北京的“同仁堂”、天津的“狗不理”、南寧的“亨得利”……紅極一時的中華老字號，曾經(jīng)是一個個城市的地標(biāo)。然而，歲月流逝，很多老字號已難覓蹤跡。截至2015年年底，商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華老字號，發(fā)展勢頭良好的僅占40%。中華老字號，是物質(zhì)存在，更是一種文化記憶。如何守住沉淀在老字號里的文化基因？面對發(fā)展困境，老字號企業(yè)怎樣創(chuàng)新傳承？記者就此進(jìn)行了采訪。

全國政協(xié)委員、狗不理集團(tuán)股份有限公司董事長 張彥森

記者：中華老字號是優(yōu)秀民族品牌，是傳統(tǒng)商業(yè)文化的集中代表，具有不可再生的經(jīng)濟(jì)、文化、社會價值。請談?wù)勥@些老字號企業(yè)當(dāng)時能夠興盛的原因。

張彥森：每個老字號企業(yè)都是一個有關(guān)誠信、品質(zhì)、拼搏、創(chuàng)新的商業(yè)傳奇，是幾代人精益求精、艱苦奮斗打造出來的金字招牌。

誠信，可以說是所有老字號的立身之本、發(fā)展之基。狗不理就有“當(dāng)用不省，以誠為利；待客戒欺，以信為義”的古訓(xùn)。老字號企業(yè)經(jīng)歷百余年的發(fā)展，仍然歷久彌新，除了世代傳承的技藝、服務(wù)，其所蘊(yùn)含的“信、和、仁、德”等理念更是企業(yè)無形的財富。尤其是與市場上出現(xiàn)的欺客宰客、弄虛作假等不誠信經(jīng)營的現(xiàn)象一對比，老字號企業(yè)沉淀下來的“貨真價實(shí)、童叟無欺”這條簡單樸實(shí)的誠信準(zhǔn)則顯得尤為珍貴。

對品質(zhì)的追求，是老字號企業(yè)經(jīng)久不衰的一個重要原因。每家老字號企業(yè)幾乎都有一門獨(dú)特的技藝，這是發(fā)家的基礎(chǔ)。比如狗不理包子，僅從“八步操作法”中成型所要求的18~22道褶花，外表形似白菊花這一點(diǎn)，就足見對品質(zhì)的堅持與用心。如今很多人仍對老字號念念不忘，就是源于老字號產(chǎn)品口口相傳的品質(zhì)。

“質(zhì)量至上、精益求精”工匠精神的傳承，也是老字號企業(yè)的一個“長壽秘訣”。狗不理現(xiàn)在仍然沿用最傳統(tǒng)的師帶徒口耳相傳的培養(yǎng)方式，匠心精神代代相傳。無論是年近古稀的老一代“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承人，還是剛過而立之年的新一代傳承人，他們最大的快樂，不僅是來自國家和社會的認(rèn)可，還在于依然能夠堅持在一線，享受精進(jìn)技藝帶來的挑戰(zhàn)和樂趣。

記者：現(xiàn)在很多老字號企業(yè)都面臨傳承和經(jīng)營困境。老字號企業(yè)如何在堅守誠信、品質(zhì)的基礎(chǔ)上，重放光彩？

張彥森：目前，國家認(rèn)定的前兩批中華老字號有兩大特點(diǎn)：一是大多依靠“手藝人”一代代傳承獨(dú)特技藝；二是集中在人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)領(lǐng)域，1128家老字號中，中餐、食品類有434個，酒類有145個，中醫(yī)藥有41個，占比近80%。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著市場經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，人們生活日益富足，餐飲業(yè)開始百花齊放，競爭日趨激烈，原有體制機(jī)制已無法適應(yīng)市場競爭。首先是“手藝”傳承斷層，年輕人不愿意學(xué)手藝的現(xiàn)實(shí)日趨嚴(yán)重；其次是“配套”跟不上，以餐飲老字號為例，它對食材、調(diào)味有嚴(yán)格的要求，要有一整個產(chǎn)業(yè)鏈作為配套，不然就會丟了特色。最后是經(jīng)營管理理念和方式的創(chuàng)新，需要克服很多阻力。

現(xiàn)在的人很容易浮躁，缺乏傳統(tǒng)匠人的那種心靜和專注。我覺得應(yīng)當(dāng)發(fā)揮社會輿論的作用，讓年輕人喜歡上老字號，以做“工匠”為榮，以有機(jī)會成為老字號傳承人而驕傲。營造擴(kuò)大傳承人選拔、培養(yǎng)面，在職業(yè)教育領(lǐng)域設(shè)置與老字號手藝相關(guān)的課程等。各類媒體要講述好老字號企業(yè)背后的故事，彰顯老字號企業(yè)的品牌魅力，喚醒沉淀在老字號里的文化記憶。這些故事既是我們應(yīng)當(dāng)傳承的歷史文化的一部分，也可以成為現(xiàn)代企業(yè)的商業(yè)道德標(biāo)桿。

此外，老字號企業(yè)與普通企業(yè)是一樣的，也要尊重市場規(guī)律。老字號企業(yè)既要發(fā)揚(yáng)其誠信、品質(zhì)、創(chuàng)新等內(nèi)在精神的推動作用，也要不斷創(chuàng)新體制機(jī)制，激發(fā)市場新活力。

記者：經(jīng)營老字號企業(yè)，不僅要讓它適應(yīng)市場，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，而且應(yīng)當(dāng)守護(hù)其文化基因，喚醒沉淀在老字號里的文化記憶。請談?wù)劺献痔柦?jīng)營者對文化傳承的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任。

張彥森：2005年，我參與狗不理改制競拍，最終拿下狗不理品牌。我當(dāng)時的經(jīng)營策略是：做強(qiáng)而不圖大，做久而不圖快。在全國政協(xié)雙周協(xié)商座談會上，這也是很多專家和老字號企業(yè)經(jīng)營者的共識。老字號企業(yè)切不可盲目擴(kuò)張，也沒有統(tǒng)一的發(fā)展路徑可循。要根據(jù)老字號自身特點(diǎn)，科學(xué)規(guī)劃，把老字號的獨(dú)特技藝和原則操守等元素凝聚到產(chǎn)品和服務(wù)上，重新擦亮老字號的“金字招牌”，促進(jìn)老字號企業(yè)健康快速發(fā)展，守護(hù)好我國成百上千年傳統(tǒng)商業(yè)文明沉淀下來的寶貴財富。

在商品經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展的今天，很多人都在呼吁，要守住老字號背后的文化底蘊(yùn)。老字號品牌不屬于個人，而是屬于整個民族整個國家。我們作為經(jīng)營者只有承擔(dān)好這個責(zé)任，不能隨意、任性。要在我們這一代把手中的老字號傳承好、保護(hù)好、發(fā)展好，爭當(dāng)大國工匠精神的繼承者、代言人。

【嘉賓小介】

張彥森，全國政協(xié)委員，先后于2002年、2004年和2005年接手天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司、天津宏仁堂藥業(yè)有限公司、狗不理集團(tuán)股份有限公司三家老字號企業(yè)。