追的是名氣

許多年輕消費者懷著滿滿的好奇心，不惜遠道而來，寧愿排大隊，也要慕名去老字號“簽到”

在不少人的印象里，老字號是本地中老年人愛去的消費場所。其實未必。記者在采訪中發現，對老字號情有獨鐘的不僅有本地熟客，還有大批外地游客，很多年輕人懷著滿滿的好奇心，不惜遠道而來，寧愿排大隊，也要慕名去老字號“簽到”。

“我倆第一次來北京，之前聽朋友說不吃北京烤鴨就等于白來，所以今天一下火車就奔這兒了。”2月5日中午，在王府井大街帥府園胡同邊上的全聚德烤鴨店門口，記者碰到剛喝完鴨湯的90后情侶高翔和宋盼。

當日，雖然春節假期已結束三天，但這家全聚德店內座無虛席，服務員來回穿梭于各餐桌，上菜、送水、翻臺，忙得不亦樂乎。大廳外排隊等候區，10多排太師椅坐滿等號的人，有的已經等了1個多小時了。

“現在很多餐廳都做烤鴨，為啥你們要選老字號呢？”記者問。

“透過老字號飲食，我能第一時間真切了解到這個地方的人文歷史和風俗習慣。”高翔說，“不單是北京，無論去西安、洛陽等北方名城，還是去揚州、杭州等南方勝地，凡是歷史文化積淀深厚的城市，我們都會沖著老字號餐飲去。說實話，我真想不出還有比體驗當地老字號更能表明你來過這里的方式。”

高翔和宋盼都是南京大學地質工程專業學生，老家在江西上饒，趁寒假有空，兩人相約來北京玩。他倆點了半只烤鴨，外加拌鴨掌、炸鴨肝、炒鴨腸等全聚德招牌菜。

“在老家，自小飲食比較重鹽多辣，鴨子是鍋燉或者爆炒。在北京，鴨肉蘸糖吃、鴨皮包餅吃、鴨架燉湯吃，做法、吃法都很有意思，滿滿的老北京特色。回去可以對小伙伴們說：我吃過北京烤鴨啦。”高翔一臉滿足。

這家全聚德店一樓前臺的服務人員告訴記者，視客源多少，店里每天營業樓層不一樣，周末與節假日客人尤其多，雞年春節期間人均排隊要1個小時。

“旅游就是過不一樣的生活，嘗不一樣的口味，品當地美食也是旅游的重要內容。仿膳餐廳名聲在外，是北京的一張飲食名片。”2月5日，在北海公園內的仿膳飯莊，正在就餐的山東游客劉雷說，他為自己和妻子點了“豌豆黃”“蕓豆卷”等傳統點心，“來這就是要吃正宗的老北京味兒。”

仿膳的一位工作人員介紹，除了小吃，脆皮鱸魚、圓夢燒餅等特色食品也很受歡迎。在餐廳門口，客人排起了長隊。

這次來京，劉雷專門瞄上了老字號，除了吃美食，他們夫婦還打算到王府井中國照相館拍結婚紀念照，到前門隆慶祥老店定制一套中式服裝……

“游客是老字號的重要消費群體。”北京商業經濟學會秘書長賴陽說，現在消費者越來越注重體驗，一些老字號秉承傳統，堅持原有的工藝水準，讓消費者能感受到“老味道”，不僅抓住了本地人的心，也讓外地游客眼前一亮。去年11月，北京市旅游部門與全聚德、稻香村等老字號牽手，一口氣將美味小吃、絲綢織品、瓷器插畫等100多款老字號單品推薦給游客，老字號在游客中的名氣越來越響。

如何做到既不讓品牌失傳又讓今天的消費者接受？

老字號掌門人這么說（延伸閱讀）

老字號企業能發展到今天，就是因為秉承誠信發展的經營理念，真材實料，精工細作，商品物有所值。

——北京內聯升鞋業有限公司董事長兼總經理  程來祥

狗不理作為老字號，既要傳承好文化，又要創新形式，人們的消費觀念和吃飯觀念都在變化，要求也在變化，怎么能夠做到品牌不失傳又讓現代人接受這個傳統的包子？里面有很多問題需要解決。

——天津狗不理集團股份有限公司董事長  張彥森

面對一家百年老店，經營者內心除了敬畏，就剩下責任，因為你肩負著企業傳承和發展的重任。沒有淘汰的行業，只有淘汰的企業，餐飲業是一個市場競爭充分的行業，在快消費、快節奏的時代，哪怕慢半拍都不行。

——杭州知味觀總經理  韓利平

要抓住一個人的心，先抓住他的胃。現在有些飯店3個月不推出新菜單就覺得趕不上潮流了，但是我們覺得只有充分了解傳統，才能更好地進行創新。我認為對傳統的堅守，對老味道的傳承，是為海派餐飲文化留住根系。

——上海杏花樓集團公司總經理  陳  喆

近年來，吳裕泰能保持增長態勢，主要源于老字號品牌的影響力和品質保證。消費者對老字號的信任是企業發展壯大最寶貴的財富。

——北京吳裕泰茶葉公司董事長趙書新

為什么張小泉能夠延續300多年？我覺得主要是這個品牌的每一代人都在孜孜不倦地發展它、提升它、弘揚它。如果不是這種代代相傳的工匠精神，張小泉就不會是今天的張小泉。

——杭州張小泉集團公司董事長  張國標

（尚  文整理）