國標(biāo)到省標(biāo)：制定12項標(biāo)準(zhǔn) 收錄49道川菜

　　記 者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐 乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時俱進(jìn)，每3年就要更新一次。

　　除此以外，我省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，由商務(wù)部向全國發(fā)布，成為“國標(biāo)”，邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。

　　這項國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。

12 項地方標(biāo)準(zhǔn)則對具體的菜，比如回鍋肉等進(jìn)行了規(guī)范，其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、 禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類，回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對照《規(guī) 范》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

　　標(biāo)準(zhǔn)很細(xì)化：紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內(nèi)食用為宜”。

　　熱 菜的溫度要求則更高，上桌時中心溫度在70攝氏度以上，“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。有的菜在制作過程中對油溫精確到了度，且同一道菜對不同的材料要 求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚，預(yù)處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　此外，正宗的川菜多數(shù)離不開郫縣豆瓣，它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調(diào)料，也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調(diào)味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

　　如 果原材料和溫度還算比較好控制，《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白 果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤”，東坡肘子“質(zhì)地軟糯”，這些依靠舌尖上 的味覺才能品出的細(xì)膩質(zhì)感，同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。

　　刀工有要求：魚香肉絲要切10厘米長、3毫米寬

　　標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻，是考驗廚師的刀功。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　但 是，川菜的制作工藝規(guī)范只是川菜標(biāo)準(zhǔn)的一部分，更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)過程不得添加食品 添加劑，食品的包裝、標(biāo)志、運輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格，食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等等，都是各類地方標(biāo)準(zhǔn)要規(guī)范的內(nèi)容。與工藝標(biāo) 準(zhǔn)不同的是，涉及食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的，只要從事該產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工作，就必須受其約束和監(jiān)督，帶有強制性；工藝標(biāo)準(zhǔn)則是推薦標(biāo)準(zhǔn)，我省規(guī)定，不帶 強制性。

　　吃到酸甜味回鍋肉，

　　算假冒偽劣商品嗎？

　　省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長和標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員解釋：

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制，工藝制作標(biāo)準(zhǔn)只是推薦

　　1問

　　為什么要制定川菜標(biāo)準(zhǔn)？

　　省 質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長宋毅表示，我省是農(nóng)業(yè)大省，積極推進(jìn)川豬、川茶、川果的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，有利于保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全；尤其是全面推進(jìn)國家治理體系和治理能 力創(chuàng)新以來，社會管理和公共服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)也需要進(jìn)一步加強標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。所以，制定川菜標(biāo)準(zhǔn)，是為了避免老百姓“病從口入”，同時也是為了規(guī)范市場、提供 技術(shù)依據(jù)、倒逼生產(chǎn)企業(yè)修正其行為。

　　四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員曾亢說，過去饅頭制定國標(biāo)引發(fā)很大爭議，因為標(biāo)準(zhǔn)提到饅頭的外觀形態(tài)。其 實饅頭的國標(biāo)更多是針對原材料、衛(wèi)生指標(biāo)制定規(guī)范，而外觀只是其中很小的部分，卻轉(zhuǎn)移了大家的注意力。對于標(biāo)準(zhǔn)，大家應(yīng)該更關(guān)注衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的部分，因為這部 分才是具有強制性的。

　　2問

　　既然出發(fā)點是維護食品安全，為什么對菜肴的制作方法、程序和規(guī)格都做出了詳細(xì)要求？

　　宋 毅稱，工藝方法標(biāo)準(zhǔn)是整個標(biāo)準(zhǔn)體系的組成部分，對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、風(fēng)險防控有著重要意義。如果不在食品制作的每一步過程中做出具體要求，直接對企業(yè)要求結(jié) 果，那么監(jiān)控的力量很微弱。比如，孕婦想要誕生一個健康的嬰兒，必須在十月懷胎的過程中，定期孕檢，才能及時發(fā)現(xiàn)問題，及時補救。食品安全不能只做事后監(jiān) 控，而要將風(fēng)險在生產(chǎn)過程中降低到最小，過程的管理才有效果的安全。

　　3問

　　如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可以用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，指責(zé)該餐館銷售假冒偽劣商品？

　　宋 毅回答，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性的，只要你生產(chǎn)制作川式泡菜，你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術(shù)要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標(biāo)準(zhǔn)的要求 來制作，而這些標(biāo)準(zhǔn)，很多是寫在《食品安全法》中的，違反標(biāo)準(zhǔn)也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性，各地沒有統(tǒng)一規(guī)定。一些地方可能處于品牌保護 的需要，規(guī)定有強制性；我省的執(zhí)行的是推薦標(biāo)準(zhǔn)，因為我們的觀念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放。川菜需要適應(yīng)市場需求，保留當(dāng)?shù)靥厣Ｖ劣谝患也?館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預(yù)。