編者按：在上周央視舉辦的2018年“3·15”晚會上，8個與食物有關的謠言被逐一擊破，其中之一就與“食物相克”有關。豆漿和雞蛋不能一起吃嗎？螃蟹和番茄是“相克”關系？本期“食品安全風險預警交流”欄目邀請科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒以科學的視角為您解開“食物相克”傳言背后的真相。

關于“食物相克”的說法由來已久。在日常生活中，我們經常聽到一些說法，認為某些食物在搭配上存在禁忌，絕對不能一起吃。然而，隨著現代研究的深入，營養學界對此普遍不認可。大量實驗也顯示，所謂的“食物相克”經不起推敲。中國營養學會理事長葛可佑也曾表示：“‘食物相克’沒有充足的科學依據。”

事實上，食物之間的關系并不像人們所想象得那么可怕。飲食的順序、烹調的方法、個體差異等一系列因素，都會導致人體進食后產生一些不適，如果以此片面地將某兩種或幾種食物定義為“相克食品”，并不科學。

說法缺乏營養學理論依據

從營養學的角度來說，所謂“食物相克”這一論斷是站不住腳的。有些所謂“食物相克”，其實體現的是人們對營養知識的“一知半解”，如所謂“同時吃茶葉和雞蛋會降低機體對蛋白質、鐵的吸收”，事實上，雞蛋并不是鐵元素的主要來源，肉類才是，且人體對雞蛋中鐵的吸收率只有3%，這是因為雞蛋黃中的高磷蛋白會妨礙人體對鐵的吸收，與茶葉無關。再比如所謂“同時吃醋和胡蘿卜會導致維生素A被破壞”，而有營養學常識的人都知道，胡蘿卜中主要含有的類胡蘿卜素（即維生素A原），屬脂溶性維生素，而醋是水溶性弱酸，和胡蘿卜不會發生化學反應，因此也不存在破壞維生素A的問題。還有一些傳言則屬于“偷換概念”，比如“啤酒和熏肉相克，同食會致癌”，其實熏肉在熏烤過程中，會因為溫度等原因發生化學變化，因此產生苯并芘等有害物質，這類物質對人體具有致癌作用。因此，致癌和“吃熏肉同時喝啤酒”關系不大。

此外，一些所謂的“食物相克”對機體的影響微乎其微。有人說“吃肉時喝茶會導致消化不良、便秘”，事實上，茶葉中所含的鞣酸的確能與蛋白質結合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，不利于蛋白質的吸收，但茶葉中鞣酸的含量很少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了。和人體每天攝入的蛋白質相比，這些鞣酸含量可以說是微乎其微；再比如所謂“黃瓜和菜花一起吃會破壞維生素C（抗壞血酸）”，事實是熟食中的抗壞血酸酶基本不復存在，又何來“破壞”一說？

其實，任何一種食物都含有多種營養素，而食物間營養素的相互影響是客觀存在的，一些反向影響可以通過平衡膳食進行彌補，不能簡單將其歸為“相克”。“菠菜和豆腐不能一起吃”的說法很早就有，該說法稱，菠菜中所含的草酸和豆腐中含有的鈣結合后會產生草酸鈣，對人體有副作用。事實上，這兩種食物共食只是會影響鈣的吸收，并不能說兩種食物“相克”。要解決這個問題也很簡單，因為菠菜中含有的草酸溶于水，只要把菠菜過熱水焯一下，再和豆腐燉著吃就不會有問題了。

科學實驗擊破“相克”謠言

除了從營養學的角度進行分析，實驗研究同樣為破解“食物相克”流言給予了技術支持。南京生物研究所的鄭集教授曾做過與“食物相克”之說有關的實驗。他收集了我國流傳已久的184組“食物相克”組合，選擇其中最常見的14組進行檢驗，包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧。

該實驗分別采用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物還在鄭教授本人及另一位研究者身上開展。試食兩天后，通過觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數及外觀等，結果并沒有發現任何一組食物出現“相克”現象。

中國營養學會還曾和蘭州大學公共衛生學院聯合招募了100名年齡在25歲至45歲的志愿者，男女各半，選用了5對所謂的“相克”食物一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。在連續吃一周后，仔細觀察志愿者的尿液、大便、血壓、精神、體溫等，實驗結果顯示受試志愿者一切正常，沒有發現任何一組食物引起其胃腸紊亂、嘔吐、中毒等癥狀。

其實，食材之間不僅不存在所謂的“相克”，部分食材的搭配還可以起到均衡營養、強身健體的作用，如栗子加牛肉或加鴨肉等。栗子淀粉含量很高，同時富含膳食纖維，對人體很有益處，而鴨肉則被普遍認為是一種優質蛋白質的來源。與之類似的還有南瓜和羊肉，兩者的營養價值都不低：羊肉蛋白質含量高，同時富含礦物質和維生素；南瓜的營養成分較全面，尤其胡蘿卜素含量高，又含有豐富的糖類和淀粉。而且，近代營養學有研究表明，吃南瓜對預防高血壓等疾病也有一定好處。

“相克”現象背后另有他因

那么生活中傳說的“食物相克”甚至致人死亡的說法，到底從何而來？為什么有人在吃了不同食物后，身體的確會感到不適呢？筆者認為，大致有以下三種原因：

有些可能是由于不潔飲食引起的食物污染中毒。大量事實證明，很多報道中的食物中毒是由于不潔飲食造成的，而非 “食物相克”。日常飲食中，食物在采集、運輸、清洗、烹飪等過程中，受有毒化學物質污染或發生食物腐敗等都可引起人體胃腸道不良反應、腹瀉、中毒甚至死亡。

人體個體差異也會對食物產生不同的反應。比如胃潰瘍病人不適合吃玉米、土豆等會促進胃酸分泌的食物，而糖尿病患者不適合多糖飲食等。然而，由于缺乏對相關營養知識的了解，人們將其歸咎于“食物相克”。又如有些人在冬天空腹吃柿子，吃完后再就著醋吃螃蟹，如果是本身有胃病的人，這樣吃后身體就可能會不舒服。這種現象出現后，由于缺乏相關營養知識，人們便誤以為是螃蟹和柿子“相克”不能一起吃。實際上，空腹吃柿子或生冷的食品，本身就會引起身體不適。

“相克”觀點的由來還與極少數人的特殊過敏反應有關，但古時人們對此并不了解，就用“相克”的說法來解釋。此外，當人長期大量服用營養補充劑時，過量攝入或突然停止服用等都有可能引起身體上的不適，而這些都與“食物相克”并無關系。