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90后“好吃”小夫妻:胡同深處守護老北京最后一碗爛肉面

2018年08月02日 07:23 | 作者:周佳佳 | 來源:北京青年報
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◎文并攝/武冰聰

從地鐵燈市口站出來拐個彎,就是干面胡同,再往里走,能看見大爺坐在四合院門口的椅子上穿著跨欄背心搖蒲扇,大媽哄著小孫子在門墩兒旁邊玩,姑娘推著自行車進了院門,院門里鐵絲繩上掛著新洗的衣服。這里和四九城里無數條大大小小的胡同一樣,每一幀畫面都放映著地道老北京人的生活。

干面胡同的35號,也是一處住著居民的四合院,但又比別處熱鬧不少,小院門口人來人往,有時候還自覺排成一隊。因為律姥姥京味面館就開在這里,許多食客慕名而來,想嘗一嘗老北京的最后一碗爛肉面。我們聯系到面館老板梁晨,一起聊一聊爛肉面的故事和他從小關于吃的感情。

梁晨1992年生于北京,是標準的“90后”,律姥姥京味面館是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的,這是因為梁晨做面的手藝都是跟著姥姥學來的。雖然當初按部就班地高考,讀挺熱門的經濟管理專業,畢業之后找到港企的工作,但梁晨還是始終喜愛著做飯,工作兩年之后就辭職接下了姥姥的手藝開起面館。

如今姥姥年事已高,店里由梁晨掌勺,老板娘靳昕負責煮面、打下手。年輕的夫妻倆就在胡同深處的四合院里,守護北京城的最后一份爛肉面。

四合院里的小面館和地道的北京風味

律姥姥京味面館沒有牌匾、沒有招幌,更沒有服務人員在門口招攬生意,向著街的一扇玻璃窗上寫著店名和幾種主營吃食,告訴前來的食客沒找錯地方。它是居民區里的一間小平房,整個店面算上后廚面積也不到20平方米。一年多前,胡同治理“拆墻打洞”,街上的好些商鋪沒了,面館的正門也被封堵,客人用餐要先拐進四合院,穿過煮面的廚房再進入餐廳。餐廳里放兩大兩小四張桌子,坐滿了也超不過16個人。趕上工作日的中午,周邊上班的員工都出來吃飯,小店門口就排起隊來。“排隊不能往里站,只能往院門口拐,不然會影響院里居民休息。”

就這樣一間沒有門臉、稍顯逼仄的店鋪,卻能讓食客在中午排上半小時的隊,究其原因,是因為這里的面條家常、地道。品類豐富的老北京家常面食是律姥姥京味面館最大的特色,爛肉面、撥魚兒涼粉、麻醬燒餅、羊肉汆面、炸醬面、鍋挑兒臭豆腐面,菜譜上都是簡單合口的菜色。梁晨還會根據時令調整菜單,入夏的麻醬涼面,冬天的手包水餃,梁晨說,“不時不食,東西吃對了季節吃著才舒服”。

不僅食物的種類是老北京風味,做法也按照老北京家常的來。哪種面是鍋挑,哪種面要過水,梁晨心里門清兒;每天清早和面、搟面,梁晨還要先看好了天氣預報。“要是陰天下雨,空氣濕度大,面吸水就容易軟,得和硬點。”

店里不從外面買現成的食物,保證新鮮和干凈,梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、搟面,再到附近的南小街菜市場和對面的金寶街店采買食材,上午下午各去一次,按照每天的客流量采購。九十點鐘燉肉、做鹵的工夫,梁晨再烙上幾個麻醬燒餅。“有人覺得吃面條欠一口,就愛就著燒餅。”許多客人一開始來店里是想吃碗爛肉面嘗個新鮮,后來見老板自己也吃店里的飯,覺得干凈衛生就經常來吃了。

姥姥律淑珍和一碗家傳的爛肉面

大茶館爛肉面是店里主打的招牌,也是四九城里的獨一份。曾經爛肉面是北京城隨處可見的餐食,而發展至今卻連土生土長的北京人也不知道是什么味。可梁晨的姥姥律淑珍卻掌握著這門老手藝。

姥姥律淑珍是滿族正黃旗舒穆祿氏,1946年出生在北京,16歲參加工作,在虎坊橋的前進棉織廠當炊事員,退休后被返聘擔任小灶廚師,可以說一直和做吃的打交道。由于工作原因,姥姥拿手的葷菜素菜、傳統面食數量繁多,從來沒覺得自己會做爛肉面是個絕活手藝。

梁晨告訴我們,“姥姥會做爛肉面,是因為姥姥的奶奶家清末民初就是在北京開大茶館的。”清政府被推翻以后,貴族的生活不復往日,好茶葉賣不出去,茶館經營就蕭條起來。“姥姥的奶奶就辭了伙計,自己掌勺做爛肉面,姥姥就是那時候跟著學會的。”不僅師承地道,律姥姥能把爛肉面的手藝保留下來,也有后來工作中應用的緣故。“當時那個年代,趕上有政治任務,單位里職工晚上就得加班。加班單位管飯,姥姥家離得近就留下給加班的工人們做飯。領導就說律師傅給做點什么吃呢,姥姥就想起說做爛肉面,吃得飽、成本不高還做得快。當時姥姥做的爛肉面在單位也挺出名。”

