黑龍江省醫師協會營養專業委員會副主任委員　盧大平

秋風瑟瑟，天氣轉涼，時下正是吃羊肉進補的大好時節。羊肉性屬溫熱，可補虛勞、祛寒冷、溫補氣血，做法更是多樣，到底哪種烹飪方法既美味又營養呢？ 

燉羊肉最滋補。蒸、燉、燜都是以水為媒介把肉烹熟，是最健康的做法。一方面，加工溫度較低，產生的致癌物較少；另一方面，維生素破壞少，能最大限度地鎖住營養。三種方法中首推燉羊肉，肉嫩湯鮮最滋補。燉羊肉時，可先用羊腿骨、脊梁骨大火燉半小時，成奶白色湯后撈出湯骨，再將洗過的羊肉放入鍋中，加入蔥、姜小火燉制。另外，羊肉加冬瓜、蘿卜，不僅能潤燥清火，平衡寒熱，還有助去除膻味。 

涮吃營養足。由于涮羊肉的加熱時間短，所以營養保存相對較好。另外，人們吃涮羊肉時往往會搭配多種食材，尤其是各種綠葉菜，能保證攝入更多營養。涮羊肉時，可加入冬瓜、油菜、菠菜、蘑菇、蓮藕等涼性或溫性食材，能很好地中和羊肉的熱性，吃了不易上火。如果吃的是麻辣火鍋，建議餐后喝點銀耳雪梨之類生津潤燥的飲品，或喝點菊花茶去火。 

爆炒能發汗。爆炒羊肉因為是用旺火急炒，加熱時間相對較短，所以營養損失不會特別多。爆炒時，可選用鮮嫩的羊后腿肉或里脊，切成薄片，配上新鮮蔥白，浸漬后用旺火急炒。大蔥是溫通陽氣的養生佐料，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。這道菜噴香撲鼻，發汗解表，絕對是深秋寒冬抵御冷空氣的絕佳菜品。 

燒烤油最大。烤羊排、羊肉串等用油多、烹飪溫度高，營養損失最嚴重。肉類經過高溫烹調后還可能產生致癌物，對健康十分不利。如果特別饞燒烤羊肉，最好在家吃，路邊攤的燒烤，腌制環節可能添加羊肉精等，腌制時間也可能比較長，易產生亞硝胺，對健康無益。在家做羊肉時，可用孜然、香葉、鹽腌1小時后上鍋蒸，再放在180℃左右的烤箱中烤，這樣能減少油分。 

做羊肉時，還要注意選對“最佳搭檔”。一是蘿卜，蘿卜性寒涼，和羊肉在一起時能充分發揮蘿卜消積滯、化痰熱的作用。二是豆腐，做羊肉時加點豆腐，不僅可以消減羊肉的熱性，還能補脾益胃、清熱潤燥，在發揮其補中益氣作用的同時，對羊肉的“燥補”起到一定的緩沖作用。三是生姜，放點不去皮的生姜，有散火除熱、止痛祛風濕的作用，因為姜皮性涼。