從北京正陽門向南而行，穿過前門五牌樓，步行沒多遠就來到了前門大街38號都一處燒麥館。當年乾隆皇帝就是在這里被一股燒麥香刺激了味蕾，于是進店品嘗。自此，都一處燒麥火了。

記者順著香味兒走進都一處燒麥館內(nèi)，一屜屜皮薄透餡、青白透明的燒麥正升騰起熱氣。

后廚操作臺前，都一處燒麥制作技藝代表性傳承人吳華俠熟練地搟出一張面皮，又在上面迅速地搟出24個小褶，好似開出了一朵五彩的“花”。

“一張面皮至少要搟出24個褶，這24個褶代表了24個節(jié)氣，做一個燒麥需要16道工序。”吳華俠說道。

都一處始建于1738年，至今已有近300年的歷史。1752年，乾隆皇帝賜匾都一處，從此都一處聞名京城，深受老百姓喜愛。

“我從來都不曾想過自己有一天竟會成為都一處這家老字號的傳承人。”吳華俠回憶道，自己本想開一個集喝咖啡、聽音樂、品小吃甜品于一處的愜意小店，學藝時經(jīng)人介紹來到了都一處。

彼時，站在前門大街這條離天安門最近的商業(yè)文化街上，古都建筑的古典美、具有京味特色的民俗美、中軸線上的莊重美，都深深吸引了吳華俠。

2001年2月14日，吳華俠初到都一處。“那天正好是情人節(jié)，客人去飯店里都會收到一朵玫瑰花。我上手后，第一款燒麥就做的玫瑰花燒麥。燒麥本身狀似花朵，不如就把它做成花。中間紅、邊上綠，綠葉襯紅花，沒承想一下子就火了。”吳華俠說道。

當記者問及學習技藝的經(jīng)歷，吳華俠笑言“辛辛苦苦大半年，一朝回到‘解放’前”。都一處對外銷售食品的制作水準要求很高，想學會做燒麥，必須耐得住性子，按部就班。“我已經(jīng)學會了諸多小吃制作方法，進入都一處后又要從洗碗打雜的學徒開始做起，幾個月過去了，師父依舊沒有讓我上手，我只好偷偷地學。”

別人九十點鐘上班，吳華俠就七八點鐘到廚房提前練習和面，不敢開大燈，就開能照亮自己那一塊的小燈。“突然有一天，被領導發(fā)現(xiàn)了，誤以為進了小偷呢！后來，師父慢慢把上手前的基礎和面工作交給了我。再之后，接到臨時急單我也完成得不錯。”吳華俠回憶說，隨著制作燒麥的手藝逐漸嫻熟，自己已經(jīng)可以將燒麥從24個褶練到103個褶，包完一屜別人要10分鐘，她只用5分鐘。

師父逐漸喜歡上了這個勤快的徒弟，這也為吳華俠年僅20歲就接班奠定了基礎。

從學徒到傳承人，吳華俠一干就是20多年。她不僅見證了都一處燒麥紅遍大江南北，還見證了它被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。燒麥制作技藝傳承不僅改變了她對職業(yè)的認知，也改變了她的人生——她成為全國勞動模范、第十四屆全國人大代表、十四屆北京市東城區(qū)政協(xié)委員。

“老字號如果不創(chuàng)新，就沒有新生命。”吳華俠坦言，接過老字號傳承的接力棒，就要將傳承燒麥技藝作為一種責任和擔當，在傳承中精進，在創(chuàng)新中發(fā)展。

為將這門技藝發(fā)揚光大，吳華俠組建了燒麥制作團隊，采取理論與實踐相結合等多種形式將制作技藝無條件傳授給每位成員，先后培養(yǎng)出了36名燒麥制作技術骨干。為適應市場變化和顧客的消費需求，她帶領團隊，積極研發(fā)新產(chǎn)品：2008年，研發(fā)出“奧運五彩燒麥”；2009年，研發(fā)出“60周年大慶炫彩燒麥”；2019年，研發(fā)出“70年大慶團圓燒麥”等22種新產(chǎn)品。

時間久了，吳華俠的“新點子”又冒了出來：“老字號不能各自為營，要強強聯(lián)合。”2022年，吳華俠建議，將這些知名老字號串聯(lián)成非遺旅游項目，通過線下體驗進一步擦亮品牌，走向全國、走向世界。

此外，吳華俠還陸續(xù)提出了“推動老字號博物館集群式發(fā)展”“建立國家級老字號數(shù)字博物館”等建議，倡導合力將非遺傳播群體從線下擴充到云上。

“老字號傳承發(fā)展需要大家心往一處想、勁往一處使。只有將固本、傳承、創(chuàng)新緊密連接在一起，老字號才能基業(yè)長青。”吳華俠說道。