文/羊城晚報(bào)記者 謝哲

　　通訊員 白恬

　　在廚房必不可少的調(diào)味料中，大名鼎鼎的“蔥、姜、蒜”必定榜上有名。這“廚房三寶”不僅能調(diào)味，而且解腥提味。除此之外，它們還有著神奇的養(yǎng)生功效和藥用價(jià)值。你還記得淋雨后，趕緊喝一碗紅糖姜水，出身汗后感覺(jué)特別舒服……家里常備蔥、姜、蒜，該如何靈活運(yùn)用？讓我們一起來(lái)加深對(duì)它們的了解——

　　蔥

　　比起北方人大啖大蔥來(lái)說(shuō)，南方人吃蔥大多是切碎了灑在菜肴或湯水里，既調(diào)味也美觀。但不少M(fèi)M不喜歡蔥的味道，比如吃面的時(shí)候喜歡“走青”，也就是不要蔥。少了調(diào)味的蔥，對(duì)菜肴味道的影響見(jiàn)仁見(jiàn)智，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入可會(huì)造成影響。其實(shí)蔥的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科劉佳博士介紹，就大蔥來(lái)說(shuō)，它的維生素含量就是蘋果的10倍，而其中所含的硒是細(xì)胞的抗氧化劑，與人體的健康息息相關(guān)。另外，蔥還含有揮發(fā)性精油，它的主要成分是蔥蒜辣素，具有較強(qiáng)的殺菌作用。在冬春季呼吸道疾病流行時(shí)，吃些生蔥有一定的預(yù)防作用。而且蔥白也有發(fā)汗解熱作用，受涼后如果感冒不妨試試蔥白煮水喝。

　　把蔥放在食物中可不僅是為了增香提味，蔥可以促進(jìn)消化液的分泌，也就是說(shuō)可以幫助消化，增進(jìn)食欲。對(duì)改善脾胃虛弱引起的食欲不振、消化不良等也有不錯(cuò)的功效。

　　還有，小小的蔥對(duì)預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。“眾所周知，亞硝酸鹽具有致癌危險(xiǎn)。而有研究發(fā)現(xiàn)，蔥含有硫化合物，可以抑制胃腸道細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。”劉佳說(shuō)，常吃蔥，還具有軟化血管、稀釋血液的功效，對(duì)預(yù)防冠心病、中風(fēng)及腦動(dòng)脈硬化等疾病都有積極的意義。

　　■疑問(wèn)

　　每天應(yīng)該吃多少呢？

　　劉佳表示，蔥其實(shí)還含有草酸的，不宜吃太多，否則會(huì)影響人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。日常生活適當(dāng)添加些蔥作為調(diào)料就可以了，需要的是持之以恒而不是大量食用。值得注意的是，生蔥雖然營(yíng)養(yǎng)較之加熱后要更好，但由于刺激性較大，孩子不宜多吃。而且在服用一些中藥時(shí)，如地黃、何首烏等，也不應(yīng)與蔥同時(shí)服用。

　　■食譜

　　大蔥生姜飲：知道用蔥調(diào)味的人可不少，但可以用蔥預(yù)防和治療感冒你又知道嗎？用蔥白，可適當(dāng)加入姜片，洗凈后用水大火煮沸后即可。適用于風(fēng)寒感冒、發(fā)燒頭痛。要注意的是，如果是風(fēng)熱感冒則不宜服用。

　　蒜

　　大蒜因其味道“沖”，因此有人愛(ài)也有人恨。總的來(lái)說(shuō)，大蒜還是集調(diào)味、保健及藥用價(jià)值于一身的食材。劉佳表示，大蒜向來(lái)以超強(qiáng)的殺菌能力而聞名，大蒜含有5大重要元素——大蒜辣素、大蒜新素、甲基烯丙基化二硫、阿霍烯、蒜氨酸。其中，蒜氨酸進(jìn)入血液后就會(huì)轉(zhuǎn)換為大蒜素，因?yàn)樗拇嬖冢笏獗徽J(rèn)為是一種植物性廣譜抗生素，對(duì)葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、結(jié)核桿菌、白色念珠菌等細(xì)菌霉菌，還有蛔蟲、鉤蟲、蟯蟲、陰道滴蟲等寄生蟲有明顯的殺滅功效。劉佳提醒，這樣強(qiáng)烈的殺菌功效，對(duì)于腸道的有益菌也有殺傷力，因此吃蒜要適量，尤其是陰虛火旺、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘的患者最好不要生吃大蒜。

