加工肉制品是指經過腌漬、煙熏、發酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品，如火腿、咸魚、咸肉、培根、午餐肉、香腸、熏肉、牛肉干等。加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理，在這些過程中常常會產生促炎、促癌的有害物質。比如有些傳統方法制作的熏魚、熏雞、熏肉、熏火腿等食品，在加工時利用煙氣來熏制，可防腐，還能使食品產生特殊的香味。不過，傳統熏制食物含有致癌物質苯并芘，容易污染食品，應加以警惕。腌制肉類在加工過程中會使用亞硝酸鹽，有些加工肉制品中，還存在高鹽、高油或高飽和脂肪的問題，長期大量攝入這些物質都可增加老年癡呆的風險。此外，如果大量攝入紅肉加工制品，也會攝入過量的鐵，過量的鐵也會在腦部沉積，影響腦部健康。

世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構也將加工肉制品列為一類致癌物，提示經常食用加工肉制品存在很高的致癌風險。不過，癌癥的發生通常是一個漫長的積累過程，如果只是偶爾少量攝入加工肉制品，身體可以把有害物質代謝掉，畢竟不能“脫離劑量談毒性”。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，這要求我們一定要控制好食用量和頻次。

自己家做的鹵肉算加工肉制品嗎？家庭自制的臘肉、熏肉、咸魚、臘火腿等在制作過程中會腌制、熏制，屬于加工肉制品。

在制作過程中不加鹽或亞硝酸鈉腌制以試圖延長保質期的食物，例如自己做的鹵雞、鹵魚、醬牛肉、醬肘子等，不屬于加工肉制品范疇。當然如果油、鹽、糖、醬油等調味品放得多的話，還是要控制食用量。其實問題的重點不一定是食物的分類算不算“加工肉制品”，而在于我們自己攝入到身體內的各種物質超沒超標，超沒超過身體的耐受能力，“萬物皆有毒，只要劑量足。”

《中國居民膳食指南2022》建議，一般成人平均每天食用畜肉+禽肉一共40~75克（生重）。對重量沒概念的朋友可以參考，一個中等大小的雞蛋，大概重50~60克。對于沒有貧血等特殊疾病的一般人群，日常可以禽肉為主，畜肉為輔，盡量吃瘦肉，并盡量減少加工肉類的食用。加工肉制品建議每周食用不超過1~2次，每次不超過25克。烹飪之前能泡洗的多泡洗，吃的時候搭配新鮮的水果蔬菜，以補充維生素C等抗氧化物質，減少有害物質對身體的損傷。

（北京協和醫院主任醫師 于康）