不少人認為炒栗子放糖是為了讓糖滲入板栗使其變甜，其實，板栗本身就是甜的，加糖還有其他作用。

糖炒栗子的外表往往色澤更深、更亮，這就有糖的功勞，看起來也更有食欲。而且，糖本身具有一定黏性，放到鍋中后，可以黏掉炒砂磨損后的灰以及板栗外殼上的雜質，使栗子表面更干凈。

當然，糖也不是完全對栗子的味道沒有貢獻。糖在加熱后，會產生一種糖焦香味。炒鍋中加入糖，與板栗的香味混合在一起，可以在一條街上傳出很遠。另外，還有一點就是糖炒后的板栗，殼上形成一層膜，減緩了板栗仁水分的蒸發，所以在常溫同等條件下，糖炒板栗擱置一段時間后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常溫同等條件下，保存的時間要比干炒板栗保存的時間更長，不容易發生霉變。

糖炒栗子用什么糖?一般來說，看個人口味，用白砂糖。或者可以嘗試用紅糖。不過，正規的糖炒栗子應該用麥芽糖、蜂蜜和精制植物油來炒，也有直接用制好的糖稀炒。而有些小販炒栗子時，可能會添加工業石蠟和糖精鈉等甜味劑來炒炙，黑的東西是圓砂澆上麥芽糖和精制植物油或工業石蠟和糖精鈉等甜味劑制成的。如果制作糖炒栗子為增加甜度，可能隨意添加糖精導致過量，因此最好不要買特別甜甚至甜到有點苦味的栗子。

另外，購買時建議帶紙巾擦一擦栗子的外殼，有油漬的盡量不買。另外，盡量選閉口的，更干凈更安全。如果不想吃外邊買的，不妨自己買一些栗子，自己回來煮著吃，微甜稍軟，也很好吃。(華東理工大學食品科學與工程系 劉 靜 劉少偉)