科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱

小龍蝦被稱(chēng)為史上最可憐的入侵物種，愣是被咱們吃得要靠人工養(yǎng)殖。其實(shí)，小龍蝦剛?cè)肭值臅r(shí)候就生活在河溝里。河溝環(huán)境復(fù)雜，淤泥沉積，小龍蝦常常顯得比較臟。為了提高蝦的賣(mài)相，店家需要雇人用刷子刷洗小龍蝦。后來(lái)小龍蝦的生意越來(lái)越火爆，餐館雇人刷小龍蝦的成本也越來(lái)越高，于是出現(xiàn)了新方法——洗蝦粉。

洗蝦粉不容易有殘留

曾經(jīng)有媒體暗訪發(fā)現(xiàn)，餐館用一種粉末狀的化工原料清洗小龍蝦，俗稱(chēng)洗蝦粉。據(jù)說(shuō)洗蝦粉是檸檬酸和亞硫酸鹽，但根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查，這種東西其實(shí)是工業(yè)草酸。

網(wǎng)上說(shuō)，草酸的酸性是醋酸的1萬(wàn)倍，對(duì)人的消化道有極強(qiáng)的腐蝕性。這個(gè)數(shù)據(jù)雖不知是否準(zhǔn)確，但草酸確實(shí)是世界上常見(jiàn)有機(jī)酸中最強(qiáng)的，常用于金屬部件的除銹處理。當(dāng)然，說(shuō)它腐蝕消化道有點(diǎn)言過(guò)其實(shí)。

首先，洗蝦水濃度并不高，大約是用洗蝦粉稀釋了100倍。其次，草酸是水溶性的，洗蝦完畢還需要用清水沖洗，絕大部分就會(huì)被洗掉。另外，燒蝦的時(shí)候，就算有殘留的微量草酸也會(huì)溶解在湯汁里，而蝦肉里實(shí)際上是沒(méi)什么殘留的。

澀口感覺(jué)的蔬菜含草酸多

含有草酸最著名的蔬菜就是菠菜，由此還衍生出了“菠菜豆腐相克”的經(jīng)典傳言。實(shí)際上草酸是植物中最常見(jiàn)的成分，芋頭、竹筍、莧菜、木耳菜、茭白等有澀口口感的蔬菜都有較多草酸。因此只要小龍蝦吃起來(lái)沒(méi)有明顯澀口感覺(jué)，那就不用擔(dān)心草酸過(guò)多的問(wèn)題。同樣的道理，洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的說(shuō)法也是站不住腳的。

洗蝦粉通常是用工業(yè)級(jí)的草酸，雖然雜質(zhì)很少，也不會(huì)吃出問(wèn)題，但怎么說(shuō)也不應(yīng)該用于食品的加工。

挑選小龍蝦先看腮

隨著小龍蝦越來(lái)越火，現(xiàn)在各家之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，對(duì)蝦的品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。知名的小龍蝦餐館已經(jīng)形成從養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始簽約專(zhuān)供的模式，對(duì)水質(zhì)的控制相當(dāng)高。稍微有點(diǎn)規(guī)模的小龍蝦店還會(huì)配備超聲波清洗機(jī)，利用超聲振動(dòng)去除蝦表面的污垢，使用洗蝦粉的情況已經(jīng)越來(lái)越少了。

盡管如此，我們還是應(yīng)該掌握一些選購(gòu)小龍蝦的竅門(mén)。

首先看蝦腮，無(wú)論洗蝦粉還是超聲波清洗，腮上的臟東西很難完全洗掉，所以蝦腮臟的就不會(huì)是很干凈的蝦。

其次，養(yǎng)殖環(huán)境臟的蝦，蝦頭的腥味特別明顯，而好的環(huán)境養(yǎng)出來(lái)的蝦，蝦頭腥味較淡，肉有淡淡的甜味。

麻辣、香辣口味的小龍蝦常常會(huì)有死蝦出沒(méi)，而清蒸、冰鎮(zhèn)的小龍蝦才是最考驗(yàn)品質(zhì)的。

最后，建議挑選蝦殼顏色較淺的。因?yàn)樾↓埼r隨著生長(zhǎng)會(huì)不斷退殼，越是長(zhǎng)得好，退殼越頻繁，這樣的蝦殼比較薄，剝起來(lái)也容易些。