食學，是一個全新的知識體系，它涵蓋了人類的全部食事認知。食學，跳出現代學科體系的局限，首次將千頭萬緒的人類食事歸納為一個完整的體系。食學，是全人類的公共產品，是人類認識和解決食事問題的金鑰匙。

一、 “3-13-35”食學體系

“3-13-35”食學體系（如下圖）中的“3”指食物生產學、食物利用學、食為秩序學三門二級學科，人類的所有的食事行為都圍繞著這三個方面展開；“13”指食物母體學、食物直獲學、食物馴化學、人造食物學、食物加工學、食物流轉學、食物成分學、食者肌體學、食物攝入學、食為制約學、食為教化學、食為紀錄學、食為用具學13門三級學科（范式），“35”指35門四級學科，它們是食物母體保護學，食物母體修復學，食物采摘學，食物狩獵學，食物捕撈學，食物采集學，食物種植學，食物養殖學，食物培養學，調物合成食物學，調體合成食物學，食物烹飪學，食物發酵學，食物碎解學，食物貯藏學，食物運輸學，食物包裝學，食物性格學，食物元素學，食者體征學，食者體構學，吃學，偏性食物療疾學，合成食物療疾學，食病學，進食審美學，食為經濟學，食為法律學，食為行政學，食為教育學，食為習俗學，食為史錄學，食為輯錄學，食為傳統器具學，食為數字平臺學。

二、 食與醫的關系

食學有三大基本任務，第一是延長個體壽期，第二是促進世界秩序進化，第三是維持種群延續。如何讓世界上每一個人都能吃飽、吃好、吃出健康、吃出長壽？如何讓世界的食物資源分配更合理？如何減少因食物資源短缺而產生的爭端與沖突？如何處理好人類不斷增長的食物訴求與食母系統供給產能的關系？如何建設一個和諧的人類食為秩序，這些都是食學基本任務的課題。

圍繞“如何延長個體壽期”問題，《食學》將長壽要素總結為3個生存要素和6個健康要素（如下圖），前者是氧氣、食物和溫度，后者是食法、基因、環境、運動、心態和醫療。在3個生存要素中，氧氣是廉價的自然供給，溫度是廉價的供給（盡管熱帶、溫帶、寒帶的溫度不同），只有食物來之不易，豐富多彩，從主觀行為角度看與人類生存的關系最為重要。在6個健康要素中，食物不僅居其一，醫療有一半也是依靠食物（偏性食物、合成食物），食事是所有健康管理的基礎，是所有健康管理的上游。由此可見，食物在生存與健康兩大領域都是至關重要的因素，食物與食法與個體的壽期息息相關。

人體生存分為健康、亞衡、疾病三個階段。現代醫學主要干預疾病階段，也就是人患上疾病的階段，研究病理是為治療疾病服務的；傳統醫學主要干預亞衡和疾病階段，干預手段以介入治療和藥物治療為主，食療是藥療的輔助手段；食學干預貫穿全部三個階段。在人體的健康管理中，加強食學干預，強調預防疾病為先，追求延長第一階段和第二階段，縮短第三階段，使人更健康、更長壽，這就是健康長壽的“兩長一短”法則（如下圖）。

對于人類健康而言，食學干預人的一生，醫學只干預人的一段。食學的干預是主動的，醫學的干預是被動的。決定人類健康的，首先是食，食在醫前。醫中有食，醫半為食，醫不離食、食廉醫貴。從食物和食法著手，才能牢牢抓住健康的主動權，才能真正從以治療為主轉移到預防為主，才能把人類的健康壽命水平提高到新階段。通過以上分析，我們可以看到食物、食法與健康的重要性，遠遠大于其他因素。

三、 “吃學”強調進食三階段

在35門四級學科中，有一門專門研究進食方法與健康之間關系的“吃學”。 生命滋養、調理亞衡、治療疾病是吃學研究的三大課題，也是人類進食的三大目的（如下圖）。生命滋養即用品質良好的食物，科學合理的食法維護人體健康、延續生命；調理亞衡即用食物和食法來調理人體亞衡狀態，恢復健康；治療疾病即用食物和食法對疾病進行治療，包括食病和非食病。