梁晨第一次聽說爛肉面是在小學語文課本里,老舍先生的《茶館》被選進了教材。小梁晨見課文里有爛肉面這么個吃食,就拿著課本問姥姥,爛肉面是什么,您會做嗎?姥姥說會,就給梁晨做了一碗,這么一碗咸鮮口的打鹵面就讓小梁晨記在了心里。

說起爛肉面,梁晨不僅會做,也了解它背后的歷史。“爛肉面其實就是一個窮人樂,過去生活條件不好,老百姓吃不上肉,能有個肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。爛肉不是說燉的爛糊的肉,而是零碎下腳料,做這個鹵用的也是好的東西剩下的,像肉末、碎木耳、糠蘿卜、白菜幫子,有什么就往鍋里放什么。”爛肉面出現在大茶館、二葷鋪、飯攤兒,都是老百姓日常能接觸到的地方,吃爛肉面的顧客也大多是干力氣活的底層人民。“弄兩口大鍋,一鍋面一鍋鹵,吃碗爛肉面力工們就又拉車、卸車去了。有史可查的,清末民初那會兒,蘿卜白菜是三四個大子兒一斤,一碗爛肉面倆大子兒,可見這東西是多么廉價了。”

梁晨做爛肉面的手藝自姥姥傳下來,還秉承著大茶館的味道,做法和口味都按照當年的配方,只是在用料上做了細微的改變。“現在放的就不是碎肉了,都是每天去市場上買來的新鮮的豬肉、牛肉,里面放的蘿卜、木耳也不是邊角料了。”

為了守護一碗面的味道立下了規矩

梁晨開店好交朋友,凡是進來吃面的他都熱情張羅著問您吃點什么,客人吃完了出門,梁晨也會跟上一句“慢走啊,哥們兒”,趕上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客閑聊幾句。可就是這么個隨和的老板,說起開店的規矩卻是不容一點破壞。

規矩一是堅持不打包、不外賣。現如今外賣行業發展勢頭好,手機一點不僅方便了食客,也讓餐館的生意好了不少,可是梁晨卻堅持不引進。“我也知道做外賣賺錢,但是咱北京人吃面條,都是出鍋之后馬上吃,吃的就是爽滑勁兒。手搟面要是出鍋放上三分鐘,肯定坨了。我覺得食物本身比賺錢更重要。”

規矩二是不做合資、不開分店。曾經有人注意到梁晨做面的手藝,就找他談合資,人家問梁晨面做得快不快,做一碗需要幾分鐘?梁晨說,從切面、煮面、澆鹵到最后上桌,平均下來一碗面的成本是六七分鐘。對方老板覺得,要壓縮到兩分鐘左右才能適應市場、實現盈利。梁晨覺得生意談不成了,通過這次經歷也讓梁晨堅定了不擴大店面的決心。“一味地要求快速和我們店里的想法不一致,傳統手工做出來的東西就是需要時間成本,這樣才能把東西做好。用機器切面、雇別人做鹵,就保證不了我自己對味道和質量的要求。”

規矩三是保質保量,讓顧客“吃完不罵街”。梁晨開店之前,姥姥就給外孫立下“三不”的規矩:不偷工減料;不弄虛作假;不缺斤短兩。梁晨覺得,做好一碗面條其實不難,只要把東西放足了,味道做香了,就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面,每天限量十碗,售完為止。“因為一條羊腿上就切下來這么多肉,再多也沒有了。”店里不留剩飯,每天的食材都是新買新做。“您自己都不愿意吃剩飯,哪兒能給客人吃呢?所以寧可欠一點,也不剩下來回熱完再上桌。”

梁晨說,開店雖然辛苦,但是他還是想繼續做下去。“我是家里幾輩都生活在北京的北京孩子,趕上了家里有這個手藝,就有責任把它傳下去。”

小面館里的回憶和人情味兒

面館里空間不大,也沒有過多的裝潢,幾點簡單的修飾,都有著自己獨特的意義。

進店左手邊的墻壁上,也鋪上了“壁紙”,仔細一看都是1963年發行的泛著黃的老報紙,有《光明日報》、《中國青年報》,十來張報紙就鋪滿了一面墻。趕上等面的工夫,食客們也能起身看看五十多年前的新聞。那一年周總理同錫蘭總理進行了會談,中印邊境問題頻出,尼克松訪華之前官方還稱呼美帝國主義。關于舊報紙,梁晨也給我們介紹了其中的含義。“姥姥是1963年上班的,所以單門都挑了這一年的報紙,也是讓人專門找來的這么幾張,掛在墻上挺有紀念意義。”

這面墻上,還高低錯落地掛著三個木板做的置物架,陳設的幾樣東西也有點來歷。搪瓷的茶缸子、紅漆的鐵皮暖壺,還有舊臺燈、老式收音機、瓷瓶子,都是幾十年前老北京尋常人家的生活用品。這些舊物都是周邊街坊鄰居、熟識的客人拿來的,擺上它們店里也有了家里的感覺,面條似乎也有了家里的味道。

