冰糖是大家非常喜歡的調味品，它是白砂糖的結晶再制品，屬于精制糖的一種。冰糖具有品質純正，不易變質等特點，除可作糖果直接吃外，還是泡茶、入藥、調飲料、煮粥等的增味劑，都是百吃不厭。

冰糖的品種從顏色上有白冰糖和黃冰糖兩種，依形結構則有單晶冰糖和多晶冰糖之分。邊角整齊的單晶冰糖是十二面體的結晶。無論單晶冰糖或多晶冰糖凡是帶有淺黃色或微黃色，都稱為黃冰糖。黃冰糖未經過嚴格脫色加工處理，較原始的冰糖，甘蔗原有成分保留較多，相對嚴格脫色的白色冰糖來說，營養更豐富。小塊單晶冰糖比大塊的多晶冰糖工藝復雜。二者口味上相比，小塊單晶冰糖比大塊多晶冰糖甜度高。

中醫觀點

中醫認為冰糖性甘、平。歸脾、肺經。具有補中益氣，和胃潤肺、止咳化痰、和養陰止汗的功效。《本草綱目》認為冰糖最為滋補，因此，服用用補藥、補品時多選大塊冰糖，而不是選白砂糖，綿白糖。以前白冰糖比黃冰糖值錢，因為白冰糖多一道提煉工序，更純一些。 而近兩年比較流行黃冰糖，因為它含更多甘蔗的天然成分，中藥選用的冰糖也多指大塊黃冰糖。

宋朝王灼著的《糖霜記》和明朝宋應星的《天工開物》中都記載了冰糖的制造方法。多晶體冰糖主要用吊線法冰糖(冰糖會有棉線等雜質)和盆晶法冰糖(成品較純凈)兩種工藝生產。我國北方主要采用吊線法生產多晶體冰糖，南方主要采用盆晶法生產多晶冰糖。

冰糖中的棉線是冰糖結晶的附著物，經過高溫消毒，無毒，發現剔除即可。

冰糖在烹飪中還有著“上糖色”的作用，“炒糖色”時，選擇多晶冰糖，口味更加天然。小塊的單晶冰糖更易融化，在烹飪加工中會更加方便。此外，如果在家中制作冰糖燕窩等湯羹時，大塊冰糖需要敲碎使用，非常麻煩，單晶冰糖更方便。

大塊冰糖如何快速變小快？

1、把大塊冰糖用可以放入微波爐的碗盤一起放入微波爐，調中高火，雞蛋大小的冰糖，中高火加熱10秒即可，比雞蛋稍大的，加熱15秒。不可時間過久，否則冰糖該融化了。

2、拿出冰糖，用手輕輕一掰，很容易分成小塊了。

買好冰糖注意兩點

1、單晶冰糖純度高，冰晶整齊，一般有12個面，有光澤，味甜，無明顯雜質、無異味等。

2、黃色大塊冰糖營養更豐富，未經過嚴格提純流程，入藥效果更好，建議選色澤統一，有棱角，像好多個單晶冰糖粘在一起的那種，不掉渣。

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參考資料：

1、李文 ,李凱 ,杭方學 ,黃玭 ,潘毅.多晶體冰糖生產技術.中國調味品 〔J〕2014年11期

2、胡立杰 ,董愛軍 ,王坤.對修訂《單晶體冰糖標準》的探討.中國甜菜糖業〔J〕2001年01期

作者信息：張光成 國家一級公共營養師 中國營養學會會員 首都保健營養美食學會高級會員