吃學將人類的吃分成了食前、食入和食出三個階段，其中食入是中心，食前和食出都要服從和服務于食入。如果用圖形表示（如下圖），吃學的食前階段、食入階段、食出階段是一個指向型結構，指向的中心是食入，食前和食出分別列于左右兩邊。它們和食入的關系都是服務關系。

食出是食物與人體進行能量轉換后排出體外的物質，包括液體、氣體、固體物質和散熱（如下圖）。食出是評價進食是否科學合理的第一把尺子，食出具有監測進食質量的作用。觀察食出的狀態，可以評價攝入的合理性。人體在食化過程中產生的廢物必須排出體外，否則將破壞人體內環境的穩定，導致中毒。食出在食化過程中的作用常常被忽視，開展食出研究，建立食出科學評價體系，是吃學的一項重要課題。

四、 《表盤膳食指南》指導科學進食

為了更好地指導77.1億人科學進食，食學推出了一個《表盤膳食指南》（如下圖），形如鐘表，內圈為構成食者差異性的遺傳、性別、年齡、體構、體征、動量、心態、疾態8個維度，外圈 12個點位變成了進食需要注意的食物品質、食物性格、食物元素、進食時節、進食數量、進食種類、進食頻率、食物溫度、進食速度、進食順序、食物生熟、察驗食出12個維度，并以指針將表盤間隔成食前、食入、食出三個區域。食物品質、食物性格、食物元素、進食時節4個關注點屬于食前區，它們是進食前需要關注的維度，是對食物和時節的辨別，也稱“食前4辨”。進食數量、進食種類、進食頻率、食物溫度、進食速度、食物生熟、進食順序等7個關注點屬于食入區，它們是進食中需要關注的維度，主要是衡量這些關注點是否把握適宜，也被稱為“食入7宜”。查驗食出屬于食出區，這個維度是對食后的身體排出物進行查驗，以檢驗先前的進食是否合理。在此要說明的是，察驗人的進食是否科學合理有兩把尺子，一把是察驗食出，另一把是察驗食后人體狀態。在《表盤膳食指南》中，這兩個食后查驗維度被并稱為“食出2驗”。 

《表盤膳食指南》首次提出了人類進食要關注食前、食中、食后三個階段，并具象為食前4辨，食入7宜，食出2驗，以12個維度構成了一個完整的進食體系。《表盤膳食指南》著眼于食者個體的差異性，著眼于個體更有利于科學合理進食；《表盤膳食指南》在尊重食者差異性的基礎上，只指出要關注的方向和幅度，不對這些維度做出具體量化，適用于全球每一位地球村民。

五、 發揚良俗，敬畏食物

《食學》也涉及與食物相關的經濟、法律、行政、教育、習俗等領域。比如，食為習俗學從良俗與陋俗兩個方面劃分食習俗（如下圖），良俗包括禮讓、清潔、節儉、適量和健康等，陋俗包括浪費、獵奇、不潔、奢侈和迷信等。

今天，食物對于人類有兩大特性，即必需性和稀缺性。其必需性是與生俱來的，沒有食物人類就無法生存。其稀缺性是隨著300年來人口劇增呈現出來的，并且沒有任何緩解的跡象。食物的這兩個特性，決定了我們今天和未來對待食物的態度，就是敬畏和珍惜。如何把這種態度變成行為，變成每一個人的行為，變成每一個人的持續行為，是一個非常難的問題，也是一個全人類都要面對的問題。為此，食學提出了一個“AWE 禮儀”方案，以號召全人類從每一餐開始，敬畏食物，珍惜食物。“AWE 禮儀”包括敬語和手勢兩部分（如下圖）。

AWE是世界語，含義是敬畏，其發音為[awi?]，漢語可發“阿畏”。選用世界語，是為了突出它的世界性，方便五大洲不同種族和國家的發音。行禮時，先雙手相捧，持續2秒，念敬語AWE，1秒后雙手并攏于嘴前，靜止1秒后收攏十指緩緩放下。這種手勢，參考了已有的禮儀手勢，便于世界不同國家、 種族的理解和普及。