除去擺設的物件,置物架上還有大大小小四五個酒瓶子引起了我們的注意,牛欄山、紅星好幾種二鍋頭,每瓶里頭還都多少裝著酒。“這都是熟客或者附近街坊來吃飯存在這兒的酒,老哥幾個來吃面,一頓喝不了多少,就存在上頭下回來接著喝。”誰存的酒梁晨都給記著,“以前北京的館子都這樣,現在越來越少了。開店不能只認錢不認人,光做買賣沒有人情味兒肯定不行。”

店里最珍貴的陳設是一幅北京人民藝術劇院話劇《茶館》的海報,梁晨給它鑲了玻璃框,掛在律姥姥介紹的旁邊,我們也一起分享了它的故事。“這幅海報是劇院里張貼的宣傳海報,市面上找不到,是當時北京人藝公演《茶館》的時候,濮存昕老師托人捎過來的。”店里的熟客有不少人藝的戲迷,這碗爛肉面的故事就受到了“常四爺”濮存昕的關注,贈送了海報表達對小伙子把爛肉面傳承下去的贊賞。今年6月16日,正好是話劇《茶館》在人藝舞臺上度過的60周年,公演達到700場,梁晨將海報掛在墻上,致敬一個時代的北京文化。

做自己的90后“好吃”小夫妻

梁晨小時候跟著姥姥姥爺長大,姥姥是大食堂的炊事員,姥爺是東興樓的大廚,這就給了梁晨從小接觸美食、了解做飯的機會。再大一點,梁晨對做飯的興趣就更加顯露出來,別的小朋友看動畫片的時候,梁晨卻愛看美食欄目,研究食物的做法。姥姥姥爺看孩子真的喜歡,就親自教他手藝,紅案、白案、切墩兒、顛勺,梁晨都系統地學過。但是姥姥姥爺一輩子做廚師,都知道廚子是勤行,太辛苦,只許外孫學手藝,不準當職業。

后來梁晨按部就班地參加高考,在北京農學院讀挺熱門的經濟管理專業。大學時梁晨認識了妻子靳昕,妻子的支持也成為后來梁晨開面館、當廚師、研究美食的主要原因。

梁晨和靳昕是大學時候的同班同學,兩人愛好一致,喜歡做飯、喜歡品嘗美食和自在的簡單生活。決定開店之前,他們也有過一段普通白領的日子。畢業之后,梁晨在一家香港企業做市場,靳昕去了留學中介工作,收入可觀,也有固定的假期。但是兩人并不喜歡當時的生活狀態,職場里復雜的人際關系他們疲于應對,高壓的快節奏生活也不是他們喜歡的方式。梁晨回憶,“當時我看見公司樓下開面館的北京大姐坐在門口剝蔥,就覺得特羨慕,想我什么時候也能這么生活呢。”于是經過一番考察,兩人盤下家不遠的商鋪,辭職開店。過上了曾經的理想生活,卻比上班更加辛苦。自打小兩口開起面館,幾乎就全年無休,每天工作十三四個小時。靳昕說,每年只有春節到初七休息那么幾天,另外就是趕上房屋整改的時候,兩人能出去來一次說走就走的旅行。

一年多之前在東南亞學會了潛水,夫妻倆的旅行計劃就可以概括為“美食潛水購物之旅”。凡是去旅游的地方,好吃的得多,人家就是奔著吃去的。兩次臺灣自由行,兩人吃了將近200家店,算下來一天吃六七頓飯。“我們旅游逛的景點都是在去找餐廳的路上,吃是主題。”出門之前靳昕在小本上列出想去的店,哪一家是米其林餐廳,有什么特色菜,都了解得特別細致,梁晨負責規劃線路、計算時間,一定要完整地把想去的店吃一圈。

除了“好吃”,夫妻倆也喜歡潛水,所以去東南亞旅游就多一些。幾次下來,他們不僅把東南亞能吃的美食嘗了一個遍,也找出了采購上的門道。“我們不像人家似的,買好多化妝品、紀念品,我們背的一箱子幾乎全是調料。”臺灣的醬油、馬來西亞的黑胡椒是他們的最愛,有幾次粉末狀的調料帶得多了還被海關攔下來檢查。

梁晨和靳昕把對于吃的熱愛融入生活里,品嘗美食和制作美食都是他們最享受的事情。梁晨覺得,真正的美食不一定是大家都喜歡的味道,但它是用手藝、用心做出來的食物。

中午的最后一撥客人三點多離開,小面館冷清下來。梁晨又走進小廚房,切好象牙白蘿卜放進鍋里,準備晚上的鹵,起了鍋再回到池子邊把碗洗了。還沒到飯點上人的時候,靳昕就能靠在墻邊看會兒手機,這是一天里難得的休息時間。五點多新一撥客人來的時候,小兩口又會忙活起來,熱情地招呼著客人們“今兒吃點什么?”

編輯:周佳佳

關鍵詞:90后 “好吃”小夫妻

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