味道、性格

楊順康語境中，江湖需要味道，作為江湖標配的重慶火鍋，更該如此。這，也是楊擁軍與劉住臣這兩位楊順康“前輩”對重慶火鍋最深的體會。

“重慶火鍋的味道有兩個層次，一層在嘴里，一層在心里。”劉住臣說，“我當年之所以回重慶，就是因為忘不了那層在心里的味道。”

20多年前的劉住臣和楊擁軍，一個是準備前往高校的學子，一個是在朝天門批發貨物回家鄉售賣的生意人，他們對火鍋的認識也僅僅在吃上。

“有不愛吃火鍋的重慶人么？”楊擁軍還記得，他家鄉每天都有很多人從坐船到朝天門上岸，有的像他一樣往返做生意，有的留下來找工作，而更多的人，則會帶著不多的盤纏再次啟程，前往一個完全陌生的地方開始全新的生活，而火鍋則成了他們在疲勞或者想家時候最好的慰藉品。

楊擁軍所言在外地的重慶人中，顯然也包括劉住臣。哪怕在成都一家西餐廳已經做到主廚的位置，劉住臣依然對火鍋這種比精致西餐“粗糙”得多的家鄉美食情有獨鐘。

“美食是有性格的，有時候廚師的心情好不好，從他做的菜都能感覺出來。”劉住臣說，“我喜歡火鍋的味道，也喜歡它的性格。”

2000年，回到重慶的劉住臣在成為了重慶火鍋傳奇人物何永智旗下火鍋品牌“小天鵝”的首席運營官；同年，原本做服裝生意的楊擁軍也盤下了老家的一個火鍋門店，轉型餐飲，成了劉住臣的合作伙伴。他們沒有想到的是，從這一年開始，他們都趕上了重慶火鍋的“黃金時代”。

“1997年直轄后，重慶的餐飲行業出現了‘江湖菜’概念，在繼承傳統工藝的基礎上，加入了更多重慶人喜歡的‘江湖’元素，后來這些菜經過數年時間整合，被稱為新派渝菜。”楊擁軍告訴記者，重慶火鍋作為新派渝菜中最具“江湖”氣質的“老大哥”，也有這座城市的基因和性格，重慶火鍋行業這些年的經歷就像一個起于微末，興于時代的青年，在經過創業時期的打拼、繁榮時期的浮躁之后，漸漸沉穩內斂，愈加有味道。