六、 拓展食育概念

在當今世界，除了日本等極少數國家和地區外，食育不僅沒有被納入法律體系，對食者的教育同樣沒有被納入正規的教學課程。食學創建了一門填補空白的食為教育學，對改變食為教育尤其是食者教育的現狀，對人類的健康長壽，具有十分重要的意義。

食學將食育分為食者教育和食業者教育兩個方面。

食者教育的對象是全體人類。通過加強食者教育，減少由飲食帶來的疾病，減少食物的浪費，普及食學的進食觀，減輕醫療負擔，節省醫療資源，提升人們的健康水平和生活質量，延長人的壽期。食者教育的內容覆蓋食物生產、食物利用和食為秩序，但重點是食物利用。食者教育要從小抓起，從幼兒園開始，貫穿整個義務教育階段。只有把食學知識灌輸到每一個人的頭腦中，才能使個體的壽期充分實現。從健康長壽的角度看，食者教育具有不可替代的重要性，因為我們不可能每天、每時都去問醫生，并且醫生也不如我們自己更了解自己身體的變化。只有依靠對食者的教育，讓每一個食者都能懂吃、會吃，才能吃出健康與長壽。推廣和普及食者教育，是社會文明進步的標志，將對人類的發展產生積極的影響。

食業者教育的對象是從業于食物生產、食物利用、食為秩序領域的一部分人類。對食業者的教育古已有之，進入工業革命時代后，食業者教育發展迅速，漸成系統，發展至今，已經形成了技校、高職、中專、大專、大本、碩士研究生、博士研究生等專業化、系列化的教育體系。在教育體系日趨系統的同時，當今的食業者教育也存在著教育內容不完備、發展不均衡、教學結構不合理的三大不足。在教育內容方面，許多學科片面強調提升本行業的效率，沒有從整體角度、人類角度、食學角度看待食現象和食問題，因而造成了超高效、偽高效、食品安全問題頻發。在教育平衡發展方面，食物生產領域的食業者教育比較完備，而食物利用、食為秩序領域的食業者教育相對較弱，甚至存在空白。在教學結構方面，也存在著諸多不盡如人意的地方，例如目前在世界范圍內，還沒有一所集食物生產、食物利用、食為秩序三大領域教育于一體的“食業大學”。食育教育課程設置可參考下表。

七、 食物品鑒是“五覺審美”活動

食學將進食看作視、聽、嗅、味、觸五官同時參與的審美活動，謂之“五覺審美”。 五覺審美的審美對象，既包括人類加工的食物，也包括天然食物；既包括烹飪食物，也包括發酵食物；既包括固態食物，也包括茶、酒、咖啡等液態食物。五覺在食物審美中的權重是不同的，可以把它們分為兩個組，一組為食物審美的核心要素——嗅覺、味覺、觸覺，一組為食物審美輔助要素——視覺、聽覺。通俗地講，五覺審美是3+2，不能是2+3，權重順序不可顛倒。舉個極端的例子，盲人沒有視覺，面對美食，只有四覺，但他們同樣可以體驗到食物之美。聾人沒有聽覺，也能夠完成食物的審美過程。也就是說，視覺和聽覺在食物審美的過程中起到的是輔助性的作用。但是，如果沒有嗅覺，則人們吃飯不香；如果沒有味覺，則食物入口無味；如果沒有觸覺，則不辨酥脆軟嫩。所以說，味覺、嗅覺和口腔觸覺是食物審美的核心，是食物審美的基礎。

任何審美都有兩個反應，一是心理反應，如喜悅與悲傷，二是生理反應，如正常與反常等。在進食審美過程同樣存在心理、生理兩個反應，也就是雙元反應。其中的生理反應要強于聽音樂、看電影等其他審美形式。進食的生理反應還與肌體的健康息息相關，這是進食審美雙元反應重點關注的內容。

《食學》作者簡介：

劉廣偉，食學學科體系奠基人、北京東方美食研究院院長、世界食學論壇理事長、美國烹飪科學院榮譽院士。代表作有《以食為天》（紡織出版社2016年版）、《食學》（線裝書局2018年版）、《中國菜34-4體系》（地質出版社2018年版）、《食學名詞》（線裝書局2019年版）、《食學（第二版）》（線裝書局2020年版）等。