國家高級烹飪師唐宇表示，藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳的烹調方法有燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵等多種形式。我國藥膳品種多樣，但存在操作不規范，地區之間藥膳制作、服務、使用方面差異巨大等問題。此次發布的藥膳特色指南就非常有實用性和可操作性。

各藥膳適用人群大不同

此次發布的《常用特色藥膳技術指南(第一批)》中，具體包括：蓮籽荷葉蒸湖鴨、天麻汆魚片、百冬灌藕、板栗燒雞塊、葛粉羹、山藥湯、白胡椒煲豬肚、神仙鴨、健脾益氣粥、滋養胃陰粥、當歸生姜羊肉湯、加味甘麥大棗羹、清爽茶、九月肉片、銀杞明目湯、黃芪羊脖粥和牛肉燉海帶。

指南中稱，這些藥膳分別具有清熱、健脾、益氣、養血等功效，適用于不同人群。例如，蓮籽荷葉蒸湖鴨的主要功效是清熱養陰，適用于夏季中暑、口干、便干者，老人、兒童伴有失眠盜汗、腰膝酸軟等陰虛癥狀者。以眼下人們經常食用的板栗燒雞塊為例，指南稱，其具有健脾補腎的功效，適用于脾腎兩虛證人群食用(常表現為食欲不振、氣短、乏力、腰酸、怕冷等)。

飯店滋補湯選對喝

眼下，氣溫走低，各種所謂的滋補藥膳湯鍋開始粉墨登場。無論是五星級酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補氣”等招牌。不過專家指出，目前飯店的滋補湯存在一些不規范的地方，包括：亂放藥材;亂用稀奇原料;吃錯季節、亂用藥量等問題。

一款滋補湯百人吃的現象最為常見，有一些餐館推出的“十全大補火鍋”，店主不分青紅皂白，投進八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內熱的顧客吃后“火上加油”。唐宇表示，藥膳講究“辨證施膳”，即在運用時，首先要全面分析消費者的體質、健康狀況、季節時令、地理環境等因素，再確定相應的食療原則。此外，藥膳不能代替藥物療法。

食療藥膳是兩回事

最近，南京軍區福州總醫院中醫科來了位患者，吃了混了十多味中藥的藥膳后，頭暈眼花，連人都看不清楚。中醫科主任醫師劉建華說，“食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆?！笆朝煛碧攸c是取食物中的藥效，但不加藥物;“藥膳”是食物加藥物，但它又不是食物與中藥的簡單相加，需要在中醫辨證配膳理論指導下，特殊調制。

相對來說，食療比藥膳的使用范圍更廣，但是如果論起防病養病的針對性來說，藥膳又略勝一籌。但是，藥膳不能隨便使用，畢竟“是藥三分毒”，應遵循一定的原則。

中醫講辨證施治，藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。此外，人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異。小兒體質嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱;老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥;孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。