醫學指導/廣州醫科大學附屬第二醫院營養科副主任鄧宇虹主任醫師

提起食物過敏或不耐受，很多人會想到魚、蝦、蟹等海產品或是雞蛋、牛奶等，很少人會想到面包、面條。但在歐美，對以小麥面粉為原料的面條、面包、披薩、蛋糕、餅干等各種食物敏感的大有人在，這些食物有個共同的名稱——麩質食品。

“麩質”這個詞你可能比較陌生，它也叫“面筋”，是存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中的一組蛋白質，又稱面筋蛋白、麩質蛋白，在原材料中它的含量越高，做出來的食物越有“筋道”。對面筋過敏、不耐受的人只能吃無麩質食品，也叫做無面筋食品。這類本來用于特定人群的食品，近年來在歐美成為一些明星和運動員備受推崇的減肥瘦身食品。這到底是怎么回事？記者就此請教了廣州醫科大學附屬第二醫院營養科副主任鄧宇虹主任醫師。

案例：

無麩質飲食讓濕疹男孩好轉

7歲的小浩（化名）被濕疹反復“折磨”已經有兩年了。夏天只是皮膚粗糙，冬天比較嚴重，皮膚又紅又癢。紅斑在雙下肢比較明顯，涂抹藥膏后會有所消退。

據小浩的媽媽介紹，2014年和2015年，他曾接受過食物IgG檢測，發現對雞蛋、牛奶敏感，后來在日常的飲食中剔除了雞蛋，長期喝氨基酸奶粉。去年開始上小學，媽媽擔心小浩營養不夠，早餐給他增加了面條或者面包，下午放學又經常吃些餅干，睡前怕他餓也用面包“加餐”。但在去年冬天，小浩的濕疹癥狀明顯加重，范圍擴大了，不僅僅是雙下肢，雙手也被“殃及”，而且涂完藥膏后癥狀并沒完全消退，反而是左手剛好右手又出現新的癥狀。媽媽又起疑心：會不會跟食物過敏有關？

今年年初，媽媽再次帶小浩接受食物IgG檢測，結果顯示他對小麥、西紅柿有輕度敏感。醫生懷疑他反復濕疹可能跟麩質過敏有關，于是根據檢測結果為他制訂了無麩質飲食方案。根據方案進行飲食干預1周后，小浩的濕疹癥狀明顯好轉；兩周后，他身上的濕疹消失了，至今無新發濕疹，皮膚光滑。

解讀：

面筋是麩質過敏“元兇”

“臨床上確實有一些反復治療仍沒有明顯好轉的皮炎患者，做食物IgG檢測發現對小麥有不同程度的敏感，通過無麩質飲食干預后癥狀便緩解了。”鄧宇虹說，這類患者存在不同程度的麩質敏感癥。

所謂麩質，就是大家熟悉的“面筋”，它是存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中的蛋白質，又稱面筋蛋白、麩質蛋白，以小麥面粉為原料的包子、饅頭、面條、面包、蛋糕、餅干、面粉勾芡食物等各種面制品中都有它的影子。

據鄧宇虹介紹，面筋由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白兩部分組成。麥醇溶蛋白對于敏感人群來說，它進入人體后可以抵抗胃、胰腺和腸道小腸黏膜的消化，存留在腸道中，增加腸道感染或腸道滲透性，引起吸收不良，最典型的表現是腹瀉、腹痛、腹脹等；也有相當多的患者像小浩一樣并沒有明顯的消化道癥狀。

“眾多看似不相關的疾病可能都與麩質敏感性有關。”鄧宇虹說，有一份發表于《新英格蘭雜志》的綜述列出了55種由進食麩質引起的疾病，其中包括腸易激綜合征、炎癥性腸病、癌癥、濕疹、哮喘、慢性疲勞、類風濕性關節炎、多發性硬化癥。還有部分神經精神疾病也與麩質有關，如抑郁、焦慮、癲癇、共濟失調、注意力不集中等。

診治：

用食物剔除法留下“朋友”趕走“敵人”

“如果懷疑麩質敏感，應先做食物IgG相關檢測，確診后在醫生或營養師的指導下，選擇適合自己的飲食方式。”不過，鄧宇虹提醒說，IgG檢測只是診斷的參考之一。

她進一步解釋說，食物不良反應包括過敏（涉及免疫反應）和不耐受（不涉及免疫反應），人體對食物或食物中某一種成分產生獨特反應時，遺傳、腸道屏障功能、腸道菌群、應激、心理和生理狀態等眾多因素也參與其間，協助機體鑒定該食物是“朋友”或是“敵人”。因此，食物的不良反應可能會在某一個時間點出現，而并不是單純遺傳、先天性就有的。如果一個人以前吃面條、面包等含面筋的食品沒有任何不良反應，但現在吃卻檢測出IgG異常，不排除他現在正處于免疫紊亂狀態，把眾多以前可能都是“朋友”的食物誤判為“敵人”。

“我們最近發現，不少腫瘤患者對很多食物的IgG檢測顯示異常。”鄧宇虹認為，這反映了他們目前處于一種免疫異常的狀態，并不意味著這些食物是引起他們處于目前身體狀態的“病因”，因為去除這些食物后他們的腫瘤沒有好轉。

如何避免誤判？鄧宇虹支招：在日常飲食中，可用食物剔除法來幫助我們留下真正的“朋友”，趕走“敵人”。營養科醫生將這個辦法用來指導小浩飲食，讓他不吃麩質食品。兩周后，他的癥狀就明顯好轉了，說明麩質飲食確實是他產生皮炎的原因。容易產生過敏或不耐受等不良反應的較常見食物有牛奶、雞蛋、小麥和花生，其次是大豆、貝類、堅果、玉米、巧克力和人造食品等。所以，在治療階段，醫生同時也建議小浩少吃這些東西。

在營養科，醫生通過詢問病史、了解患者飲食習慣，如果覺得有必要采取某種特定的“食物剔除飲食”，一般建議堅持4~12周。

“但有時堅持下來并不一定能找到食物與癥狀的肯定關系。”鄧宇虹說。不過，有時只要改善了一些不良的飲食習慣，盡量做到膳食均衡、避免有害食物的攝入、增加膳食纖維等，就可以改善腸道功能，讓機體回復平衡的免疫狀態，食物過敏和不耐受的幾率也會下降，相關的癥狀也能減輕。

提醒：

莫被無麩質食品夸大功效忽悠了

近年來，無麩質飲食備受歐美一些體育界和娛樂界明星的推崇，并在某些商家的推波助瀾下，被貼上更有益健康、可減肥瘦身等各種標簽。

“這有夸大的嫌疑，大家不要被誤導。”鄧宇虹提醒，無麩質飲食只是麩質過敏人群的不得已之選，普通人不要盲目跟風。麩質過敏在西方國家的發病率約為1%，在我國則較為罕見。這就可以解釋為何在國外的大型超市里，都會設有十分完善的無麩質食物專區。而對于不存在麩質過敏的人群來說，尚無證據證明無麩質飲食對他們的健康更有益。

減肥的關鍵是保持能量攝入和消耗的平衡，避免攝入過多碳水化合物造成體內能量過剩。無麩質飲食雖然剔除了含有麥麩的食物，可選擇的食物是減少了，但這個世界上可供選擇的其他食物還有很多。你不吃面條、面包、蛋糕等精致食物，還有馬鈴薯、蔬菜、肉類、乳蛋、海鮮、大米等好多食物可選擇，如果日常飲食只盯住某些食物類別，不在量上加以節制，同樣達不到減肥效果。(記者翁淑賢 通訊員許詠怡)