烤白薯由山東傳入京城

攤販“奉旨”進京成為宮中御廚

北京何時有的烤白薯，史籍未見確切記載，相傳是從山東傳到北京的。據《華夏美食大觀》和《濟南民俗》記載：清乾隆年間的一個初冬時節，乾隆皇帝與大臣紀曉嵐、護衛素倫等扮成商賈，微服巡訪到魯西南重鎮濟寧，夜宿平陰縣城（今屬濟南）。晚上眾人隨乾隆皇帝到平陰城西關帝廟巡游，忽聞一股香甜的味道撲面而來，于是尋味來到一個攤販前，但見攤主正從一泥爐中一塊一塊取出烤熟的地瓜，那金黃滾燙的地瓜香氣襲人。紀曉嵐連忙買了一塊送與乾隆皇帝品嘗。此時天氣寒冷，乾隆皇帝將烤地瓜捧在手里頓感熱乎乎的。他剝開地瓜皮兒，露出金黃色、軟綿綿、熱騰騰的瓜瓤，只吃了幾口，就連聲稱好，并請一行人都嘗一嘗。賣烤地瓜的攤主張姓，家中幾年前開始種植地瓜，他的烤地瓜攤在平陰獨此一家。吃過張老漢的烤地瓜后，乾隆皇帝贊嘆不已，遂令其再烤些送至行館，以備食用，并令平陰知縣丁繼先明年立冬之時，派張老漢攜地瓜進京。轉眼又到了冬至時節，張老漢便奉旨進京，為皇宮烤制地瓜，從此烤白薯便成了御用美食。

清末民初，烤白薯的攤販開始出現在京城的街頭巷尾，其從業者多來自山東、直隸各縣。清末富察敦崇所著《燕京歲時記》稱：“京師食品亦有關于時令，(農歷)十月以后，則有栗子、白薯等物。”民國年間文人張醉丐曾為烤白薯繪畫配寫過一首打油詩：“白薯經霜用火煨，沿街叫賣小車推；兒童食品平民化，一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃；利覓蠅頭夸得計，始知小販為窮忙。”民國時的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷頭小吃》中也提到烤白薯，并將烤白薯的特點概括為“肥、透、甜”三個字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實的白薯烤制；透，說的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，就是甘甜且不膩，越吃越香，令人愛不釋手。