受訪專家：國家現代農業產業技術體系（食用菌）保鮮儲運崗位科學家 劉慶洪

北京食用菌協會名譽會長 王賀祥

平菇、香菇、金針菇……市場上蘑菇的種類真不少，如何挑到新鮮的呢？本期，《生命時報》特邀國家現代農業產業技術體系（食用菌）保鮮儲運崗位科學家劉慶洪和北京食用菌協會名譽會長王賀祥為大家詳細介紹。

平菇選菌蓋小的。挑選平菇要注意菌蓋形態，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，沒有裂開。如果邊緣已經長平并裂開，說明太老了，口感較差。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑5厘米左右最佳。

杏鮑菇選12~15厘米的。新鮮杏鮑菇有以下幾個特點：第一，表面有光澤，呈乳白色，摸起來光滑；第二，菌褶排列緊密，邊緣及兩側平整；第三，菌體緊致，長度為12~15厘米。摸起來太干的杏鮑菇偏老，超過15厘米的屬于生長過度，菌體里往往發空，不夠嫩。

金針菇挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經過漂染或添加劑處理過。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長開的說明老了，菌柄15厘米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

香菇宜選香氣濃郁的。香菇因具有特殊的香氣而聞名，因此挑選時優先選擇香氣濃郁的。優質的新鮮香菇菌蓋肥厚且向下卷、菌褶呈白色、干爽整齊。菌褶一片一片立著的最新鮮，菌蓋直徑以3~6厘米為好，菌柄短粗鮮嫩。若菌褶有褐斑、菌蓋表面色深黏滑或滴水則不宜食用。

草菇挑顏色黑白分明的。體積小一些、顏色黑白分明的草菇通常比較嫩。用手按壓表面，如果感覺軟塌塌的或有出水，說明不新鮮甚至已經變質。

口蘑選直徑不超過4厘米的。口蘑本身白色帶點灰色，如果顏色太白可能是用了漂白劑。口蘑的大小決定了口蘑的成熟度，一般選擇小的為好，直徑最好不超過4厘米。菌蓋將菌柄緊緊包住的為上品，若菌蓋和菌柄分離并能看到里面的菌絲，就不要買了。需要提醒的是，口蘑不宜保存，選購后應當馬上烹飪。