2017年收入近4萬億元,同比增長10.7%——

餐飲業發展加快轉向質量效益型

目前,餐飲行業由快速回暖步入穩定發展階段。隨著互聯網技術成為餐飲業智能化的支柱,以及多元化品類快速發展,餐飲業的規模不斷擴大,百姓的消費體驗持續提升。總的來說,餐飲業的發展方式正由規模速度型向質量效益型轉變,逐步在經營管理、品牌塑造、格式創新、技術應用、現代供應鏈供給等環節全方位改進——

在近日舉辦的“2018中國餐飲產業創新峰會”上,中國烹飪協會會長姜俊賢表示,隨著信息技術的發展應用及其與餐飲企業不斷融合,互聯網信息技術將越來越成為餐飲智能化的支柱,有些餐飲企業開始大力向零售跨界經營轉變,業務也開始觸及時長、外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經營模式,不僅為餐飲企業帶來了更大商機,也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。

整體形勢穩中向好

隨著國民經濟運行穩中向好,餐飲行業也由快速回暖步入穩定發展階段。數據顯示,2017年全國餐飲收入39644億元,同比增長10.7%。今年1月份至4月份,全國餐飲營業額達12736億元,同比增長10.1%,持續保持了兩位數增長。其中,大中型餐飲企業表現比較突出,限額以上大中型餐飲企業收入達2889億元,同比增長7.7%。這表明,餐飲行業在穩定發展中進入了一個小高潮。

中國烹飪協會日前出版的《2018年中國餐飲產業發展報告白皮書》也顯示,到2017年,我國餐飲業營業額從改革開放初期不到60億元增長了700多倍;服務網點也從1978年的12萬戶發展到2017年的465.4萬戶,涉及門店超過800萬個。姜俊賢表示,按照這樣的發展速度,餐飲品牌的引領作用會進一步加強,整體上會朝著銷售額超4萬億元、限額以上大型餐飲企業超萬億元的目標中高速推進。

與此同時,信息技術在餐飲業的應用逐步深入,外賣外送借助移動互聯網發展,使外賣外送成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規用餐模式。數據顯示,2017年線上外賣市場規模突破3000億元,與2011年的203.7億元相比,增長了13.6倍。外賣住宅區訂單交易額占比已達50%,從這個角度看,外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

“得益于線上消費發力和送餐能力提升,外賣呈現爆發式增長,越來越成為餐飲企業一個重要的銷售渠道。”姜俊賢表示,在互聯網技術的作用下,整個餐飲消費格局開始蔓延至一個全時代的場景趨勢,隨著餐飲消費日趨個性化、體驗化、多層次和多樣化,除了在傳統用餐時間出現的一些餐飲市場外,下午茶、夜宵等一些全天候休閑餐飲也越來越活躍。

品類發展分化明顯

中國第一份基于海量交易數據的全維度餐飲報告——《中國餐飲報告2018》顯示,在2017年國民生產總值82.71萬億元中,與“吃”有關的占比為16%,即近14萬億元,這表明未來餐飲新零售進化空間巨大。在保持快速增長的同時,餐飲業也在進入變革期,預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。

目前,餐飲業在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發式增長,一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。比如,以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多,而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。調查結果也表明,面對“大而全”和“小而精”的餐廳,63.3%的消費者會傾向于選擇后者。從供應端來看,單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復制的優勢,具備規范化、零售化基因,也意味著更容易規模化占領市場。

可以說,目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化,收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率,餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性,即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅動,通過新技術、新工具探索新的盈利模式。

味多美創始人黃利認為,新一代消費者購物的渠道已經發生了改變,從傳統的到店消費,到O2O訂餐,以及B2C平臺服務,形式愈發多樣,“如果固守線下實體店,流量會變得越來越少”。

“餐飲在線化已經是大勢所趨,而且還在繼續深入。”美團餐飲學院院長白秀峰介紹說,典型的消費體驗就是提前點、到店吃,不需要再到店排隊、點菜,甚至排隊付款開發票等,就餐的所有環節都在線完成。此外,在新餐飲時代,餐廳還需要爭做有模式、有品牌、有數據、有線上、有外賣的“五有”餐廳,才能跟上時代的步伐,做到讓每位客人都成為回頭客。

科技創新引領潮流

從美食團購、外賣、外送,再到利用高科技代替人工,包括智能系統代替點餐員、收銀員,包括迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付,乃至無人餐廳的出現,科技創新正在引領餐飲行業發展。

“作為一種全新的餐飲業態,網絡外賣并非是對到店餐飲的替代,而是對餐飲業的一次巨大變革,可以給傳統餐飲商家提供數據、帶來客流、降低成本,加速傳統餐飲業轉型升級。”美團高級副總裁王莆中認為,餐飲商家要提升獲客能力,必須做好外賣的品牌定位和產品組合,在此基礎上還要努力提升單店滲透率,通過多元化服務深度挖掘用戶價值,從而實現自身外賣業務的新一輪高增長。

數據顯示,目前電影票務線上化率為80%,高鐵購票線上化率更達到了90%,但餐飲行業線上化率還不到10%。“餐飲產業未來發展,可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。”美團新到店事業群總裁張川認為,通過線上線下一體化、數據化、科技化,未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員,店長可以通過大數據了解每個顧客,提供千人千面的服務,這是餐飲業必將面臨的一次革新。

總的來說,餐飲行業發展的方式正由外延擴張型向內涵企業型轉變,由規模速度型向質量效益型轉變,逐步在經營管理、品牌塑造、格式創新、技術應用、現代供應鏈供給等環節全方位改進。

“盡管目前無人餐廳或者‘餐飲+超市’等經營模式還不是十分完善,但隨著科技進步,無人餐廳可能將首先嘗試在一些休閑餐實際應用。”姜俊賢認為,未來餐飲市場的發展離不開科技創新,新餐飲零售將會成為電商巨頭們重點爭奪的領域,新技術將為整個餐飲業帶來一次新的革命。