上周，一條內(nèi)容為揭秘“肉松由棉花制成”的視頻引爆微信朋友圈。視頻中，一女子展示她在糕點店購買的肉松，放到一碗水中清洗后，竟然出現(xiàn)棉絮狀物質(zhì)，并表示這個肉松是棉花做的。此舉引起愛吃肉松糕點的朋友們的恐慌。服裝界的棉花真的跨界來食品圈混了？是商家黑心經(jīng)營，還是我們又一次中了謠言的圈套呢？

能洗出顏色是因為醬油

視頻中，肉松洗過之后變得渾濁泛黃，里面的“棉花”也開始掉色，所以有人便指出這是使用了上色后的“棉花”替代肉松。果真如此？不妨我們先看看國家標(biāo)準(zhǔn)中肉松可允許添加的成分：根據(jù)2009年6月發(fā)布的GB/T 23968-2009肉松國標(biāo)顯示，肉松在制作過程中允許加入的輔料包括：食用鹽、白砂糖、醬油、味精、植物油、符合國家規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的其他輔料及符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定用量的食品添加劑。

大家一定看到了配料表里的“醬油”，那這里就順便科普一下醬油的顏色是怎么來的。在普通發(fā)酵的過程中，醬油中的色素成分主要有：1.氨基糖，醬油原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解為葡萄糖后，在發(fā)酵時葡萄糖可生成氨基糖，呈棕紅色；2.黑色素：一般是由大豆蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成的；3.焦糖，是葡萄糖在高溫下脫水生成的，它是一種無定形的膠體物質(zhì)，溶于水呈棕紅顏色。

醬油中這三種色素的前體物質(zhì)都是來自原料中的大豆和淀粉，無毒無害。所以肉松洗下來的顏色，真的不能說明什么。如果洗不出來顏色，只能說明沒加醬油。如果好奇為啥肉松非要帶顏色，你們可以去查一下國標(biāo)上對肉松顏色的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

絮狀物是肌肉纖維

顏色的問題弄清楚了，但是視頻中洗出來的絮狀物究竟是什么呢？讓我們再看一下肉松的國標(biāo)。國標(biāo)中對于肉松的定義是：以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。所以，肉松本來就是絮狀的，原因就在于它是一種肌肉纖維。

而棉花，則是一種植物纖維。肌肉纖維里是含有蛋白質(zhì)的，如果拿肉松的絮狀物干燥后灼燒，一定有燒焦毛發(fā)的味道。但灼燒棉花則完全不可能有這樣的味道。

更重要的是棉花不可溶且嚼不爛。假裝成肉松？棉花表示“心好累”。有人也許會說“有的肉松也有嚼不爛的絲狀物呢”，事實上這只是因為肉松制作過程中有脫水處理，水分去除太多了而已。