(zhǎng) 于良 

日前武漢晚報(bào)一篇《一盤隔夜菜撂倒中年婦女》，再一次又將剩飯菜的問題拋到了前臺(tái)。

其實(shí)，在日常飲食當(dāng)中，很多人都會(huì)擔(dān)心亞硝酸鹽問題，有的人覺得只要是剩飯剩菜中就都有亞硝酸鹽，就都應(yīng)該扔掉。而有的人認(rèn)為，只有蔬菜里有亞硝酸鹽。當(dāng)然還會(huì)有人覺得大家都太認(rèn)真了，不必去擔(dān)心。

那么關(guān)于亞硝酸鹽，到底該如何去認(rèn)識(shí)呢，小于老師今天總結(jié)了幾個(gè)問題，供大家了解。

每天吃飯難免會(huì)有剩飯剩菜，在這些剩飯剩菜中大約會(huì)有多少亞硝酸鹽呢？是不是只要有亞硝酸鹽就會(huì)讓人中毒呢？其實(shí)并不是這樣。因?yàn)閬喯跛猁}只有達(dá)到最低中毒劑量才會(huì)讓中中毒，這個(gè)值是200mg/kg。一般的新鮮蔬菜，放到冰箱里放置24小時(shí)，其中的亞硝酸鹽會(huì)升高1-2倍，最高值大約是5-10mg/kg。遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于200mg/kg的量，除非一個(gè)人一次吃20kg蔬菜，當(dāng)然這是不可能的。

看了上面的問題我們發(fā)現(xiàn)，原來生蔬菜中也有亞硝酸鹽，是的，不要以為只有熟的蔬菜才有，買回家的蔬菜要盡快吃，48小時(shí)之內(nèi)全部吃完，否則那種蔫兒了的蔬菜，即便亞硝酸鹽的含量不超標(biāo)，維生素和其他營養(yǎng)素的損失也會(huì)很大。

綠葉菜是在各種蔬菜中最不耐儲(chǔ)存的，亞硝酸鹽升高的潛力也是很大的一類。但是相比而言，胡蘿卜、茄子、番茄、洋蔥、圓白菜等等這些沒有切開的瓜茄類蔬菜儲(chǔ)存性要好。

很多人有習(xí)慣前一天晚上把菜做好，第二天中午帶到單位去吃。如果要這樣做，如何才能最大程度的避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生呢？有3個(gè)非常關(guān)鍵的步驟：1、不論是蔬菜還是肉菜，做完之后需要趁熱馬上放到飯盒容器中。2、容器需要提前刷干凈，然后用開水燙。3、把食材放入這樣的飯盒中之后，稍微冷卻，馬上放到冰箱冷藏室中存放。第二天早晨出門的時(shí)候，不要開蓋，直接拿著去單位，中午吃飯前用微波爐熱透即可。

但是大家吃咸菜的時(shí)候就需要注意，家里常做的腌制菜，例如剛腌了幾天的菜，亞硝酸鹽含量可以達(dá)到隔夜菜的10幾倍甚至幾十倍，通常2周后才會(huì)下降。因此，如果一定要腌制菜吃，一定要在密閉的環(huán)境中腌制20天以后再吃，這樣其中的亞硝酸鹽就會(huì)回歸到正常水平。日常家里臨時(shí)做的涼拌小菜，盡量1-2天吃完。