2019年我國國家癌癥數據中心的數據表明，國人胃癌發病率和死亡率分別位于所有惡性腫瘤的第二位和第三位，遠高于世界平均水平。從全球范圍上看，近一半新發胃癌患者和死亡病例發生在中國。

胃癌的發生與飲食密切相關，超量的亞硝酸鹽攝入是導致胃癌的一個重要因素。亞硝酸鹽本身并不是致癌物，只有當亞硝酸鹽進入胃部后，與蛋白質產生反應，才會產生真正具有致癌作用的亞硝酸胺，長期大量食用可能誘發胃癌、肝癌等多種癌癥。

給大家介紹一種不起眼的食物，有預防胃癌的功效，這種食物就是黃豆芽。黃豆芽能有效阻斷亞硝酸鹽和胺類物質結合，降低癌癥發生的概率，靠的是三大法寶。

干擾素。豆芽中含有一種干擾素生劑，能促發體內干擾素的生成，從而改善機體免疫力，幫助抵御惡性腫瘤的侵犯。

異黃酮。它具有非常強大的抗氧化性，抗氧化作用是維生素C的1000倍，可以維護免疫力，抵御惡性腫瘤的發生發展。相關研究發現，日本婦女尿液中異黃酮濃度為美國、芬蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常吃大豆食品有關，也是造成日本與歐美國家相比，乳腺癌發病率較低的一個原因。除此之外，異黃酮也可減少男士發生前列腺癌的危險，還可有效抑制白血病、結腸癌、肺癌、胃癌等發生。

葉綠素。它是人體健康的衛士，也可以阻斷硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，從而降低一些消化道腫瘤發生的風險。

此外，黃豆芽中的維生素A、維生素C還有助于維持人體正常的免疫功能，并有抗疲勞、抗氧化的作用。除了黃豆芽，豌豆芽、蠶豆芽、黑豆芽、綠豆芽等多種芽類，都有類似的功效。我們可以換著吃，營養更豐富。豆芽中一些營養素，如維生素C、B族維生素相對比較“嬌嫩”。所以烹飪豆芽的時候，切忌火太大、焯水或翻炒時間過長。如果自己在家生豆芽，需要注意的是，并不是發芽時間越長，豆芽越粗，營養越好。時間過長，豆芽里一些營養素比如維生素C、維生素B2、維生素B12、煙酸等反而容易丟失。一般來說，3~4天是發豆芽味道最好、營養最全的時候。這個時候豆芽的長度大約是4cm，最多不要過5cm，就已經足夠了。

（北京協和醫院主任醫師于康）