抹茶不是綠茶粉

現今抹茶市場魚龍混雜，不少消費者對抹茶存在誤讀，將抹茶和一般綠茶直接磨成的粉畫等號，其實不然。

抹茶，不僅不是綠茶粉那么簡單，從栽培、種植到加工，每一樣，都有其獨特的門道。

2006年，國內又興起了抹茶的再次嘗試熱潮。紹興御茶村茶業有限公司從那時起步，至今10年，不僅成功成為中國內地星巴克門店的唯一供應商，而且開發了近百余種抹茶單品，徹底讓茶成為了從喝到吃的時尚元素。

“要生產頂級的抹茶，專業是基本功。”御茶村質量總監沈煒說。

現今他們擁有茶園面積已有8000畝，百分之六七十的茶樹是從日本引進的。“日本經過幾十年的研究探索，已經培育出無性系繁殖的適合抹茶制作的茶樹品種，它的葉片翠綠肥厚，氨基酸和葉綠素要高很多。”沈煒說。

清明前后，國內的茶園內一片忙碌。對比之下，此時的御茶村還很寧靜。抹茶原料的采摘時間要從5月份才姍姍而來。

不過，茶園的造型頗為不同，像葡萄架一般，茶園縱橫交錯著高高支起的棚架。

沈煒神秘一笑，說道：“谷雨過后，春茶還不采，先要蓋網近20天，遮陰背陽。”

這段時間，促成的是葉片兩高兩低的變化：葉綠素、氨基酸升高，茶多酚略有下降，咖啡堿明顯下降，這樣的變化使得茶葉喝起來不苦又鮮爽。

采摘后的茶葉用蒸青工藝制成干茶后，并不立刻投入到抹茶的制作中，要在冷庫存放半年到一年。

“此時，葉脈上的水分慢慢回返到整個葉片，冷藏過程使得茶葉的風味、香氣更濃，獨特的海苔香更為濃郁。”沈煒說，之后再通過低溫超微粉碎技術，將此時的茶葉磨成細末，又保證營養成分不受破壞，制作出抹茶。

“區分抹茶和綠茶粉，方法很簡單。”沈煒說，從外觀上，抹茶的顏色為翠綠色，較為鮮艷，綠茶粉是黃綠色。

“不過有時綠茶粉可能因為加入某種添加劑，導致二者顏色類似。此時可以放在太陽下曬半個小時，抹茶會因氧化變黃變白，綠茶粉顏色則不會變。”

味道更是一嘗便知。“綠茶粉因為是直接將各種成形綠茶磨成粉，它的苦澀味很重，抹茶泡起來的茶湯則是非常鮮爽，且有獨特的濃郁的海苔香。抹茶的儲存一般在一年左右，可以放在冰箱低溫冷藏。”沈煒說。

茶由喝到吃，安全把控嚴

現如今，在浙江杭州，御茶村已開有兩家旗艦店，店里所有產品全都是抹茶制作的，有上百種。

從蛋糕、曲奇，到冰淇淋、拿鐵，奇妙的抹茶世界令很多消費者新奇不已。“還有不少抹茶控常為了它從外地趕來。抹茶是可以吃、可以喝、可以玩，甚至我聽到幾位顧客說，他們將抹茶調成膏狀做面膜，效果很好。”

“抹茶，實際上是從喝茶到吃茶的跨越，安全問題需要尤為重視。”沈煒說，為此，他們早早就建立起整套的浙江省茶園質量追溯系統，從種植、施肥、管理等，都有追溯系統嚴格監控，茶園也在向有機化發展，不用化學農藥，對農殘和重金屬進行把控。

“我們的茶園也是私有化管理，靠專門的產業工人負責打理茶園、進行生產。所有茶園統一施肥、統一管理，保證了產品的穩定。”沈煒說，“抹茶實際上是食品安全環境下，現代食品加工業探索的一個方向。茶葉的經營不能僅限于傳統觀念，僅限于傳統市場，要不斷開拓創新，大有可為。”