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慢享團(tuán)年飯 一年好滋味

2019年01月28日 10:28 | 作者:曾繁瑩 Mango | 來(lái)源:廣州日?qǐng)?bào)
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團(tuán)年飯是春節(jié)來(lái)臨前辭舊迎新的“重頭戲”。無(wú)論平日如何粗茶淡飯,這一頓都要精心準(zhǔn)備、開(kāi)懷大吃。每逢節(jié)假日,不少餐廳會(huì)啟用兩輪用餐時(shí)間段,以分流就餐人群。由此,那些不限時(shí)間、可以從容吃飯的好餐廳,就顯得特別珍貴。

粵菜團(tuán)年飯:食材豐富 味道上乘

廣東人在“意頭”方面格外講究,年夜飯必須經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì),不僅味道要上乘,還得討個(gè)彩頭。保利洲際酒店中餐行政總廚吳玉擎師傅是廣東人,具有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn),深諳廣府飲食,由他創(chuàng)作的團(tuán)年宴很適合廣州人的口味。

最先登場(chǎng)的是“風(fēng)生水起”,這是一道傳統(tǒng)意頭菜。在珠三角一帶,過(guò)年時(shí)人們必定要來(lái)一份“風(fēng)生水起”,即“撈魚(yú)生”。在新加坡和馬來(lái)西亞,不少華人家庭至今仍保持這個(gè)飲食習(xí)俗。他們將魚(yú)生切片、擺好,蕎頭、檸檬葉、蒜片、芋頭絲等材料擺放在一邊,眾人舉筷夾起魚(yú)生和配料,一起喊:“撈起!”傳統(tǒng)“撈起”大多采用順德魚(yú)生,吳玉擎師傅選用挪威三文魚(yú),它粉嫩如玉脂,口感更出彩。搭配蕎頭、檸檬葉、蒜片、仔姜、紅蘿卜、芋絲、野生椒皮,食客品嘗前先給三文魚(yú)淋上花生油,再撒上鹽、芝麻,一齊撈起。

在粵菜團(tuán)年飯中,每一道菜式都寓意美好的祝愿。“盆滿缽滿”稱得上是團(tuán)年飯中的一號(hào)主角。那一大煲盆菜包含大連鮮鮑、海參、大明蝦、深海魚(yú)膠、鵝掌、陽(yáng)山大扇雞,以鮑汁燜扣,滋味無(wú)窮。松露秘制加拿大龍蝦烹調(diào)“群龍齊賀”菜式,那是從傳統(tǒng)的“龍蝦伊面”菜式升級(jí)而來(lái),黑松露醬與芝士碰撞,帶來(lái)新鮮的滋味。“年年有余”即清蒸珍珠龍躉斑,“金雞報(bào)喜”是御品貴妃雞。貴妃雞選用生長(zhǎng)日期達(dá)到180天的文昌雞,雞味濃郁。“大展宏圖”為古法香扣賽虎掌,是從傳統(tǒng)粵菜“發(fā)財(cái)就手”演變而來(lái)的。主角是豬手,吳師傅用料求精,只選用土豬的后腿豬肘中間帶筋的一段,此處口感最佳。采用古法“瓦鐣扣”的烹調(diào)方式,加入蠔油、生抽、黑胡椒、八角等“慢扣”一個(gè)多小時(shí),再熄火焗至豬手松軟入味。豬手入口令人驚艷,只因加入新加坡黑胡椒調(diào)味,大廚在“慢扣”后再去掉豬手里面的骨頭,食客嘗起來(lái)啖啖肉。

火鍋:紅紅火火 新鮮可口

吃火鍋時(shí),氣氛特別熱鬧,隨著食材在鍋里翻騰,香氣越發(fā)濃郁,用餐者的情緒慢慢被調(diào)動(dòng)起來(lái)。尤其是川式紅油火鍋,受不少年輕人家庭歡迎。

在廣州中華廣場(chǎng)7樓,有一家音樂(lè)火鍋店。步入店內(nèi),還以為來(lái)到重慶洪崖洞。吊腳樓下的包廂設(shè)計(jì)精良,滿室皆是古俠之風(fēng)。主舞臺(tái)上年輕樂(lè)隊(duì)在燃燒激情,透過(guò)開(kāi)放式廚房可以看到廚師們處理食材的忙碌身影,戶外是一大片空中花園。這家“鍋小鬧”主營(yíng)川式火鍋。除夕在這兒聽(tīng)著歌、涮火鍋、喝小酒,樂(lè)哉樂(lè)哉。

鍋底有鴛鴦鍋或者三味鍋。后者是店家獨(dú)創(chuàng),三味包括紅油鍋、番茄鍋、菌菇鍋。團(tuán)年飯配套豐盛,海鮮大拼盤(pán)中囊括了鮑魚(yú)、青口、九節(jié)蝦等。在無(wú)雞不成宴的廣府飲食中,川式火鍋也“入鄉(xiāng)隨俗”,少不了一只本地靚雞,還有十余款配菜。

“大刀毛肚”是店家熱售美食,采用新鮮牛柏葉黑毛肚,用冰鎮(zhèn)的方式上桌,在滾燙的鍋中熨8秒即可品嘗,爽脆可口;極品鵝腸采用鮮鵝腸,廚師預(yù)先刮去肥膏,食客一熨,鮮鵝腸一卷,入口青脆,特有的甘香滿溢舌尖;“天味香腸”從成都空運(yùn)而來(lái),肥瘦適中,煮15分鐘即可品嘗,非普通臘腸可以比擬;“和牛滿天星”選用進(jìn)口牛肉,柔軟適中,韌性十足,帶來(lái)滿口牛肉香味。

如果你平時(shí)常吃牛排,可試試用牛排來(lái)打火鍋。店內(nèi)有一款“火鍋牛排”,微辣的胡椒粒與牛排擦出火花;而定西寬粉則是川味火鍋獨(dú)有的主食,吸收了湯汁的寬粉,入口帶來(lái)大滿足;“現(xiàn)炸酥肉”是特色川菜之一,現(xiàn)炸現(xiàn)做,上桌即能食用,或泡于火鍋中,搭配小酒品嘗,“食過(guò)返尋味”。

在珠江新城興國(guó)路有一家“半海大澳”火鍋店,以港式海鮮火鍋為主打。進(jìn)店如同潛入海洋,清一色的海藍(lán)、別致的布局,讓人眼前一亮。一人一個(gè)鍋,獨(dú)享合適自己的口味。

店家的海鮮多數(shù)是進(jìn)口品種,按照高標(biāo)準(zhǔn)選擇食材。新西蘭藍(lán)玉鮑有著玉石一般的色澤,整個(gè)下鍋,煮兩三分鐘,十分爽口;南極海鰲蝦肉色澤潔白,肉質(zhì)富有彈性;阿拉斯加蟹肉質(zhì)鮮甜可口,只需要在鍋中走一轉(zhuǎn)即可食用。進(jìn)口雪花牛肉和健康黑腐竹也備受食客歡迎。

編輯:張同天

關(guān)鍵詞:年飯 火鍋

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