春筍有譽“素食第一品”，自古以來備受人們喜愛。文人墨客、美食家更是贊之“嘗鮮無不道春筍”。春筍筍體肥厚，美味爽口，營養豐富，可葷可素。做法不同，風味也各異，炒、燉、煮、煨皆成佳肴。

春筍含有胡蘿卜素，有助于維持皮膚細胞組織正常機能，刺激皮膚新陳代謝，保持皮膚潤澤細嫩。筍中還含有大量的纖維素，對高脂血癥、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡均有較好的食療作用。

春筍還含有硒、鉻等有抗人體衰老功能的微量元素。硒可以活化人體細胞，使人血色好轉，還有通便等作用。國內研究證實，缺硒是大骨節病的主要原因;硒有防衰老的保護人體免疫功能的作用，這些新發現更使春筍的身價倍增。

去殼的春筍白白嫩嫩的。其中含有大量的游離氨基酸，尤其是賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等等。這些氨基酸是竹筍鮮味的來源。此外，竹筍中還有大量的糖，是竹子合成淀粉和纖維素的中間產物。竹筍被采下來，其中的生化活動還在進行。隨著時間的流逝，這些產生鮮味的氨基酸和產生甜味的糖都快速流失，竹筍會很快變“老”，也就失去了良好的口感與風味。

剝好的竹筍需要盡快用水煮開。經過高溫，竹筍里的酶失去了活性，生化反應停止了，它也就不會再變老，風味和口感也能夠得以保存。

用水煮開的作用不僅如此。鮮活的竹筍中還含有相當多的草酸和氰苷，草酸是澀的，氰苷不僅苦澀，在特定的條件下還可能釋放出有毒物質。經過這一道水煮的工序，它們都會被高效地去除。