食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 鐘凱

吃肉要吃新鮮的，但平時(shí)家中不可避免地會(huì)儲(chǔ)存一些凍肉。凍肉儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則容易失水，導(dǎo)致口感變差。您知道嗎？肉的冷凍和解凍過(guò)程是有講究和竅門的。

速凍肉有優(yōu)勢(shì)

在冷凍過(guò)程中，通常將肉降溫到零下1度至零下5度進(jìn)行儲(chǔ)存，而這個(gè)溫度區(qū)間叫做“冰晶生成帶”，大多數(shù)水分會(huì)在這個(gè)溫度結(jié)成冰。但如果長(zhǎng)時(shí)間停留在此溫度區(qū)間，冰晶會(huì)不斷生長(zhǎng)，由于冰的體積比水大，冰晶會(huì)膨脹擠壓周圍的肌肉細(xì)胞及肌纖維結(jié)構(gòu)，造成機(jī)械性損傷，影響肉質(zhì)的口感。所以，現(xiàn)在人們常采用速凍的方式，這樣形成的冰晶體積小，對(duì)肉質(zhì)的影響也相對(duì)較小。生活中，遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚(yú)就是用這樣的方式運(yùn)回來(lái)的。

解凍方法各有優(yōu)劣

解凍是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過(guò)程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問(wèn)題。平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等；在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。這么多種的解凍方式孰優(yōu)孰劣？如何選擇？

1. 解凍速度：

在家庭環(huán)境中，解凍方式的選擇往往受制于時(shí)間。

冷藏解凍耗時(shí)最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準(zhǔn)備。如果臨時(shí)準(zhǔn)備做點(diǎn)肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。

室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數(shù)小時(shí)才能解凍。如果時(shí)間來(lái)不及，人們往往會(huì)選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因?yàn)樗臒醾鲗?dǎo)速度是空氣的十多倍。需要提醒的是，流水解凍容易讓肉表面的細(xì)菌隨著濺起的水花擴(kuò)散，因此浸泡解凍的方式更安全。

微波解凍最快，它是利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過(guò)它的缺點(diǎn)在于，常常存在局部過(guò)熱和解凍不完全，尤其是對(duì)于較大的肉塊。

2. 汁液流失：

多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為，快速解凍時(shí)汁液沒(méi)有足夠的時(shí)間重新回到細(xì)胞內(nèi)，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復(fù)原有的狀態(tài)，這也是“速凍緩融”的來(lái)歷。但在實(shí)踐中，冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時(shí)水分流失最少。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過(guò)程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象，導(dǎo)致肉質(zhì)口感最差。

3. 新鮮程度：

肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導(dǎo)致的變質(zhì)，而“揮發(fā)性鹽基氮”是常用于判斷肉新鮮不新鮮的一個(gè)指標(biāo)。通常解凍時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問(wèn)題。

微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍在低溫環(huán)境下，因此這兩個(gè)方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯(cuò)，但室溫解凍的新鮮度較差，尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍時(shí)，肉的內(nèi)部解凍的同時(shí)表層的溫度已經(jīng)處于室溫下很久了。此外，微生物繁殖令肉的表面顏色變得灰暗甚至出現(xiàn)異味。

提前將凍肉放在冷藏室解凍

肉類最好用食品袋密封速凍的方式儲(chǔ)存，且盡量不要長(zhǎng)時(shí)間凍存。解凍時(shí)最好提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時(shí)需要解凍，可用微波解凍。盡量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍。如果擔(dān)心肉質(zhì)口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。凍的熟肉，例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚(yú)等，無(wú)需冷藏解凍，浸泡解凍或微波解凍即可。