北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任 馬冠生

千滾水指的是反復燒開的水。關于千滾水的傳言：千滾水不能喝！理由是“千滾水中的亞硝酸鹽含量超標，常飲會導致中毒甚至癌癥”。

這個說法有道理嗎？

亞硝酸鹽會變成致癌物

我們先來看看，常說的亞硝酸鹽是個什么鬼。

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。亞硝酸鹽可以用作食品添加劑，主要用于肉類制品，起到增加色澤及保鮮防腐的作用。

亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等會反應生成強致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物。有關亞硝酸鹽的毒理學研究結果顯示，一次攝入0.2克~0.5克的亞硝酸鹽，就會引起急性中毒，3克就能導致死亡。

《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準 GB 2760-2014》中明確規定，硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護色劑和防腐劑時，最大使用量是0.5克/千克。以亞硝酸鈉（鉀）計，殘留量不得超過30毫克/千克。

千滾水中確實有亞硝酸鹽

我國居民一般都有喝熱水的習慣。水在加熱煮沸的過程中，處于一個缺氧和高溫的環境，會加快水中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

有研究者通過科學試驗研究了符合水質標準的自來水在不同煮沸次數和不同煮沸時間下，水中亞硝酸鹽含量的變化。研究發現，自來水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亞硝酸鹽含量分別為每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克。

這意味著即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超標的危險。但值得注意的是，自來水煮沸3次后，亞硝酸鹽含量增加明顯，而且在自來水煮沸10次后，亞硝酸鹽含量超標，達到每升1.390毫克。

因此，自來水中亞硝酸鹽含量確實隨著煮沸次數的增多而增多，建議煮沸次數在3次以內。

另外，研究還發現，剛煮沸、煮沸后1小時、煮沸后2小時和隔夜的自來水中亞硝酸鹽含量分別是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。隨著煮沸后放置時間的延長，亞硝酸鹽含量也隨之增加，尤其隔夜后亞硝酸鹽含量增加更明顯。因此，建議煮沸后的自來水不要放置太長時間，應該燒開后盡快喝完。

水質不好 亞硝酸鹽含量更高

除了煮沸次數和時間，水中亞硝酸鹽的含量和水本身的質量更相關。個別農村地區以井水為主要飲用水，如果井水中含硝酸鹽較多，則稱“苦井水”。這種水煮開后如果存放過久，容易發生硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。在農村地區，生活飲用水有可能被含氮化肥、畜禽養殖場的糞便、含氮工業污水而污染。城鎮飲用水也可能因垃圾的掩埋和處理不當而污染。這都可能造成生活飲用水中硝酸鹽超標。

如果多次煮沸硝酸鹽含量較高的、不符合《生活飲用水衛生標準》的水，亞硝酸鹽含量有可能會更高。如果生活所在地區的水質不好，建議安裝凈水裝置，或選擇飲用品牌信譽好的瓶裝水。若飲用桶裝水，要定期清理，并建議選擇容量較小的桶裝水，并在開封后盡快飲用完。

自來水煮沸飲用安全嗎

我國2006年版《生活飲用水衛生標準》中規定了生活飲用水中硝酸鹽的限值：硝酸鹽（以N計）的限值是每升10毫克，地下水源限值為每升20毫克。亞硝酸鹽的限值是每升1毫克。

為了保證居民的食品安全，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每天允許攝入量（ADI）分別為每公斤體重5毫克和0.2毫克。以一個60公斤體重的人來估算，亞硝酸鹽的每天允許攝入量是12毫克，如果生活飲用水符合標準，那么要喝12升才可能超標。《中國居民膳食指南（2016）》中建議，每天喝水的量是1.5升~1.7升。