藥膳是以藥物和食物為原料，經過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。藥膳以治病、保健和強身為目的，它將中藥和一般膳食有機地結合在一起，將藥治和食治相結合，既可療疾，又可借助鼓動胃氣，增加抗病能力。

藥膳藥膳，藥膳既然與“藥”字沾邊，就必須辨證施膳，否則，濫用藥膳有可能事倍功半，甚至適得其反。所以，切莫把“寓醫于食”的藥膳變成“雙刃劍”。

然而，如今藥膳不但走紅餐飲市場，而且走進尋常百姓家。餐飲市場藥膳良莠不齊、市民不懂辨證自行配伍藥膳，不但不能起到滋補或治病作用，反而可能帶來健康隱患。

不知功效如墜云霧

前不久，筆者的一位友人約了幾位文友一起到一家頗具規模的酒樓用餐。剛跨進門，就聞到陣陣藥香味。友人說，他經常到這家酒樓用餐，親朋好友隔三岔五就要打一次牙祭，最愛的是藥膳，因為這家酒樓介紹藥膳能夠“有病治病，無病強身”。剛坐定，服務員就遞上菜單，熱情地推薦各種藥膳。

筆者詢問菜單所列藥膳配方及劑量，服務員說他們也不知道，是飯店老板特地請人配制的。于是，筆者讓服務員轉告老板，能否請他親自出面解釋一下。或許看到筆者一行就餐人數眾多，為了這筆生意，老板出面了。然而，當筆者問到黃芪蒸乳鴿和蟲草蒸乳鴿功效之區別時，老板也講不清所以然。由此可見，飯店藥膳生意紅紅火火只管賣，消費者稀里糊涂只管吃。當筆者又問到其他幾款藥膳的配方時，飯店老板竟然以“商業機密”配方保密為由進行搪塞。其實，這樣的搪塞筆者在其他飯店里也碰到過，當然飯店做生意不能隨意透露商業機密，但是飯店藥膳過于商業化、神秘化，無疑讓人如墜云霧。

據筆者了解，不但很多飯店對出售的藥膳功效不知其所以然甚至“張冠李戴”，而且亂放藥材的現象也司空見慣。有的藥膳火鍋，一次放入的中草藥就多達30多味；有的則在燒、炒、燉、煨的菜肴中，分別放入各種滋補藥。一位不愿意透露姓名的飯店老板私下告訴筆者，推出藥膳是為了迎合消費者的需求，因為當今消費者生活水平不斷提高，注重保健方面的需求與時俱進，特別在嚴寒季節很多市民習慣于進補，而藥膳也受到了消費者的青睞。至于飯店出售的藥膳是否能夠真正具有功效，或者符合消費者個體素質進補需求，這是另外一件事了。除了一些比較正規的大飯店，聘請了專門的中醫中藥行家配方外，大部分的飯店只是憑自己的“經驗”隨便“配方”，因此配方不合理乃至放錯藥材的事情不是稀奇事情。

更有甚者，一些大排檔也以價廉物美的“優勢”推出“藥膳”來吸引消費者。前不久的一天，筆者去浦東親戚家做客，晚飯后外出散步，看到門前偏僻的馬路上兩三家大排檔開得很紅火。食客多是農民工。他們一邊喝著啤酒，一邊吃著價廉的下酒菜，筆者見到菜單上赫然寫著藥膳字樣，上面有好幾種自制藥膳。筆者問店老板，這些自制藥膳吃了有什么作用，老板說：“具體保健作用說不清，反正藥膳里有補藥，能夠補身體。”接著筆者又對食客作了了解，他們回答是喜歡在大排檔吃，價格便宜。至于藥膳是否真的有什么作用并不強求，只要味道對口就可以了。筆者又走進店內，發現這家大排檔不要說是否有藥膳師，就連開飯店必備的證照也沒有，這種小飯店無證經營藥膳，不得不為食客的健康捏把汗了。

隨意進膳當心隱患

針對當前飯店藥膳十分紅火但市場良莠不齊的現象，業內人士表示擔憂。按理說，藥膳由藥物、食物和調料三部分組成，它取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥借食威，二者相輔相成，相得益彰，因此，藥膳不同于一般中藥方劑，又有別于普通的飲食。

藥膳分為治療和保健兩種，其間包含醫療成分。但是，很多市民卻片面認為藥膳是一種單純的補品，經常服用有益無害。這樣的認識有失偏頗。先撇開治療藥膳不說，即使是滋補保健型藥膳也是不能隨意服用的。這是因為藥膳進補大有講究，補得適當，有利健康；補得不當，有損健康，“誤用致害，雖人參甘草亦毒藥之類也”。“虛則補之，實則瀉之”，這是中醫關于食療的一大法則。補是對虛而言的，目前很多市民不針對虛癥亂補、濫補，反而會造成各種副作用。

另外，目前市場上現成配方的藥膳很少，其原因是現行藥膳缺少質量檢驗和質量控制及應用標準，難以形成產品，藥膳基礎研究太薄弱。一些飯店亂用原料做藥膳，容易造成有害身體健康的不良后果。根據規定，有的中藥材必須經過炮制才能加入菜肴中，但在一些飯店未經炮制的藥材入菜的現象時有所聞。

辨證施膳適可而止

那么，藥膳如何做到辨證施膳？在中醫看來，每一種食物都如同中藥一樣，具有不同的性味，可以根據人們的體質和病癥進行辨證施膳。這是藥膳食療的精髓。凡是氣虛的，當用補氣藥膳；凡是血虛的，當使用補血的藥膳。

藥膳既不是一般的中藥方劑，又有別于普通食物，它強調中藥與食物的合理搭配。在藥物與食物的配伍組方上，按藥物食物的性質，有目的地進行選擇調配組合，而不是隨意的湊合。它是取藥物之性，用食物之味的一類膳食。因此，在食用藥膳時應在辨證論治的原則下，選用對癥的食物和藥材，才能發揮藥膳的作用。如同治咳嗽，風寒咳嗽用蔥白粥；肺陰虛燥熱咳嗽用百合銀杏粥；而風熱咳嗽則用貝母桑葉梨汁。只有正確的診斷，才能達到藥膳的防病治病、強身益壽、美容美體之目的。

另外，食用藥膳要適可而止。有人認為中藥毒性小或無毒，買回一把小茴香就炒著吃，抓上一把枸杞就煮粥，拿上幾根人參就煨湯，這樣做是不正確的，也是有風險的。中藥是很講究用量的，量大量小直接關系著藥效。不分劑量，盲目使用，會引起嚴重后果。有人一次用200克人參煨湯，服用后導致腦溢血，這樣的教訓屢見不鮮。

“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則，藥膳食療同樣應適量而有節制，不可急于求成。應根據自身狀況，經常少量服食，持之以恒，久之定能收效。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠不及藥物，只有兩者配合應用，相輔相成，才能取得更好效果。

必須指出的是，目前民間流傳的藥膳配方不少，不過有些民間藥膳并不一定安全，因為很多配方中的食材身份可能不僅僅是食物，而是藥物。一些藥物存在毒性，如八角蓮、千金子、六角蓮等，這些藥材在中藥中屬于“有毒物”，如若不慎添加，會對人體造成傷害。由此看來，食用藥膳千萬不能“自說自話”。