北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授 馬冠生

芹菜又名芹、旱芹、藥芹，屬名Apium源自凱爾特語的apon，意思是【水】，這說明了芹菜的水分含量特別高。每100克的芹菜就含有95.4克的水，這也就是我們為什么看到的新鮮芹菜總是保持挺拔翠綠的原因,許多人在選購時也會用手掐一掐芹菜的莖來判斷其老嫩程度。

刨根問底尋源頭

芹菜在我國的栽培可以追溯到漢代，通過當時的絲綢之路傳入中國，歷史久遠。最初作為觀賞植物，后來也許是因為它所散發的獨特芳香，漸漸地進入了人們的餐桌。

芹菜按照產地可以分為兩大類：中國芹菜(本芹)、西洋芹菜（西芹）。市場上經常見到的有三種芹菜：香芹，又名水芹，香味特別濃郁，莖比較細嫩，淺綠色；鐵桿芹菜，全國多個省市都有種植，桿莖粗細適中，顏色較香芹深一些，芳香味適中；西芹，葉柄很粗，深綠色，香味比較淡，適合各種烹調尤其是炒。

能減能增價值豐

俗話說“相由心生”，芹菜的外表絕對是它飽含膳食纖維的“內芯”所決定的。剝開以后，里面幾乎全部都是拉絲狀的長絮，那些就是老百姓口中的“膳食纖維”。不過，這樣的表述似乎有些不太科學，嚴謹來說呢，這些拉絲是不可溶性膳食纖維，每100克芹菜莖中可達2.2克。

什么是不可溶性膳食纖維呢？顧名思義，肯定是不溶于水的，其次，它有吸水膨脹的特性，能夠增加我們吃進去食物的體積，所以飽腹感作用特別強，因此受到廣大愛美女性的青睞。吸水又不溶于水，這也可能是民間常說的多吃芹菜可以減輕水腫的原因吧！而且，它還依仗著自己獨特的化學結構，很傲嬌地對胃酸、消化酶說不，就這樣，它在我們的消化道“輕輕松松”地遛了個彎兒。

為了報答我們人體的消化系統對它的“不殺之恩”，就吸附了人類攝入過多的糖類、脂肪，降低了餐后血糖、血脂、血壓。那些纖維在腸道里一路奔跑，為了解渴，到處找水喝，就這樣跌跌撞撞地不停碰撞刺激腸壁，提醒它不要偷懶，該干活了，一路奔波下來，也喝足了水，搜集了足夠的垃圾。這樣輕輕松松地解決了大便干結的苦惱。這么看來，芹菜是個受人喜愛的“管道工”呢！

深綠色蔬菜所具備的胡蘿卜素和B族維生素以及礦物質的含量在芹菜中也很豐富，尤其是芹菜葉。

每100克芹菜葉中的胡蘿卜素可達2930微克，遠遠高于芹菜莖中的含量（340微克/100克）；

而且芹菜葉中的維生素C（22毫克/100克)也遠高于芹菜葉中的含量（8毫克/100克）。

每100克西芹中葉酸含量可達到29.8微克。這對于孕媽們來說，不僅能夠補充葉酸，而且也能夠緩解因為子宮對直腸的壓迫而引起的便秘。

不得不提的是芹菜中豐富的礦物質——鉀元素（每100克芹菜莖中含有206毫克，芹菜葉中可達137毫克），現代科學證實，鉀元素是可以輔助緩解高血壓。

芹菜具有獨特的芳香，現代科學實驗發現，芹菜中含有萜烯類化合物，這類化合物會散發出獨特的香味，不僅僅能夠增加食欲，也發揮著降低膽固醇、抑制腫瘤的生物學作用。

我行我素巧搭配

生吃：西芹玉米沙拉。將西芹和玉米粒、胡蘿卜丁混合，再根據個人的口味拌上沙拉醬；

西芹蜂蜜汁。將西芹榨成汁，然后加入蜂蜜，做成風味果汁。

芹菜桿：芹菜炒肉、芹菜炒豆干是家常的做法。

芹菜葉：可以用開水焯過后與雞蛋攪拌后，攤成芹菜雞蛋餅；也可以煮面做湯，淡淡的芳香，別有一番風味。

有些人對芹菜獨特的香味難以接受，可以將芹菜葉做成蒸菜，高溫條件下這些成分會揮發掉一部分，也可將芹菜和其它水果混合榨成蔬果汁，不僅能夠減緩香味，也能起到營養互補的作用，尤其受到年輕人的喜愛，對于那些牙口不好的老年人，這也不失為一個好辦法。

芹菜雖好，也不要頓頓、天天吃，因為攝入過多的膳食纖維不利于鈣、鐵等的吸收，尤其是對于消化功能不好的人群（如老年人）更是要注意攝入的量。所以，還是要參照中國居民膳食指南-食物多樣，吃各種蔬菜。