酸奶是超市冷藏食品里占用貨架最長的一個品類，品牌琳瑯滿目，新品層出不窮，各品牌促銷員花式叫賣，但是在將酸奶放入購物籃之前，你除了需要了解價格，更重要的是辨別蛋白質含量、制作工藝、含有多少菌種、添加劑是哪些，了解了這些內容，才能買到健康的酸奶。

不同酸奶營養差多少

牛奶經過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種乳酸菌的發酵，讓其中的一種名為酪蛋白的蛋白質互相交聯成網狀，網羅住了牛奶里的其他物質，從而形成了像嫩豆腐一樣的質地，這就是凝固型酸奶。超市里打著“老酸奶”旗號的諸多產品多是凝固型酸奶。

如果在發酵后把凝固的酸奶攪拌一下，就成了能流動卻又比牛奶粘稠一點的攪拌型酸奶。如果再加入水果果粒，就得到了風味酸奶。不過由于加入了一部分水果，因而風味酸奶中牛奶的各種營養物質含量會相應略低一些。

在酸奶的配料表里，細心的消費者會注意到譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的東西經常出現，這些酸奶制作企業為了增加濃稠度和改善口感，在制作過程中會加入一些增稠劑，在合理的范圍內添加合規的產品，有助于改善口感，對人體是無害的。

含乳飲料是酸奶嗎

酸奶和含乳飲料雖然都位于同一貨架，但兩者本質上是不同的東西。從配料上看，酸奶的主要成分是牛奶，而含乳飲料充其量只是飲料的一種，這兩者的營養成分含量差別很大。按照乳品行業的國家規定，100克酸奶要求蛋白質的含量至少要大于或等于2.9克，而含乳飲料的蛋白質含量卻只需要在1-1.3克之間就可以了。一般來講蛋白含量越高，脂肪含量也會越高。脂肪含量越高，奶味越香濃，口感越好。

酸奶的本質是牛奶，里面起碼有八成鮮牛奶存在。而酸奶飲料的本質是飲料，是由奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制。奶業有句俗話——最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才會用來做含乳飲料，因為里面添加的東西會基本掩蓋掉牛奶的風味。

即使是采用牛奶做原料的酸奶，也大有講究，用“100%生牛乳”進行發酵成酸奶是最優選擇，其次為添加了乳清蛋白粉、脫脂奶粉的酸奶，隨著添加物的增多新鮮度和營養度也會打折。

菌種越多越好嗎

酸奶菌種分為兩類，一是普通酸奶菌種，僅含有兩種乳酸菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；二是益生菌種，除了含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還含有其他乳酸菌，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌以及其他一些菌株如鼠李糖乳桿菌等，因此價格也偏高。

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是“一過性”的保健菌，也就是說，這些菌絕大多數不會進入大腸，不能起到“調整腸道菌群”的作用，而嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌則被證明在達到足夠多的活菌數量情況下，才能夠起到腸道保健作用。雙歧桿菌在人體腸道內發酵后可產生乳酸和醋酸，促進鐵和維生素D的吸收；嗜酸乳桿菌能夠協助蛋白質消化，在此過程中還產生乳酸、抗生素及B族維生素等。

益生菌酸奶除了具有乳酸菌發酵過程中產生的一系列有益人體的物質外，還含有活性乳酸菌，有利于調節人體腸道微生態的平衡，理論上來說，比普通的酸奶有更多的益處，但是益生菌要達到一定數量的活菌數才能發揮這種作用。而消費者購買的益生菌酸奶，只能通過配料表看到有什么菌種，并不能判斷到底有多大比例、有多少數量的活菌，所以廣告中宣傳的效果也無法驗證，因此并非酸奶中的菌種類越多越好。（記者 邵藍潔）