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馬鈴薯饅頭北京開售 揭秘“瘋狂的饅頭”誕生記
揭秘“瘋狂的饅頭”誕生記
1、 饅頭防裂得先保持“氣”
別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母,可同樣的材料買回家,老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來。中國農科院加工研究所研究員木泰華介紹,制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉,即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機中加工出來的產品,淀粉已糊化過一次,做饅頭時熟粉需二次加熱,這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過降溫來降黏度”,否則饅頭很容易與器皿發生粘連而無法成型。僅這項試驗,“我們就做了50多次,每次300個饅頭,成功率僅20%,失敗后還要將黏在機器上的幾百個饅頭一一摳下來。”
此外,降溫也是為了減慢發酵速度,發酵時間長短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關聯。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”,致使早期試驗做出的饅頭都有裂口,不好看,影響美觀。
面粉能否恰到好處地產出適量的氣體并將其保持住,決定饅頭是否優美。木泰華說,“饅頭表面應形成類似膜的東西將氣保持在里面,使饅頭既有彈性又有韌性,才能平衡。”
2、 30%的比例有講究
細心的消費者會注意到,這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉,其余為小麥粉。30%配比有何講究?
木泰華說,這與生產工藝、營養成分、生產成本都有關系。馬鈴薯全粉比例如果過高,將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產氣難。而20%以下的配比又沒科技含量可言。
另外,配比超過30%,以馬鈴薯粉價格來算,生產成本過高。目前,一噸小麥粉的價格約4000元,一噸馬鈴薯粉的價格約1.2萬元,是小麥粉的3倍。如果繼續加工成面條或米粉,每噸馬鈴薯粉的制作成本將達到1.5萬元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭,成本及價格對于企業和消費者來說都難以接受。
木泰華通過檢測發現,30%馬鈴薯全粉復合饅頭能夠兼顧礦物質、維生素、蛋白質等營養成分。
3、 選用的品種不易變黑
馬鈴薯饅頭用的什么品種?木泰華說,營養價值高的馬鈴薯均可作為原料??紤]到國家戰略需求,所選品種還應具有普及性,以保證能在全國范圍內廣泛種植。
目前團隊研發產品所用的馬鈴薯品種主要有兩種,一是來自加拿大的“夏波蒂”,二是中國本土的“克新一號”,“這兩個品種的土豆也被麥當勞等餐廳廣泛使用”。
“夏波蒂”和“克新一號”價格不貴,卻勝在營養價值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過高且易褐變,制作出來的馬鈴薯饅頭顏色就會發黑。(新京報記者 郭鐵)
編輯:水靈
關鍵詞:馬鈴薯饅頭 北京開售 瘋狂的饅頭