　　除此之外，大蒜還有降血脂、降血壓、降血糖的作用。其中所含在的硫基化合物，能抑制一類代謝酶活性，抑制和殺滅幽門螺旋桿菌，從而減少胃黏膜的炎性反應(yīng)，達(dá)到了預(yù)防胃癌的作用。

　　中醫(yī)認(rèn)為大蒜辛辣、性溫，能解滯氣、暖脾胃、解毒殺蟲、治泄瀉、痢疾、百日咳等癥。但想要通過(guò)吃蒜達(dá)到較好的保健效果，最好吃生蒜，因?yàn)榇笏馑赜鰺釙r(shí)會(huì)很快失去作用。如果怕生蒜過(guò)于刺激，可以稍微在火上烤一烤再吃。

　　■疑問(wèn)

　　蒜發(fā)芽了能吃嗎？

　　春季是萬(wàn)物生發(fā)的季節(jié)，發(fā)芽再正常不過(guò)了。許多人知道，發(fā)芽后的馬鈴薯有毒不能吃。那么同樣會(huì)發(fā)芽的蒜頭能吃嗎？劉佳表示，大蒜發(fā)芽只是消耗了部分養(yǎng)分，同時(shí)引起蒜瓣的干癟萎縮等。只能說(shuō)食用價(jià)值下降了，卻不會(huì)產(chǎn)生毒素。因此發(fā)芽的蒜頭是可以吃的，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是大打折扣。需要注意，如果蒜頭出現(xiàn)腐爛，就不能再吃了。

　　■食譜

　　大蒜馬齒莧湯：馬齒莧60克，大蒜15克，用水煎服。有清熱解毒、涼血止痢的功效。

　　姜

　　姜是去腥的“好手”，同時(shí)姜也是祛濕寒的“寶貝”。尤其是鼻塞流涕、頭痛發(fā)燒、被雨淋后發(fā)冷、肚子痛等癥狀，不少人首先就想到要煲一碗姜糖水。而在多濕的廣州，“懂行”的師奶們，煲湯時(shí)都不忘放入一塊姜，祛濕又驅(qū)寒。劉佳介紹，姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛等油性的揮發(fā)油。能引起血管擴(kuò)張，促進(jìn)血液循環(huán)，幫助發(fā)汗。生姜有溫中止嘔、解表散寒等保健養(yǎng)生功效。除了受寒后可喝點(diǎn)姜糖水外，生姜對(duì)于暈車暈船帶來(lái)的眩暈和惡心等不適癥狀效果明顯。口服或嗅聞生姜，都有預(yù)防暈車暈船或減輕癥狀的功效。

　　俗話說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜，不用先生開(kāi)藥方”。說(shuō)的就是夏季陽(yáng)氣在表，胃中虛寒，吃生姜可以溫胃健脾。另外，生姜中含有的姜辣素，能引起胃腸蠕動(dòng)，同時(shí)增加消化液的分泌，幫助消化增進(jìn)食欲。如果胃寒導(dǎo)致胃口不開(kāi)，喝兩天生姜茶，暖暖胃就好了。

　　值得注意的是，生姜、干姜雖同為姜，但作用各異。生姜有祛風(fēng)散寒作用，而干姜?jiǎng)t有溫胃散寒、溫養(yǎng)脾胃的功效。劉佳提醒，陰虛火旺的人則不適宜經(jīng)常吃姜。

　　■疑問(wèn)

　　吃姜去不去皮？

　　吃水果去皮，那么吃姜去不去皮呢？劉佳介紹，姜皮本身是具有藥性的，姜皮性涼。與姜肉發(fā)汗相反的是，姜皮是止汗的。所以受寒后的姜水最好用去皮姜煲，而驅(qū)寒的姜棗茶則可以不去皮。

　　■食譜

　　◆姜棗紅糖水：大棗8個(gè)，生姜數(shù)片。將紅糖、生姜、大棗放入水中大火煮沸，然后放小火滾10分鐘就行了。適用于傷風(fēng)咳嗽、胃寒刺痛和寒濕凝滯型、氣血兩虛型的痛經(jīng)。

　　◆生姜炒雞蛋：生姜切末，放入蛋液中攪勻，然后炒熟即可。適用于風(fēng)寒咳嗽，若是外感風(fēng)熱則不宜食用。