灌腸有什么可說？沒什么可說。這種吃食，便民小館、老字號飯莊，抑或網紅新貴，只要打北京菜這個招牌，必有它。但灌腸實在個性平平，沒有烤鴨的大菜氣質，沒有鹵煮的重口味，也沒有爆肚能分出十幾個不同部位的花哨。炸醬面上來五六碟菜碼叮叮當當往碗里倒得歡，好吃與否不論，圖個熱鬧。灌腸呢？灰灰一盤，配點蒜汁，沒有賣相。所以灌腸只能在菜單上叨陪末座。可再怎么說還是標配，沒了它，這家館子就不算正宗北京菜。如此說，灌腸雖低調，也可以談談。

一個食物稱為腸，總要有腸子，至少也該有一種材料起到腸衣的作用，包裹內容物，這種基本形式不能少，否則怎么稱為腸？可灌腸呢，絕分不出腸衣和內容物，一個灰灰的淀粉坨子，擺在那兒，似乎就是為嘲笑你對“腸”字的理解。

灌腸原本用豬大腸灌上加入香料的紅曲淀粉，再用面粉香料做成糊裹在腸子外面，切片煎食。后來，可能腸子也不便宜，或者制作麻煩，就把腸子省了，只用香料水調和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。雖然制作工藝改變，可灌腸這個名沒變。現在原版的灌腸反倒沒地兒吃了。幾年前，恢復老字號合義齋，以老派灌腸為號召。我曾專門嘗試，吃慣淀粉坨，這種老味倒不太喜歡，太油膩。大概一年半年，合義齋改了別的字號。

淀粉坨子灌腸，各路老北京飯館，沒有哪家做的特好，不是為追求脆切片過薄，吃起來太硬，就是太軟沒口感。這種聊備一格的東西不必下功夫。在我吃灌腸的經驗里，有幾家專門做灌腸的店或攤還不錯。

豐年灌腸，應名也算老字號，深究起來不過50來年歷史。解放后公私合營，將原來做灌腸的小攤販納入國營單位，有了豐年灌腸。隆福寺街里，一個不太敞亮的小店，貼著白瓷磚的墻面，碼五六張桌子。菜單上有生熟灌腸，生的論斤，熟的論盤兒。除了灌腸、飲料，早期還有幾種涼菜，后來就只有小米粥。灌腸和什么都不搭，個別拿灌腸當正餐的，吃完來碗小米粥溜溜縫兒，也是一頓飯。

店里一個小柜臺賣票兒，老式飯票式的小紙頭，印著“一盤”“兩盤”。拿票兒走到最里面，方形窗口，操作間堆著一袋袋白薯淀粉，窗口邊大灶上斜戧著個大圓鐺，熱油咕嘟著。通常一位極壯碩、肚子幾乎頂到灶上的師傅站在鐺邊，握著鏟子問你來幾盤。把手里的票一亮，他按數量抓好生灌腸入鐺煎制。切成楔形片的灌腸，一邊厚一邊薄，在油里冒著小泡，滋滋響，火候到了，被推到鐺高的一邊控油。肥壯的大手抄過一次性盤子，入盤，齊活。接過盤子，找座，澆蒜汁，拿牙簽。叉一片入口，咬破焦脆的外殼，軟彈的內心混著蒜香、油脂香滾入食道，滑向胃腔，落袋為安。吃罷，起身，從幾乎不笑的收銀大叔手里買一斤生灌腸，回去自己煎。

后來，隆福寺要改造，據說豐年也要拆，本不熱鬧的小店排了長隊。寒風中瑟瑟的人群跺著腳哈著氣，等待用一盤熱灌腸懷念舊時光。我挑了最冷的一天，準備和豐年告別，果然排隊人不多。吃完，問經理什么時候拆，他說我都不知道，也不知報上從哪聽的，于是搖頭。后來果然是謊信兒，豐年又恢復往常的不溫不火。

相對豐年老國營范兒的漠然，簋街老于熱情過了頭。每到晚上，簋街眾多霓虹燈箱里，會有老于一個。燈箱上寫著北京最牛什么的灌腸。老于的攤子擺在小院門口，灰膩的爐子后面一個寸發圓臉的中年男子，不停地吆喝，眉飛色舞。許多不知道灌腸為何物的外地游客，被老于這張嘴拽到攤子前，掏出十幾塊錢，買下一盤灌腸，然后，被老于授予吃過最正宗老北京小吃的稱號。

老于灌腸特別強調用豬油煎，所以油脂香特重，也很脆，初入口是極爽的。對豐年，老于頗不屑，他會問你在哪吃過灌腸。如果在豐年吃過，在你買的之外，會額外單炸一片。這一片仿佛傾注老于多年功力的灌腸，他看著你吃下，緊跟著很期待地問一句是不是特牛。看著老于的眼，聽著老于演講，似乎這片灌腸也真的格外好吃。如果是女士，特別是年輕女士，老于會主動給你單炸一片。問話時也特別精神。吃完，也可在攤邊和老于聊聊簋街的變遷八卦。他也樂得你在旁邊站著做活廣告。我私以為老于的生意靠嘴比靠手藝要多些，但他也應該真的認為自己的手藝很牛吧。

終于，豐年還是拆了。之前，又經歷一段排大隊的日子。我也又去和豐年話了一次別。沒有笑意的大叔，不知為什么和顧客吵了起來，我印象里不是第一次見他吵架。伴著吵鬧，我吃完最后一片。簋街整治，老于蟄伏一段又出攤。臉上多了一個遮住嘴的塑料口罩，價錢也漲到20多元一份，一如既往地賣力招攬客人。灌腸也一如既往，在各種北京飯館的菜單上不咸不淡存在著。