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“標(biāo)準(zhǔn)化”之后的小吃是否變得更好吃了

2018年03月27日 11:17 | 作者:胡印斌 | 來源:中國青年報(bào)
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地方小吃正一個(gè)接一個(gè)踏上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路。日前,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì),后續(xù)還將制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。此舉并非首開先河,此前沙縣小吃、揚(yáng)州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標(biāo)準(zhǔn)制定者有“正本清源”的考慮,也有提升產(chǎn)業(yè)的盤算,但消費(fèi)者最關(guān)心的仍是,“標(biāo)準(zhǔn)化”之后的小吃,是否變得更好吃了?(《北京日?qǐng)?bào)》3月26日)

煎餅馃子,即便做法確有不同,用料也“各拉各的調(diào)”,無非是煎餅和煎餅里邊裹著的一些餡料而已。不管怎樣,經(jīng)歷了多少年的傳承演變,這一傳統(tǒng)小吃的基本模樣,民眾還是心知肚明的。不知道,“天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)”要公布什么樣的“標(biāo)準(zhǔn)”?又將如何去“規(guī)范”滿大街的煎餅攤?

其他各種小吃的情形也差不多。銀川的“羊雜碎技術(shù)規(guī)范”已經(jīng)公布了,揚(yáng)州的“三頭宴制作技藝團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”也出來了,加上此前的揚(yáng)州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等經(jīng)典樣式,人們可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn),那些每每讓人們齒頰留香的傳統(tǒng)小吃,正在各種規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)之下變得單調(diào)起來。

本來,小吃吸引人的地方,在于它的新鮮、特異,以及不同的口味。這種“不同”,不僅體現(xiàn)在與其他吃食不同,也同樣體現(xiàn)在同一類小吃的口味差異上。好的小吃,絕非滿大街的小吃攤都是一個(gè)味兒。這是中式小吃的特色所在,也是其難以“標(biāo)準(zhǔn)化”的根源所在。如果硬性規(guī)范、約束小吃,或許會(huì)克隆出一批小吃店,但很可能會(huì)以犧牲人的味蕾為代價(jià)。

至于說像天津煎餅馃子分會(huì)秘書長宋冠鳴所說的,標(biāo)準(zhǔn)除原輔料、制作工藝外,還將設(shè)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),比如要求從業(yè)者要注意著裝、戴口罩等,那就更與煎餅沒啥關(guān)系了。很簡單,著裝、衛(wèi)生等要求,本來就是食品行業(yè)的基本規(guī)范,只要出攤、只要有相關(guān)的營業(yè)登記等,就應(yīng)該遵循相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

協(xié)會(huì)不是免費(fèi)加入的,以煎餅馃子分會(huì)為例,“……副會(huì)長單位以上500元一年,會(huì)員單位300元一年”。你要入伙,就得交會(huì)費(fèi),天津有2000多家煎餅馃子攤點(diǎn),算下來,這是一筆不小的收入。不愿意入會(huì)不要緊。協(xié)會(huì)也表示:“將協(xié)同天津質(zhì)量管理研究所,與一些天津煎餅馃子知名店家一起,制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”這意味著,協(xié)會(huì)的背后,大有背景。

天津煎餅馃子分會(huì)還強(qiáng)調(diào),據(jù)初步統(tǒng)計(jì),目前天津2000家以上的煎餅馃子攤,每家平均賣出150套,一年總產(chǎn)值至少不低于5億元。小吃雖小,做成了產(chǎn)業(yè),則必然會(huì)引起關(guān)注,進(jìn)而出現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”的沖動(dòng)。只是,無論如何規(guī)范、如何標(biāo)準(zhǔn)化,小吃的特色一旦消失,克隆的店鋪越多,就越有可能讓消費(fèi)者失望。

一個(gè)良性的市場,一定是一個(gè)寬松的市場。不是說要排斥標(biāo)準(zhǔn),而是要警惕那種打著“標(biāo)準(zhǔn)化”的旗號(hào),搞“一刀切”的做法。行業(yè)監(jiān)管從來都是必要的,但看要管什么、怎么管。只要是合法經(jīng)營,“各拉各的調(diào)”也沒什么不好,大可不必標(biāo)準(zhǔn)化。一個(gè)煎餅攤一個(gè)味兒,不也很好嗎?


編輯:李晨陽

關(guān)鍵詞:小吃 標(biāo)準(zhǔn)化

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