受訪專(zhuān)家：

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅

天氣漸寒，冰涼的水果吃完后可能使腸胃不舒服，如果加熱做熟可以減緩這種不適，還有特別的營(yíng)養(yǎng)功效。

水果熟吃可以促進(jìn)β胡蘿卜素的吸收。橙黃色水果如芒果、菠蘿富含β胡蘿卜素，這種物質(zhì)可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，有緩解眼睛疲勞的作用。但水果中的β胡蘿卜素位于細(xì)胞內(nèi)，僅僅靠咀嚼難以使其釋放，加熱能破壞水果組織，讓?duì)潞}卜素充分釋放，使護(hù)眼功效更佳。

特殊人群熟吃水果更利健康。脾胃虛弱的人，將水果做熟吃，可以減緩寒涼引起的腸胃不適，加熱還可以滅活水果中某些對(duì)消化道有傷害的蛋白酶，減少腸道受到的刺激。做熟后的水果，味道更濃郁，酸甜可口，對(duì)于食欲不佳的人有開(kāi)胃消食的功效。蒸煮等烹調(diào)方式能使水果變得軟糯，很適合牙口不好的老年人食用。

一些人擔(dān)心水果做熟后會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)大可不必，因?yàn)樯攀忱w維和礦物質(zhì)不會(huì)因加熱而損失，主要損失的只是少量維生素，尤其是維生素C。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)分析顯示，常見(jiàn)的食物做熟后維生素?fù)p失量大約只為10%~25%。損失的維生素可以多吃蔬菜來(lái)補(bǔ)充，如大白菜、綠莧菜、蘆筍、蓮藕、甘藍(lán)等蔬菜維生素C含量都很高。

水果做熟吃要講究技巧。家里存放的水果例如蘋(píng)果、梨，由于天氣干燥容易放蔫，口感變差，可以切塊放入半鍋水中，中火慢燉，湯和果實(shí)一起食用，潤(rùn)燥又潤(rùn)腸道。但質(zhì)地較軟的漿果比如藍(lán)莓、草莓等，加熱過(guò)程中容易軟爛，會(huì)增加維生素的損失，也影響感官，最好生吃。煮后的水果口感太酸可以加點(diǎn)蜂蜜調(diào)和一下，盡量不要放糖，過(guò)量精制糖不僅增加齲齒風(fēng)險(xiǎn)，也容易導(dǎo)致能量堆積。熟的水果升血糖速度更快，糖尿病患者要謹(jǐn)慎吃。

推薦兩款水果熟吃的食譜。枸杞煮梨水：梨去皮去核切塊，連同枸杞一起用水煮，至枸杞皮完全舒展，梨熟透。枸杞護(hù)眼，梨潤(rùn)肺防燥，適合秋冬用眼多的上班族。蒸山楂蘋(píng)果：山楂、蘋(píng)果去皮去核，放入碗中，在電飯煲里蒸熟。一個(gè)蘋(píng)果配一兩顆山楂，剛好酸甜可口，促進(jìn)食欲、助消化，但是兩者果膠含量都較高，應(yīng)避免過(guò)量食用。（生命時(shí)報(bào)特約記者 谷傳玲）